Kérem Várjon!
Cikkek
Molnár B. Tamás az Enoteca Corsoban
Jubilált a Pécsi Gastro Club
MN
2009 október 14.

Egy éves volt nemrégiben a Pécsi Gastro Club, a jubileum alkalmából nem cifrázták, Czifray-estet rendeztek az Enoteca Corsóban. Mindig izgalmas egy Corso-vacsoraesten részt venni, most azonban a meghívott vendégek még különlegesebbé tették az estét. Majdnem kétszeres volt a túljelentkezés, ami a szokatlanul kedvező ár és a vendégek miatt nem is csoda. Amíg Molnár B. Tamás nejével, állandó szerzőtársával Bittera Dórával a Magyar Televízió riporterének kérdéseire válaszolgattak, már az asztalra is került Szentesi József pincészetéből az első tétel, a Szentesi Velence Cuvée.

Hét óra előtt pár perccel mindenki elfoglalja a helyét, és pohárköszöntőt mond Koller Zsolt, a club vezetője. Beszél arról, hogy munkával teli év áll mögöttük, és örül, hogy ilyen programmal, ilyen nagyszerű szakemberek között ünnepelhetik ezt meg. „Bízom abban, hogy az eddigi tevékenységünk, programjaink hozzájárultak ahhoz, hogy a résztvevők betekintést nyerhettek a magyar és nemzetközi konyhaművészet rejtelmeibe, gasztronómiai, és borkultúra értékeinek megismerésébe, és ezáltal hozzájárulhattunk városunk a társadalmi életének felpezsdítéséhez is.” – mondja.

Szintén köszönti a jelenlevőket Soós Tamás, az Enoteca Corso tulajdonosa, aki elmeséli honnan indultak, mennyit haladtak, tanultak; de szeretné, ha egyre értőbb, újdonságok és a gasztrokultúra iránt egyre nyitottabb közönséggel tehetnék meg az út további részét. A maga részéről új mottót is talál az estének: „Mindannyian Molnár B. Tamás köpönyegéből bújtunk ki.” – ferdítette a dosztojevszkiji idézetet zárásképpen a tulajdonos.

Fotó: Wéber Tamás

Az a beszélgetés nyitányában kiderül: Molnár B. Tamás és Bittera Dóra nem egy előkelő étterem teraszán, napnyugtakor ismerkedtek meg, hanem sokkal prózaibb helyen. A szakíró már gyerekkorában is szeretett főzni, és hogy barátaival legyen pénzük alapanyagokra, dolgoztak: a srácokkal dinnyét hordott a piacon, és nem mellékesen összeismerkedett egy Bittera Dóra nevű kisleánnyal. Mesébe illő találkozás az biztos, de ugrunk is az időben, hogy együtt disszidálhassunk velük Németországba. Nem sokan tudják, de Molnár B. Tamás nagybőgő szakon végzett a Zeneakadémián Nyugat-Berlinben, és fokozatosan kanyarodott a konyhaművészet felé, vagy mégis inkább vissza. Először csak sztázsolt olasz és francia éttermekben, majd Németországban elismert gasztronómussá vált. A Michelin vörös kalauzának felkérése már kétgyermekes apukaként éri. Bár sokan pályájuk csúcsaként értékelnék, hogy Michelin inspektorok lehetnek, Molnár elutasította, hiszen – mint mondja - nála a család még a gasztronómiánál is előrébb foglal helyet. A zenekedvelők sajnálatára a szakíró azt is elárulja, hogy nagybőgőjén már vagy tíz éve nem játszott.

Mielőtt a beszélgetés első szünetében megérkeznének az üdvözlőfalatok, Molnár B. Tamás Czifray István munkásságára emlékezve rögtönöz kiselőadást. Megtudjuk: Czifray mester József nádor udvari szakácsa volt, és bár a gasztronómia egyik legnagyobb alakjaként tartják számon, egykönyves szerző volt. 1803-ban jelent meg műve „Legújabb Magyar Szakács Könyv” címmel. Nyolc kiadást és egy kalózkiadást ért meg, az idők folyamán jelentősen kibővülve. Ma ismert formájába Vasváry Gyula dolgozta át. Az est folyamán elhangzott, hogy a könyv a maga idejében világszínvonalú volt, és bár az előkelőbb, illetve nagypolgári vonalat képviselte, de minden ízében magyar volt. Ugyanez a világszínvonal a szerzőpáros szerint nem mondható el a ma használatos szakács-szakképző kiadványokról. A könyvből felolvasással is érzékeltette Molnár B. Tamás, hogy milyen gazdag alapanyag-ismeretet adott a könyv. Teljesen természetesnek vette még a nekünk ma újdonságként vagy egzotikumnak ható alapanyagok használatát, de hatékonyan ki is használta a Kárpát-medence jellegzetes fajaiban rejlő kulináris lehetőségeket is: a receptek között szerepel rengeteg halféle, a menyhal, a csík, de a vidra, a hód, a teknősbéka, a csiga, és a ma már sok esetben védett vadmadarak, és még sok más is.

Fotó: Wéber Tamás

Az este későbbi részében Molnár B. Tamás elmondta, mik a különbségek az egyes nemzetközi szakácsversenyek között, hogy viszonyul egy szakácsolimpiai cím, egy világkupa egy Bocuse D’Or-on szerzett jó helyezéshez. Furcsa volt hallani, hogy valaki nyerhet úgy szakácsolimpiai bajnoki címet, vagy éppen „Oscar-díjat”, hogy az ételét a zsűri meg sem kóstolja: nos, bár a melegkonyhai megmérettetéseken nem így van, de azokon kívül a legtöbb versenyen ez előfordulhat, hiszen a látvány ezek esetében a legfontosabb.

Mindezek mellett kihangsúlyozta: a versenyek helyett sokkal objektívebb nemzetközi mércének tartja a Michelin értékelését: amely séfet a Michelin nem tartja figyelemre méltónak, igen valószínű, hogy a legrangosabb melegkonyhai versenyeken sem állnák meg a helyüket.

Szó esett természetesen a magyar éttermi helyzetről is, és a minőségi alapanyagok termeléséről, de leginkább annak hiányáról is. Örvendetesnek találta, hogy az elmúlt évtizedben megmozdult valami a szakmában, és javul a helyzet, bár Bittera Dóra úgy véli, még évtizedek kellenek, míg elérjük a kívánatos szintet: a minőségért áldozni hajlandó kistermelőket, a minőséget ismerő és kereső, tanult séfeket, és a minőséget kikényszerítő, értő fogyasztókat, az állami szintű kemény gasztronómiai érdekképviseletet, és a világszínvonalú képzést.

Kérdésre válaszolva elmondták, valóban tarthatatlan, hogy a szakmaiatlan 6 évtizedes Venesz-féle könyv utódkönyveiből tanulnak ma is a diákok. Bár évek óta sokan kérik a szerzőpárost, hogy írjanak meg egy kornak megfelelő, széles alapanyag-ismeretet és konyhatechnológiákat tartalmazó tankönyvet, most beadták a derekukat. Mindenesetre nagy öröm ezt hallani, reméljük mihamarabb elkészülnek vele és sikerrel fogja az új tananyag leváltani a már születése pillanatában is elavultnak, slamposnak titulált „Veneszt”.

Fotó: Wéber Tamás

A közönség egyébként partnernek bizonyult a beszélgetésben, gyakran tettek fel ők is kérdéseket. Így például Teleky Zoltán, a Wunderlich pincészet éttermének séfje is helyet foglalt a vendégek között, aki a Molnár által szerkesztett Alexandra étteremkalauz tájékoztató adatainak pontosságát kérdőjelezte meg. Bár igen jó minősítést kapott konyhája, ám üröm vegyült az örömbe: itt nem őt jelölték meg konyhafőnökként, az egyébként leminősített, évekkel korábbi munkahelyénél pedig igen. A szerzőpáros a gratuláció mellett elnézést is kért, de felhívta a figyelmet: mivel a tesztelők inkognitóban érkeznek, az adatokat csak az étterem által nyilvánosságra hozottakból idézhetik (reklámanyag, weblap) és ha ott nem frissítik, akkor hiba kerül a kiadványba a legjobb szándékuk ellenére is. Zoli valószínűleg elfogadta a választ, hiszen az est végén kézfogás után láttuk kedélyesen elbeszélgetni a mesterrel. Úgy tűnik: jövőre nem lesz téves a séf neve.

Több kérdés hangzott el az alapanyagokkal kapcsolatban, a cukrászdák helyzetével kapcsolatban, és olyan gyakorlatias kérdéseket is feltettek a nézők, mint hogy mire kell figyelnie az embernek, ha beül egy étterembe. Molnár B. Tamás szerint az udvariatlan, szakszerűtlen szervíz már utalhat arra, hogy a konyhán sincs minden rendben. Ehhez Soós Tamás tréfásan hozzátette, legyen mégoly nehéz a helyzet a magyar vendéglátásban, de jó szakácsot már hamarabb találni, mint jó pincért.

Szóba került a Magyar Kulináris Charta is, melynek különlegessége, hogy az egyéb Chartákkal szemben ez egy platformra hozta az egymástól egyébként nagyon távol álló gondolatokat képviselő közszereplőket, jó példa erre a jobb- és baloldali írók, újságírók, közszereplők nevei az aláírók között. Mint azt a műsorvezető megjegyezte, a Charta valamit elindított a szakmában minden szinten. Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint hogy a szerzőpáros által alapított és vezetett Magyar Gasztronómiai Egyesület által létrehozott Chartához csatlakozott a rivális Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség is, legalábbis honlapjára azt feltette.

Az est zárásaként csatlakozott a beszélgetéshez Molnár Gábor, akinek antréja tapsvihart ért. A szimpatikus séf szerényen fogadta a gratulációkat, és örömét fejezte ki, hogy több új arcot is lát a jelenlevők között. Elsősorban a versenyre való felkészülésről és az esti ételek elkészítéséről beszélt. Ezek legjavát részletesen leírva megtalálhatjuk a Bűvös szakács blogon. Gábor rövid időre el is búcsúzott a közönségtől, hiszen néhány hétre Hollandiába utazik tanulmányútra. 


Az ételsor:

Amuse bouche: hátszín carpaccio édeskömény-kompóttal, narancsredukcióval, bazsalikomolajjal
A séf Molnár Gábor bevallotta, hogy bár törekednek a minőségi magyar alapanyagok beszerzésére, de a hátszín ezúttal Bécsből érkezett, és igen hosszas előkészítést igényelt. Molnár B. Tamás kérdésre felelve a elmondta: a kóstolás szokásos módja a különböző alapanyagok először külön történő megkóstolása, majd az együttes harmóniát kell keresni, mind ízben, mind textúrában. Kipróbáltuk, éreztük. Emellett háromféle helyben sütött kenyeret is kipróbálhattunk igen finom vajjal.

 

Petrezselymes süllő velouté csigával/kagylóval és velőpudinggal
Aki követi a hazai csúcsgasztronómia versenyeit, annak ismerős lehet a fogás. Nos, Molnár Gábor többek között ezzel a tányérral nyerte a Czifray versenykurzus első fordulóját. Sajnos a kevés eső miatt kevés csigát talált a séf és csapata, így néhány tányéron kagylóval volt kénytelen azt helyettesíteni. A petrezselyem és a hal abszolút kiegészítette egymást, a csiga azonban enyhén keményre sikeredett. A kenyérrel, parmezánnal készült borjúvelő-puding íze is kiváló volt, azonban mire felért, enyhén érződött, hogy túl sok nedvességet szívott fel magába. Persze igaz, hogy más egy csúcsgasztronómiai versenyen teljesíteni, és más 35-40 főre reprodukálni ugyanazt.

 

Kecsketejsorbet
A főfogás előtt egy kecsketej sorbet volt a séf ajándéka, arra hivatva, hogy megnyomja a reset gombot ízlelőbimbóinkon. A különlegessége a citrom savanyúsága, a só, és a sorbet édeskés íze közötti harmónia. A citrom feltehetőleg nem a marokkói L'hamd markad (sóban eltett citrom) módjára készült volt, ahhoz kevésbé intenzív volt az íze, de valószínűleg így volt tökéletes.

 

Savanyú káposzta „kolosvári” módon, harcsával, mangalicatarjával és brick tésztában sült házi véres hurkával, almapürével
Szintén a Czifray verseny első fordulójának nyertes fogásáról van szó. A tányéron ötféle étel szerepel, első látásra talán soknak tűnhet, de kóstolás után világossá válik: alaposan kigondolt, kikísérletezett kompozícióról van szó, semmit sem bíztak itt a véletlenre. A húst és a halat is alacsony hőfokon készítették. Egyiket hosszabb, másikat rövidebb ideig. Vajjal, fűszerekkel vákuumozta őket a séf, majd vasserpenyőben fejezte be, melyeknek köszönhetően egyedülálló textúrát kaptak. Az almapüré külön megér egy misét. A káposzta mellett az almapüré a másik tagja a kompozíciónak, mely a savasságért felelős. Kitűnő ízorgiát nyújt az alma a mustárral és a zöldfűszerekkel a pürében. Az eredeti versenyfogásban bríz került a brick-tésztába, melyet itt véreshurka helyettesít. Ez szintén almával készült, - mondja a konyhafőnök, de díszvendégünk is kiemeli, hogy igen jó véreshurkát kóstolhatunk.

 

Túrós derelye házi fügelekvárral
A vacsora megkoronázásaként igazi pécsi mediterrán ízeket kapunk a derelyével. A túrós töltelékben is rejtőzik egy-egy füge, azonban a hígra készített fügelekvár a gyümölcs másik oldalát mutatva burkolja a derelyét. Mindezt egy - érdekes játékként a textúrák kontrasztjával – karamellizált kukoricapehely morzsákkal szórta meg a séf, mely igen kellemes élményt nyújtott a szájban. Azért halkan megjegyzem, a kukoricapehely ötlete, minden bizonnyal nem a Czifrayból származik.

 

Mignardies
Késő este még egy kis édességgel kedveskedett a konyhafőnök. Rákóczi túrósok mini kivitelben és kézzel készített trüffelek járták körbe az asztalokat.


Fotók: Wéber TamásAz ételsort Szentesi József borai kísérték (aki személyesen nem tudott jelen lenni, borait Soós Tamás és Molnár B. Tamás mutatták be), köszöntőborként egy fehér házasítással kezdtük az estét, kaptunk rajnai rizlinget két évjáratból is, a vörösek közül a merlot és a csókaszőlő mutatkoztak be, a desszerthez pedig félédes zengő dukált. Szentesi József kacifántosan keveredett a borászat közelébe. Gyermekkorában megutálta a szőlőmunkákat, és egészen 1997-ig közelébe sem ment ültetvénynek, amikor is Sukorón megvásárolta az első földjét. Autodidakta módon kezdte tanulni a szakmát, és régi magyar fajták felélesztésével kísérletezett - sikerrel. Ma már közel 30 fajtát termeszt a Monarchia korában legnépszerűbb szőlők közül, melyek elsősorban a borász éttermében, a Maligánban kóstolhatóak és vásárolhatóak meg.


Összességében busásan megérte a rendezvényen való részvétel. Kritikai észrevételként talán csak azt említhetnénk, hogy bár eddig soha nem használtak hangosítást a Corso-vacsoraestek során, de most nem minden volt tisztán hallható az este folyamán. Persze mindezt cáfolni látszik, hogy az est végén az elhangzottak alapján kitölthető teszt, a Czifray-féle gasztronómiai nyereményjáték során pont a Molnár B. Tamástól legtávolabb eső asztaloknál ülő hallgatóság köreiből nyerték meg a legtöbbet a felajánlott Alexandra Étteremkalauzok és a pécsi Radó Pince borai közül. Bár szünetekkel az est mintegy öt és fél órán át tartott, mi még szívesen hallgattuk volna a szerzőpárost. Reméljük lesz még alkalmunk rá, akár Pécsett is.

 


Pécsi Gastro Club

A rendezvényt szervező immár egyéves Pécsi Gastro Club egy baráti társaság főzés iránti szeretetéből, kiemelkedő gasztronómiai érdeklődéséből indult. A klubvezető, Koller Zsolt elmondta: Az elmúlt év őszén 21 alapítóval indították útjára a Pécsi Gastro Clubot. Folyamatban van az egyesületi bejegyzés, a club egyesületi formában való továbbélésével kívánják a kitűzött célokat megvalósítani. Az alapítók bíznak abban, hogy a magyar gasztronómiai hagyományok méltó őrzésével, újrafelfedezésével, ismeretterjesztéssel, és a programjaik továbbfejlesztésével, közhasznú célokat szolgáló, elismert civil szervezetté tudnak válni Pécs városában.

A gasztronómiai hagyományok elkötelezett ápolásán túlmenően kiemelt célnak tekintik az egészségre nevelő és szemléletformáló programok megszervezését. Küldetésként fogalmazzák meg az egészséges, környezettudatos életmódhoz szükséges tudás és készségek átadását a társadalom minél szélesebb körének elfogadtatásával. Az egyesület a gasztronómia területén egyfajta értékmérő, iránymutató, fogyasztói érdekeket védő, képviselő szerepet kíván betölteni.

A megfogalmazott célok megvalósítása érdekében az egyesület feladatának tekinti a dél-dunántúli régió civil közösségei közötti együttműködések elősegítését, valamint ennek érdekében regionális, országos és (elsősorban az Európai Unió tagállamaival való) nemzetközi kapcsolatok kialakítását és fenntartását. Az egyesület törekszik a hozzá hasonló célokkal rendelkező közhasznú szervezetekkel való együttműködésre.

Legolvasottabb
Hirdetés
Legfrissebb
Programajánló
2018. November
H
K
Sz
Cs
P
Sz
V
 
 
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
2018. 11. 10. 16:00 - 0:00
Jókai Rendezvényház Pécs, Jókai tér 6.
2018. 11. 10. 16:00 - 23:55
Bock Pince Villány, Batthyány u. 15.
11
12
13
14
15
16
17
18
19
2018. 11. 19. 18:00 - 21:00
Balkán Bisztró Pécs, Ferencesek u. 32.
20
2018. 11. 20. 18:30 - 20:55
CEWI (Hotel Zenit) Budapest, Apáczai Csere János u. 7.
21
22
23
2018. 11. 23. 9:00 - 18:00
Bock Pince Villány, Batthyány u. 15.
24
2018. 11. 24. 8:00 - 18:00
Villányi borvidék Villány, Több helyszínen
25
26
27
28
29
30
Programok