Kérem Várjon!
Cikkek
Pasta... e basta (2. rész)
Itáliai tésztakalandozások
Riedl Annamária
2019 február 02.
A tészta. Vagy pasta. Itália a tányéron. Talán beskatulyázásnak tűnik, de legalább annyira meghatározó, mint amennyire hozzánk a fűszerpaprikát kötik. Sőt ezerszer inkább. Lehet gyorsétterem, lehet a mamma trattoriája, a pasta mindig, mindenkit, így vagy úgy, de lázba hoz. Az első részt lezáró kis történeti zárszó után a kulturális beépülését mutatjuk be.

A XX. században a gépesítési folyamat elérte a csúcsot. 1930-ban előállították azt a gépet, amely nem akasztja meg a munkafolyamatokat, s nem kell hozzá emberi beavatkozás, hanem az első mozdulattól a kész tésztáig mindent elő lehet állítani. Az egyetlen dolog, ami még a régmúltat idézi vissza, a minőségi alapanyagok használata. Törvény írja elő, hogy ma is szigorúan kemény búzából készült lisztet – durum Triticum -, vagy lágy búzából készült lisztet – Triticum vulgare – lehet használni. Így míg a házi/friss tésztákat ez utóbbiból állítják elő, addig a mindenki által jól ismert száraz tésztákat az utóbbiból. Hiszen a durumban lévő gluténnak köszönhetően, a tészta az tud maradni, aminek mindenki igazán jól ismeri a világban, vagyis „al dente”.

1900-as évektől napjainkig: A Cinecittá és az olasz tészta-identitás

Van mire tehát az olasz „csizmának” büszkének lennie. S büszkék is, leginkább a konyhaművészetükre. Az egyszerű polgártól a híres sztárokig vagy rendezőkig mindenkit megérint „pasta-láz”. Nyilvánvalóvá téve ezzel az étkezések szakrális jellegét, ami egy-egy művész számára lehetőség a drámai helyzet, a kívánt hatás kibontására, a feszültség fokozására. Illetőleg amennyire megjelenhet egy terített asztalnál a feszültség, a dráma, éppen annyira megjelenhet az öröm, a boldogság, a szerelem, a féltékenység. Egyszóval az asztalnál, az étkezések során, oly sok mindent lehet elmesélni. Ezen felbuzdulva, 1957-ben a BBC közvetített egy dokumentumfilmet a tévében, a spagetti tavaszi kollekciójáról. Ahol tettek egy kétértelmű kijelentést: a klíma egyes olaszországi területeken annyira kedvez a tésztakészítésnek, hogy a tészták a fákon nőnek. Ez annyira megragadta leginkább az angolszász turisták gondolatvilágát, hogy az ’50-es ’60-as években tömegesen mentek Olaszországba, s igyekeztek spagettit gyűjteni a fákról.

Ám ennél sokkal átütőbb – és talán látványosabb - eredményt ért el a filmipar, ahol ikonikus olasz tésztává lépett elő a spagetti. Ami már megjelent a némafilmekben is, igaz, leginkább annak késői változatában, Vittorio De Sica La Ciociara: Egy asszony meg a lánya című művében. S innen nem volt megállás, bár az eredmény nem volt mindig pozitív. Épphogy túllépve a némafilmek időszakát, Chaplin, Diktator című művében ismét előkerül a spagetti, vagyis annak negatív vetülete. Láthatjuk, amint a Diktátor – Chaplin - az olasz szövetségest, Benito Mussolinit, egy egész tál tésztával próbálja meg, egyébként sikeresen, nevetségessé tenni. 

Pasta a filmekben: 1920-1939

Az 1920-1939-ig terjedő filmtörténeti időszak jól bemutatja a babonákat és a rítusokat a vidéki szokások és a gazdag arisztokrácia tükrében. Két filmben rajzolódik ki mindez igazán jó. Bernardo Bertolucci Novecento-ja két család fiúgyermekének példáján keresztül mutatja be mindezt. Egyrészt, a gazdag család sarjának oldaláról, aki nem hajlandó békát enni. Az olasz családokra jellemző hierarchia már itt is érződik, de a világháború előszeleként, inkább egy veréssel fenyegető, katonai szigorú apa képében. Ám a hierarchia leginkább a másik családnál figyelhető meg, ahol az asszonyok és a férfiak még külön helyen étkeznek. A férfiak az asztalnál, a nők pedig a sarokban. Mindettől függetlenül, a ceremónia a farmer családban egészen spontán. Mezítláb ülnek az asztalnál, tapossák az ételeket, még árad mindenhonnan a jólét. Ellentétben Fellini Amarcord-jával, ahol a rendezőtől megszokva, az anya képe kerül középpontba, s az egész film során mintegy összetartja a vicces konyhai jelenetek közepette a családot, az apát, a két gyereket, a nagybácsit, nagyapát és a fiatal házi alkalmazottat. Mindennek a súlya akkor érződik igazán, amikor az anyag meghal, s ott marad a konyha árván, üresen.

A ’40-es évek első felében viszont már nem csak érezni lehet a háború közeledtét, hanem addigra már minden valósággá is vált.

A háborúkban jelen lévő éhezést mindig nehéz megérteni békeidőben. De az I. világháború időszakában Mario Monicellinek köszönhetően készült egy film, a Nagy háború, aminek két jelenete mégis megkísérli mindennek a bemutatását. A film első felében két katonát láthatunk, akiket akaratuk ellenére besoroznak, s nem értik a háború okát. Telnek a napok a mindennél pocsékabb kantinételekkel, ahol csak az tud engesztelést hozni, amikor jobb falathoz jutnak egy-egy falubéli lánynak köszönhetően. A másik jelenet pedig egy élő tyúkhoz kapcsolódik. Stratégiailag az osztrákok fennhatóságához tartozó területen megjelenik a két egymással szemben álló csapat között egy tyúk, ami teljesen megváltoztatja a kialakult puskaporos helyzetet. A katonák leteszik a fegyvert, s igyekeznek meghódítani az otthon ízeire emlékeztető állatot. Van ki kenyérdarabot dob neki, van ki csak zsemlemorzsát. Gyerekké válik ismét minden katona, eltörlődnek a határok, s kirajzolódik mindannyiuk egyformasága a közös éhezésben.

Tészta a háború után

1948-ra viszont véget érte a háború, szerencsére. Mindegy volt, hogy ki nyert vagy vesztett, Olaszország teljesen megsemmisült. Élelmiszerhiány van, ahol a fehér kenyér ritkaság számba megy, de néha még a „fekete” is. Rosellini 1945-ben forgatott Nyílt város című filmje időt állóan mutatja be a nők harcát a kemence mellett a mindennapi betevőért, ezzel is bizonyítva a nő, az anya fontosságát az olasz filmekben, akik minden esetben a család újraindítói, annak motorjai. 1948-ban Vittorio de Sica a Biciklitolvajok-ban mutatja be alapos részletességgel a családok talpra állásának kezdeti nehézségeit egy apa és fia helyzetén keresztül, akik egy római kocsmában szendvicset esznek. Bruno, a fiú hosszú perceken keresztül küzd az olvasztott mozzarellával, amivel eddig még élőben nem találkozott. A másik jelenetben pedig a gazdag fiú burzsoá karácsonyát nézhetjük végig, ahol bár az asztalon minden megtalálható, csak a szeretet hiányzik a család tagjainak kapcsolatából.

A háború után, az olaszországi fellendüléssel egyidejűleg, még inkább nyilvánvalóvá vált a szegénység és elkeseredettség, amit sokan külföldi munkavállalással, illetőleg kivándorlással próbáltak megoldani. A beilleszkedés, ahogy ez más nemzetek esetében is nehézkesen ment, az olaszokra különösen jellemző volt. Hiszen akár Amerikában, akár máshol, a saját szokásaik rabjai maradtak. Nagyon jó példa erre Steno (Stefano Vanzina) 1954-ben készült, Un americano a Roma – Egy amerikai Rómában – című filmjének egyik jelenete. Federico Fellini 1954-ben bemutatott La Strada (Országúton) című alkotásában is központi helyet kap éppen úgy a tészta, mint maga az étkezés, még mindig inkább a szegénység, a nyomor bemutatásaként. Láthatjuk, amint a főszereplő Zampano – Anthony Quinn –, az út mellett egy ütött-kopott kis lábasból fogyasztja el a vacsoráját. A vándorlás ebben az időszakban nagyon jellemző Olaszországra, a nagyvárosok peremén ekkor alakult ki számtalan nyomornegyed. A film egy következő jelenetében, a női főhős Gelsomina – Giulietta Masina –, egy jelenetsor végén tulajdonképpen már nem is eszik, csupán tisztára törli a tányérját. Majd jön egy boldog pillanat, egy esküvői bőséglakoma, amit az alkotó máris ellenpontozz, és ismét csak a tészta kap központi helyet, a cseléd, a szegény ember megjelenítésekor, aki nem ülhet az asztalhoz, hanem állva fogyasztja el az ételét.

A neo-realizmus időszakában, míg Sica a szegénység legmélyebb formáit tárja a közönség elé, megszületik az ellenoldal, a híres nápolyi, Eduardo de Fillipo, azaz Toto személyében. Toto minden filmjében az étel dicséretét harsogja úgy, hogy ő maga szinte soha nem eszik egy falatot sem. Leginkább persze azért, mert egy szép nő mindig más irányba tereli a gondolatait, de ha kell, a bőség asztala mellett a Toto a Tarzanban vidáman kijelenti, hogy ő vegetáriánus, vagy a Nápolyi milliomosban egy grandiózus szendviccsel próbálkozik. Nála az étkezés mindig a beszélgetés és a viccelés tárgya. A legismertebb példája ennek az 1954-es Szegénység és nemesség klasszikus jelente, amikor tánc közben Toto a zakója zsebeibe gyömöszöli a több maroknyi spagettit, mintegy tartalékolva. Az ötvenes évek második fele viszont elszakad minden eddig ismert formától. Az emberek végre kiszakadhatnak a saját közegükből, autóba ülhetnek és elindulhatnak a tengerpart irányába. Kezdetét veszi a külföldi élelmiszerek dicsérete, legyen az konzerv, vagy bármi más. Az 1958-ban készült Mesélt a nyárból mutatja ezt be legjobban, ahol a főhős, Sylvia Koscina tobzódik a balti hering, töltött olívabogyó, mangós és curry-s indiai salátában, libamájban és kaviárban egy Volvo társaságában.

Az 1954-ben készült, a vágyakat és a vándorlást bemutató filmek után szépen lassan kezd megvalósulni az „olasz álom”.

La Dolce Vita

Ismét Federico Fellini egyik 1960-ban forgatott filmremeke, a La Dolce Vita – Édes élet – című alkotás is tartogat jeleneteket a témában. Ebben a filmben az olasz pizza, már teljes mértékben olasz jelképnek, egyértelműen pozitív értelemben vett szimbólumnak mutatkozik.

Nyilvánvaló, hogy az étkezések, a művészet kifejező eszközei, és míg a korábbiak során inkább a szegénység bemutatására szolgáltak, ekkor már a jólétet mutatják be. A film egy másik jelenetében, a jómódú olaszok összejövetelét is, nyilvánvalóan tányérral a kézben ábrázolja.

Ez az időszak az olasz filmipar aranykora, amikor az olasz film, az olasz élet, a valódi „Dolce Vita” vonzza a világot, számtalan világhírű filmművész jár forgatni a Cinecittaba, és szinte kötelezően fényképeztetik magukat étkezés, vagy éppen tésztafőzés közben.

Ilyen például John Wayne és Dean Martin, akik éppen tésztát főznek, vagy Charlton Heston, aki éppen Olaszországban forgatja a világsikerű Ben Hur című filmet. Esetleg Gina Lollobrigida, aki saját kezével készíti a tésztát, s szereti elfogyasztani is, sőt, Vittorio Gassmant is megkínálja vele, ha éppen úgy adódik. De láthatjuk Federico Fellinit is, amint éppen tésztát eszik, vagy éppen Romy Schneider és Alain Delont.

Ez a dicső időszak után a ’70-es évek sötét időszaka más fényt vetett az olasz filmiparra is. A gazdasági válság felemésztette a családi értékeket, burjánzott a gyűlölet, az erőszak és a politikai emberrablások. Pierpaolo Pasolini és Marco Ferreri kiválóan jelenítik meg mindezt a filmvásznon, gasztronómiába csomagolva. A kombináció, élelmiszer=halál, ami mindenhol jelen van, az 1973-ban készült nagy klasszikusban, A nagy zabálásban is, ahol a négy barát úgy dönt, hogy a keserű végbe menni a legjobb döntés az, ha halálra eszik magukat. Hosszú időn keresztül szenvedi végig velük a néző a jóllakás utáni ürítés folyamatait, amit újabb jóllakás követ ciklikusan ismétlődve. Egyetlen ellenpélda vonul végig a filmben a nő, Andrea személyében, aki az életet jelképezi mértékletes fogyasztásával, nem félve az ételtől, ami fölött uralkodni képes.

Ez az ábrázolás mit sem változik a ’80-as években. A szocializmus időszaka magával hozza a „yuppie” generációt, az új vállalkozók világát, akik továbbra is a nyugati tendenciákat részesítik előnyben. Főleg a táplálkozásban, hiszen vékonynak, már-már anorexiásnak kell lenni a tökéletes irányadó vonalhoz. A Verdone által 1987-ben forgatott „7 kiló, 7 nap” című film tökéletesen bemutatja mindezt, ahol a nyitott pilótafülke ad otthon annak a bizarr pszicho-vacsorának, ahol nincs fizikális étel, a tökéletes fogások csak a vendégek fejében léteznek.

Az élet szép

Az 1990-es évek elejére a nyugat szinte teljesen maga alá gyűri a „cucina povera” hagyatékát, az olasz konyhát, a gyorséttermek javára. Elterjedőben van az anorexia éppúgy, ahogy a bulimia, ami tökéletesen lett átültetve az 1997-ben készült Willendorfi Vénusz-ba. A kor elvadultságának remek ellenpillére a szintén 1997-ben forgatott, Oscar-díjas Benigni film, „Az élet szép”, ahol a toszkán humoristát és fiát deportálják a koncentrációs táborba, s az apa igyekszik életben tartani fiát könnyfakasztó humorral. A történelem legsötétebb napjaiban az étel, a nyalóka mindennél színesebb képet kap egy modern mesében. Ezzel is hitet adva az olasz gasztronómia halhatatlanságának.

Ma bármerre megyünk az országban, a nagyvárostól az utolsó kis zegzugos faluig, mindenhol vagy egy pincér, vagy a mamma kint áll az ajtóban, s vígan megosztja velünk, aznap milyen tésztaétellel készült az arra térőknek. Hogy a Bari óvárosában található háziasszonyokról nem is beszéljünk, akik nemcsak, hogy beavatják az embert az orecchiette készítésének mikéntjébe a kapualjakban, miközben szorgosan készítik a kis tésztákat, de asztalhoz is ültetnek egy kis kóstolóra.

2000 év telt el azóta, hogy Ciceró és Horatius erejét és tudását bevetve beszélte rá az embereket a Lagana fogyasztására. A siker nem maradt el, hiszen ma már kb. 350 fajta tészta számolható össze, az alábbi csoportokra bontva: hosszú tészta, metélt tészta, rövid tészta, apró tészta, különleges tészta és töltött tészta. S ha valaki elmegy Olaszországba, ha mást nem is, egy tésztaételt mindenképp meg fog kóstolni. Annak ellenére, hogy titok már nem titok, mert főzőtanfolyamokon, magánemberektől séfeken át mindenkitől meg lehet tanulni a „pasta” elkészítését és tökéletes főzési módját, a siker töretlen.


Az eredeti szöveg a stiledivita.blog.hu oldalon jelent meg, ahol még több olasz gasztrönómia, divat, életérzés vár!

Legolvasottabb
Hirdetés
Legfrissebb
Programajánló
2019. Február
H
K
Sz
Cs
P
Sz
V
 
 
 
 
1
2
3
4
5
6
7
8
2019. 02. 08. 8:00 - 2019. 02. 10. 17:00
Jókai Rendezvényház Pécs, Jókai tér 6.
9
2019. 02. 08. 8:00 - 2019. 02. 10. 17:00
Jókai Rendezvényház Pécs, Jókai tér 6.
2019. 02. 09. 10:00 - 2019. 02. 10. 18:00
Zsolnay Negyed Pécs, Zsolnay Vilmos utca 37
2019. 02. 09. 11:00 - 18:00
Szekszárd Szekszárd, Béla király tér
10
2019. 02. 08. 8:00 - 2019. 02. 10. 17:00
Jókai Rendezvényház Pécs, Jókai tér 6.
2019. 02. 09. 10:00 - 2019. 02. 10. 18:00
Zsolnay Negyed Pécs, Zsolnay Vilmos utca 37
11
12
13
14
15
16
2019. 02. 16. 16:00 - 20:00
Jókai Rendezvényház Pécs, Jókai tér 6.
17
18
19
20
21
22
23
2019. 02. 23. 10:00 - 18:00
Magyar Mezőgazdasági Múzeum Budapest, Városliget, Vajdahunyadvár
24
25
26
27
28
Programok