AZ MNGSZ-es fővédnök abszolut emeli a rendezvény csúcsgasztronómiai színvonalát.. Csakhogy egy kicst rosszmájúskodhassak :) Remélem az éves programok során nem velük fognak bratyizni a kedves szervezők, mert az gyakorlatilag garancia arra, hogy megint egy hangzatos, ám de tartalmaktól mentes gasztonómiai ünnepsorozatunk legyen.Az MNGSZ-nek egyébként semmi de semmi köze a csúcsgasztronómiához, egy tömegszervezet.

biztos a molnár b. volt a múltkor, és még egyszer nem lehetett. számomra is ellentmondásos kissé a dolog. mondjuk, ha vmi jó irányba indul, ennyi belefér, nem?

nem kell rögtön leszidni, mert nem pártoskodnak és mindenkivel együtt szeretnének működni. jobb lenne az országnak is, ha egy-egy közös, jó cél érdekében lehetne összefogás. az “egy az igazság, egy a zászló, aki nem velünk tatt, ellenség és semmit sem ér” mozgalmakat zsigerből tudom utálni. ez egy jó kis programsorozatnak ígérkezik, biztos lesznek/vanank gyerekbetegségei, de belefér, csak történjen már valami mozgás borgasztró téren is.

A “mindenkivel együtt szeretnénk működni” fordulathoz az elmúlt évek MNGSZ vs. MGE környéki eseményeinek fényében oda kell képzelni az “ami azt jelenti, hogy mi fogunk dönteni és ti lesztek a pántlika” befejezést. Nem sok jót ígér továbbá, hogy a “csúcsgasztronómiai” rendezvényről Baranya megye két valóban csúcsgasztronómiai létesítménye közül egyik sem jelent meg.

De ez a részemről lehet csúnya előítélet is; nem voltam jelen. A kezdeményezés önmagában lehet pozitív, csak a fránya vészjelzők ne villognának.

Én részt vettem az eseményen. Nem tartom magam tájékozatlannak sem, a megye említett két létesítményei közül az egyiket gyakrabban látogatom, a másikhoz még nem volt szerencsém.

Az én véleményem az, hogy ilyen tömegnek ilyen szinten csúcsgasztronómiát adni nehéz feladat, és talán éppen a tömeg miatt veszik a lényeg.

De! Ha azt veszem, hogy a résztvevők nagy része először találkozott ilyesmivel, és megfogant benne valami, akkor megérte ez az egész, minden negatív tényezővel együtt is.

A bálozós hangulat furcsa volt valóban, de lehetett időben távozni, mielőtt a tánc elkezdődött volna. Ami még talán visszás, az a “porondmester” bohóckodása volt, mert jómagam úgy éreztem, a rossz poénokon túl többször “be is szólt” a szakácsnak és a borásznak.

Az ételek értékelésével nagyjából egyet kell értenem, leszámítva, hogy a bélszín nem hűvös volt, hanem hideg.

A kommentelők körében biztos nagyra tartott étteremkalauz szerint is például a Wunderlich 10 pont vagy a Tenkes Csárda 9,5 pont, tehát nem Pécs/Baranya rosszabbik 90 százalékában vannak. Hogy az a kettő hiányzott-e vagy sem, nem tudom, de kétségkívül ezt a menüt 170 embernek megfőzni és tálalni más kihívás, mint 30 embernek főzni egy-egy tematikus vacsorát…

Az MNGSZ bizony jelenti a csúcsgasztronómiát. Ha megnézed a bizottságok domináns tagjait, Te magad is meggyőződhetsz erről.

Kiváló rendezvény volt, gratulálunk a szervezőknek. Csak így tovább!

@abyssborn
Így van, ahogy mondod. Ezért 170 főnek nem kell csúcsgasztonómiának nevezni. Nem arról szól a dolog.
@krézi
ha minden jó irányba megy, valóban ennyi belefér.
ElGabor nagyon jól megfogalmazta az egészet. többet nem nagyon lehet hozzátenni.
@tubaboy
gyakorlatilag vagy a csúcsgasztronómiával vagy az MNGSZ-szel nem vagy tisztában.

értem mit mondasz, kádkongató, de ez szőrszálhasogatás. kellő technológiával és emberrel miért ne lehetne felszolgálni 170-nek ugyanazt, mint ötnek?

abyssborn, tubaboy: Nem lehet precízen meghúzni a csúcsgasztronómia határát, de vannak értéktartományok. A Wunderlich 10 ponttal talán belefér annak nem nemzetközi, de magyar értelmezésébe (10-11 pont: Vendéglő erényekkel, korrekt alaptechnológiák, több jó fogás, észrevehető szezonalitásra törekvés), a Tenkest 9,5 ponttal (8-9 pont: Vendéglő hiányosságokkal, de észlelhető erény is) már nem szívesen sorolnám a kategóriába, a Pezsgőházat és a Kalamárist pedig - elnézést - de semmiképpen, akkor sem, ha ezek Pécsett világhírűnek számító helyek.

Jogosan lehet beszélni az alapanyagellátás és tudás hiányosságairól, a rossz gazdasági helyzetről, ostoba szabályokról, alacsony keresletről, veszteségességről és tucatnyi más körülményről, de akkor ne beszéljünk csúcsgasztronómiáról. Engem kifejezetten zavar, hogy most, miután többen üzletet orrontottak benne, ez a fogalom is éppen úgy inflálódik, mint a “mesterszakács” vagy a különféle olimpiákon nyert érem, és a végén ott tartunk, hogy “gordon blue” és társai mellé felkerül a “helyi alapanyagokból készített szezonális magyar-francia-olasz fúziós konyha, magyar csúcsgasztronómia” szlogenje, csak ez már az égvilágon nem fog jelenteni semmit.

Ezt lehet sznobizmusnak, elitizmusnak és felhőjárásnak nevezni, de meg kell húzni egy határvonalat. Nevezzék a rendezvényt igényes gasztronómiai élménynek, a helyi gasztronómia seregszemléjének, de ne nevezzék csúcsgasztronómiának, mert nem az. A csúcs magasabban van.

Mindez személyes véleményem, saját magamon kívül nem képviselek senkit és semmit.

Azt írtad elGabor, hogy nem voltál jelen. Szerintem sem a seregszemle, de az ételek alapján kapja a kategóriát.

Az éttermekről: a Tenkesnek megvan a maga helye és ideje, természetesen nem a csúcsgasztronómiában, bár szerintem ezt te sem vitatod. Attól még jó.

Én viszont a Pezsgőházat most feljebb sorolnám - jobb, mint amilyen volt, mondom ezt úgy, hogy csak magamat képviselem.

De! A megyében valóban csak két cég képviseli, sőt, legyünk őszinték, kísérli meg képviselni a csúcsgasztronómiát stabilan. Ez nem vitás.

A határvonalat tényleg meg kell húzni. Amúgy nem hiszem, hogy lejáratódna a fogalom, ez nem az a kategória: egy étteremről rögtön kiszúrni, mennyire csúcs, és mennyire nem. Elég egyszer becsapni a vendéget.

@krézi
Én ezt nem tartom szőrszálhasogatásnak. Pl: ezért sem:
“Az ételek értékelésével nagyjából egyet kell értenem, leszámítva, hogy a bélszín nem hűvös volt, hanem hideg.”
Nem mondom, hogy ez nem fordulhat elő 20 főnél mert kitálalni azt sem kevés egyszerre egy embernek, persze attól függ milyen ételről van szó. De 170 embernek, nem lehet csúcsgasztonómiát csinálni és nem is kell!!
Nincs kellő ember, szerintem technológia sem. de nincs értelme az egésznek. A megoldás elGabor utóbbi hozzászólásában megjelenik:
@Kristóf: abszolut inflálódhat a fogalom, főleg ebben az országban. Utolsó bekezdésed véleményem szerint teljesen nem állja meg a helyét. Normális országban lehet, de nálunk nem lehet már rég ezzel az “egyszer lehet becsapni a vendéget” szöveggel jönni. 60 éve csapnak be minket minden nap!! Ezt gondold át szerintem. Az emberek kulináris intelligenciája a béka segge alatt van. Nagyon óvatosnak kell lenni ebben a szakmában, minden szempontból. Haladjunk, de inkább először fejben, majd tettekben, sem mint szóban!
Nem egyszerű misszió az egész, de éppen ezért is szép szerintem. Az alapokat lefektették nekünk. Mindenkinek először tanulni kellene, és aztán elkezdeni dolgozni kőkeményen.

Igen jo és igen zavaros hozzászólások jelennek meg....igenigen

alapvető technológiai hiányosságok....no de ez csak szőrszálhasogatás...általában annak tűnhet embereknek mikor a hozzáértés hiánya jelentkezik…
ElGábor,Kádkongató kerekre fogalmazták a kérdést nincs is mit tekerni rajta tovább...aki pedig ezeket a szavakat nem tudja értelmezni...olvasson....sokat

kissé zavaros… a hozzászólás báránybandi… nehéz értelmezni…
kádkongató: szerintem, meg lehet - annyiban igazat adok akkor, ha most/majdan a csúcsgasztronómia fogalmába beépül az is, hogy az ételeket max 15 főre, zárt teremben, lágy zene mellett, a kellő szeánszos hangulatban kelletik felszolgálni.
s amíg ilyen kitétel nincsen (keresem, olvasom, nem találom) addig szerintem a csúcsgasztronómia legfontosabb ismérve az étel maga.
persze, az igaz, hogy az élmény, az ihlet sérül a nagy tömegnél. én nem látom be, miért kellene meglehetősen szűkíteni a csgaszt élvezők körét, vagy miért kellene sznob passzióvá tenni (még ha jelentésében benne is hordozza ezt). 

Tudomásom szerint, a konyhai munkát a budapesti Café Cathedral kávézó és étterem konyhafőnöke fogta össze, és irányította. Az imádott étterem kalauzban 10 pontot érdemelt. A csapat pedig Teleky vállogatás volt. Segítsetek! Egyszer leírná már valaki mit érthetünk csúcsgasztronómián? Libamáj, feketerák, bélszín.....? Hol volt a házi kenyér, a fogadó falatka, a bor és az étel harmóniája, a megfeleő hőmérsékletű ételek és borok. A helyszín megfelelt egy kívánt színtű rendezvénynek? Adjuk meg az alapot, majd beszélgetve haladjunk. Talán segítünk a szakácsoknak! Persze, ha olvassák ezt az oldalt!

Tisztelt Hozzáértők! Teleky Zoltán vagyok! Az én számbol nem hangzott el a “CSÚCSGASZTRONÓMIA”!Én és a Csapatom, egy jó minőségű rendezvényt szerettünk volna, szinvonalasan lebonyolítani, ami szerintem a létszámhoz igazítva sikerült is!Én egyszerüen finom jó minőségű friss ételeket, készítek, és fogok is készíteni!Mi ahogy már említettem új korszakot szertnénk alkotni a vendéglátásban! Mi nem műveljük a csúcsgasztronómiát! AZ IRIGYSÉG NEM JÓ TANÁCSADÓ!

Tisztelt Teleky Úr!
Tisztelem a hozzászólását, korrekt.Szerintem nem érdemes arról beszélni, hogy mit művelnek vagy nem művelnek. Csinálják csak, a lehető legprecízebben, legjobban, leglelkiismeretesebben, és maradjanak nyitottak. Becsülöm a lendületet, tartsansak ki, de nem vagyok híve a mindenek feletti kategóriába sorolásnak. Majd eldől aztán, hogy a teljesítmény alapján csúcs e vagy nem csúcs. Azt, hogy csúcsgasztronómia, szerintem nem kell most nekünk definiálni. De ha nem azt akarjuk, hogy úgy járjunk mint a világhírű tokajival, ami csak Magyarországon volt világhírű, akkor érdemes külföldi kitekintéssel kezdeni, hogy meghatározhassuk. Igen, várom már az ugatókat a hsz-emre,de nyilván valóan a Michelin csillagos éttemek jelentik a csúcsgasztronómiát, azok lehetnek referencia számunkra, ő hozzájuk kell mérni. És azt meg felejtsük el, hogy csak presztízs alapanyagokból lehet
csúcsgaztronómiát csinálni.
@ krézi:
Az evés kontextusa amire rávilágítottál, borzasztóan fontos lehet,de erről majd máskor..

@Teleky Bistro
Ja és annyi, hogy utolsó mondatát, akinek nem inge ne vegye alapon nem vettem. Csak gondolom lefelejtette ezt odaírni ;)

@Teleky Bistro: Valóban, a “csúcsgasztronómia” kifejezés a beszámoló szerint Zadravecz Zsófia, Szabó Géza és Koller Zsolt szájából hangzott el. Amennyiben önnek is az a véleménye, hogy a rendezvény nem volt csúcsgasztronómiai, akkor valóban nincs vita.

Tisztelt Hozzáértők! elGabor! Úgy gondolom ez az oldal alkalmas arra, hogy olyan ismereteket szerezzünk, melyekkel segíthetünk a dolgok megértésében. Írja már le valaki, mik a csúcsgasztronómia ismérvei.Különben nem egy nyelven beszélünk!

csúcsgazt: Tessék, egy hevenyészett definíció: kiváló minőségű alapanyagokra épülő, magas szaktudással művelt, a szezonalitás és a frissesség szempontjait messzemenően érvényesítő gasztronómia. Ez kellően tág ahhoz, hogy egyaránt beleférjen a nouvelle cuisine és egy nagyon jó tradicionális étterem, a fúziós vagy regionális konyha, vagy elméletileg akár egy igazán jó pizzéria*. Precíz definíció nincs és nem is lesz; vannak viszont hiteles és kevésbé hiteles források. Magyarországon én az Étteremkalauzt és a Népszabadság Top100-at tekintem mérvadónak, ha a gyors változások miatt nem is mindig kurrensnek.

___
* --- http://www.nytimes.com/2010/01/14/business/smallbusiness/14sbiz.html

kádkongató:
nono, szerintem is, bár kétségkívül támadható, de a michelin valóban jó alapnak tekinthető.
egyébiránt szerintem az evés kontextusa valóban sokat számít, ahogy mondod, bár ez szintén nem definiálható szigorú határokkal.
elGabor:
már majdnem beírtam, hogy én újra s újra elolvastam, de a séf valóban nem hangsúlyozta ezt.
és egy megjegyzés: az alexandrás étteremkalauz valóban hiteles, meg kell hagyni, dobjanak rá kígyót, békát.
hanem a népszabadság top 100, ha csak a fele pletykák igazak, már ennyire nem tekinthetőek “pártatlannak”. márpedig sok olyan vélemény elhangzik, és nem a konkurenciától, hogy sérült az objektivitás az utóbbi néhány évben. az is elgondolkodtató, hogy már a dining guide csapata vállal benne jelentős mennyiségű tesztelést.

Próbálok segíteni. Éljen az új francia konyha! 1973
1. A húsokat, halakat, zöldségeket a lehető legrövidebb idő alatt készítsük el.
2. Csakis kifogástalan, piacon frissen vett alapanyagból dolgozzunk, vagyis összpontosítsunk a szezon termékeire.
3. Korlátozzuk az étlap kínálatát. Klasszikusokat csak akkor kínáljunk, ha valóban kiváló alapanyag áll rendelkezésre!
4. Mellőzni kell a kulináris szempontból értelmetlen vagy aggályos technikákat, így kerüljük például a túl hosszú hűtést és a konzerválást.
5. A technológiai újításokat csak akkor alkalmazzuk, ha ez kulináris szempontból indokolt.
6. Mellőzzük a vadhúsok hosszas pácolását, érlelését. A vadat frissen dolgozzuk fel.
17. Tilos mindennemű rántás, liszttel sűrített nehéz vagy nehezen emészthető mártás. Használjunk helyettük tiszta pecsenyeleveket, alapleveket, természetes sűrítményeket („redukciókat”).
8. Könnyű és egészséges ételeket főzzünk.
9. Mellőzzük az öncélúan látványos tálalást, kövessük az „egyszerűség esztétikáját”.
10. Vezérelvünk legyen a kreativitás: Milliónyi étel vár feltalálóra!

Bocs de forrást elfelejtettél megjelölni.
http://www.mno.hu/portal/138205
Ez lenne az? Bevágom, mert szerintem idevág, nem lenne baj ha többen elolvasnák. Meg hát minden szakácsnak kötelező tananyag.