Kérem Várjon!
Cikkek
Pasta... e basta (1. rész)
Itáliai tésztakalandozások
Riedl Annamária
2019 január 31.

Az olaszok köztudottan kedvelik a finom ételeket, szeretnek főzni, s nem utolsó sorban, enni. Leginkább vasárnap, amikor körülülik az asztalt, s hangos kiabálások és hadonászások közepette megjelenik a mamma, akinek a kezében ott van az elmaradhatatlan tésztatál.

Szerencsére, az évezredek folyamán az ízek nem változtak az országban, ahogy a receptek sem. Ezért tud ma az olasz ételkultúra világhírű lenni. Nem tudunk ma már olyan apró kis bisztró betérni a világ bármely pontján, ahol egy pizzát vagy spagettit ne szolgálnának fel. De, hogy mi vezetett ehhez a nagy sikerhez? A hagyományok, a dolce vita életérzés, s nem utolsó sorban a cinecitta időszaka.

De elgondolkodtunk-e már azon egy nagy tál olasz tészta fölött, hogyan is született meg ez a világot meghódító fogás? Minden valamikor 7000 évvel ezelőtt kezdődött, amikor az ember felhagyott a nomád életformával, s földművelésre adta a fejét. Ekkor kezdte megismerni a gabonafajtákat, s a bennük rejlő lehetőségeket. Majd jött az őrlés gondolata, amiből megszületett a ma is jól ismert liszt. Amihez egy kis vizet adva olyan „masszát” lehetett előállítani, amit a forró kövön, ha megsütöttek, ízletes ételt kaptak eredményül.

„Tésztaút” Cicerótól napjainkig

Az ókori Rómában, kb. 100 évvel Krisztus születése előtt már Cicero és Horatius arra csábított mindenkit, hogy fogyasszon Lagana-t, ami vízből és lisztből készült tészta volt, melyet csíkokra vágtak és úgy ízesítettek. Innen született meg később a mai lasagna.

Aztán persze ahogy az már köztudott az olaszokról, legendák gyártásában is első osztályúak, ezért a következő bő ezer évben elég sok elképzelés látott napvilágot arról, mi is lehet a tészta valódi útja.

Egyik felvetés szerint Marco Polo hozta be Kínából a spagettit az 1292-es hazatérésekor. Ez a tény azonban megbukott viszonylag gyorsan, mert előkerültek olyan dokumentumok, melyek jóval Marco Polo feltételezett története előtti időszakra datálhatók. De, hogy ne vitassunk el mindent az utazótól, a tésztafogyasztás mikéntje mindenképp az ő számlájára írható. Történt ugyanis 1279-ben, hogy a genovai közjegyző, Ugolino Scarpa leltárt készített Marco Polo akkor elhunyt tengerészének lakásában, s akkor talált rá egy írásra, ami a tésztafélékről és annak fogyasztási szokásairól szólt.

Az egyik feltevés szerint, a X. században a Közel-Keletről került be Szicília, majd Olaszország más területeire is a tészta – Nápolyba, Pugliaba, Genovaba és Firenzebe -, ittrija néven, ami a pár száz év múlva lévő arab invázió idején feljegyzett iszlám szövegekben újból megjelentik, egyfajta száraztésztaként – hiszen a szó gyökere a „tari” kifejezés, ami nedvességet jelent, és így a „re itrija” pedig a szárazat -. Ezzel szinte szorosan egy időben kerül először említésre a görög laganon kifejezés ismét, Ciceróék után immár másodszor az olasz történelemben, ami ugyanúgy nem volt más, mint lapos, tányér alakú tészta csíkokra vágva.

1100-1400: A szicíliaiak a tésztafőző mesterek

A következő hivatalos feljegyzés 1154-ben látott napvilágot, az arab geográfus Al-Idrintől. Palermói útja folyamán fedezte fel Trabiat, ezt a Palermo melletti kisvárost, ahol a házaknál – ma leginkább a makarónihoz hasonlítható – tésztát készítettek lisztből és vízből. Ekkor ismét megjelenik a „triyah” kifejezés, melyet az utazó használt, hiszen neki nem volt ismeretlen ez a látvány. Az arab világban ekkoriban már ugyanis ismert volt ez az étel, ennek is leginkább a száraz változata. Vándorútra indulóknak a henger alakú, közepén lyukat tartalmazó változatát csomagolták el legelőször, mert a lyuknak köszönhetően rövidebb volt a száradási idő – erről említést tesz a IX. században Ibn ’a Mibrad szakácskönyve is Rista néven, mint az arab világ legismertebb élelmiszere. Így tehát, mivel egy ismert utazó felfedezte hazája egy ikonikus fogását Palermóban, ezek után a világban a szicíliaiak voltak kikiálltva a tésztafőzés avatatlan mestereivé. Ennek őrzi még ma is emlékét a röviden „ria” kifejezés, ami erre az időszakra utal vissza. Ekkoriban ugyanis a palermói rész volt a „nagy tésztaelosztó”. Ugyanis az egész szigeten és az anyaföld megközelíthető részére – Salento, Ciceri, Bari - hordókban szállították a tésztákat.

1400-1500: A tésztaszövetkezetek kialakulása

Bartolomeo Sacchi, az úgynevezett Platina, aki a Vatikáni Könyvtár történésze és prefektusa volt, 1474-ben megírta a De Honesta voluptate-t, ami egy recept volt. Itt található egy utalás ismét a tészta szárításáról, s ezáltal tartósításáról: "Desicata al sole tale vivanda durara per duo et etiam tre anni. Maxime se dil mese d'agosto sara ipastata. Se cum luna crescente ipastati." A tanács nagyjából úgy fordítható, hogy a tésztát maximum 3 évig lehet a napon hagyni, s a harmadik év augusztusában, félholdkor készül el. Sacchi feljegyzéseiben továbbá megtalálható volt, hogy a tésztát ebben az időszakban cérnametélt formájában tálalták és „cum zucharo”, vagyis fogyasztották.

Így az ezt követő időszakban ez az eljárás maradt az egyetlen, amivel tésztát szárítottak. A száraz és szeles klíma leginkább Liguriában, Szicíliában és Campagniaban kedvezett a gyártásnak.

De Nyugat-Olaszország sem maradt el a fejlődésben. Bár ott a klíma nem volt ennyire ideális, ezért ők kifejlesztették a ma is használt „tészta szárítót”, ami azóta is fából készül. Egy központi rúdból több apró henger áll ki, s erre rakják a tésztát száradni.

A következő biztos dátum 1554, amikor Peruból megérkezik a ma is örömmel fogyasztott „sposo” tészta, melyet akkoriban csak paradicsommal készítettek. Ám elterjedése csak az 1600-as években vált lehetségessé. Ebben az időszakban ugyanis a tésztamesterek elterjesztették a tészta létjogosultságát egész Olaszországban, s ahogy akkoriban már a pékek és molnárok tettek, elkezdtek ők is szövetkezetekbe tömörülni. Az első ilyen szövetkezetek Rómában, Nápolyban, Palermóban, Milánóban és Savonában jelentek meg. Ahol pedig nem tudott olyan ütemben fejlődni a tésztakészítés, ott a mesterek a pékekkel léptek egyességre. Az első időszakban ez a változás nem tett túl nagy közmegbecsülésre szert. Rómában ugyanis a pékek veszélyeztetve érezték magukat, s törvénybe iktatták, hogy aki pék közreműködése nélkül árusít tésztát, súlyos pénzbírsággal terhelhetik, sőt, akár 25 korbácsütés vagy bebörtönzés is várhat rá.

1600-1800: Gragnanótól a gépek forradalmáig

De mint ahogy azt a ma embere jól sejti, felülkerekedtek a tésztamesterek, s kivívták létjogosultságukat. Olyannyira, hogy a XVII. században, az akkori uralkodónak, VIII. Urbánnak komoly fejfájást okozott, mint kezdjen a tömérdek tésztaüzemmel, s örökösen csatározó tulajdonosaikkal. Arra jutott 1641-ben, hogy 24 méter távolság egy-egy bolt között meg fogja oldani ezt a problémát.

Erre az időszakra tehető Gragnano – a nápolyi tartomány szívében helyezkedik el, Lattariban, Amalfi és Sorrento között - fontossága is, ahol ekkoriban definiálták újra a „makaróni” – ekkoriban minden tésztát Olaszországban a „macaroni” névvel illetek, hiszen a napi étkezés részévé vált, így a „mangiare” szóból eredeztették ezt a kifejezést, de jelen esetben a mai fusilliről van szó - készítését és szárítását. Mivel a klíma adott volt a szárításhoz, ezen túl sokat nem változtattak. Ellenben, az összetevőkön igen. A gragnanói forrásvízen túl gabonamixből készült durumlisztet kezdtek használni. Az új recept, ami az összetevőkön kívül feltétlen tartalmazott szenvedélyt, szerelmet és fantáziát, meghozta az eredményét. Hamarosan a város környékén 30 malom kelt életre, s az ország olyan pontjai is erősítették a város hírnevét, mint a Via Roma, Trivione főtere, vagy Velencében a Piazza San Marco. Ellenben a szállítás még problémába ütközött. Savoyai Margherita – Umberto király felesége, s a mindenki által ismert pizza margherita névadója – összekötő vasút építésébe kezdett Nápoly, majd a világ összes kikötőjének irányába.

Hamarosan három pilléren kezdett állni a tésztakészítés mibenléte: a háziasszonyok versenybe kezdtek, egy óra leforgása alatt kinek, hány darab tészta hagyja el a kezét. Így tehát a nők voltak a termék előállítók, míg a férfiak voltak a szellemi bázis. Ők birtokolták a „maccarunaro e Gragnano” titkát, ami apáról fiúra szállt. Hagyományokra alapuló elméleti tudás volt ez a kiváló minőség megőrzéséért, ami egyúttal az ipari előállításban is alkalmaztak. Ahol az „ipari előállítás” közel sem azt jelentette, amit napjainkban, hiszen ekkoriban még lábbal taposták ki a tésztát.

Mivel a termelés egyre nőtt, a XVIII. század második felében Ferdinánd, Szicília királya megbízott egy tudóst, Cesare Spadacchinit, hogy találja ki a tésztagyártás mechanikus folyamatát, felváltva ezzel az emberi erőforrás ilyen jellegű igénybe vételét. 1870-ig kellett várni az első hidraulikus tésztagép megjelenéséig, s innentől kezdve fokozatosan fejlődött a gépesítés - ez a gép képes volt már a termelés összes folyamatát végrehajtani, mégis szabadalmaztatására 1933-ig várni kellett.

Rövid idő elteltével Gragnano tésztamesterei is használni kezdték ezt a tésztagépet. Így annak ellenére, hogy sok problémát okoztak a világháborúk, az éhínség vagy a földrengések, a város kiállt minden próbát, s továbbra is a legnagyobb tésztakészítő város a nemzetközi piacon, ahol a mai napig az ősi hagyományokra támaszkodva állítják elő a termékeket.

(folytatjuk)


Az eredeti szöveg a stiledivita.blog.hu oldalon jelent meg, ahol még több olasz gasztrönómia, divat, életérzés vár!

Legolvasottabb
Hirdetés
Legfrissebb