Kérem Várjon!
Cikkek
Francia sajt, francia bor
Sajtok és borok Hőgyészen
zoranka
2009 június 03.

Francia sajtok, francia borok - magyar kastélyban. Sok szó nem kell. Mi nem haboztunk. Miért is tettük volna? Hőgyész csak egy ugrás Pécsről, de ezt innen, sőt még közelebbről sem tették meg sokan. Kár, mert jó volt. Nem értünk a sajtokhoz, még talán annyira se mint a borokhoz, de szeretjük mindkettőt. Ez talán már elegendő is egy röpke beszámolóhoz. Ami következik is.

A hőgyészi Gróf Apponyi Kastélyszállóba invitáltak bennünket egy kóstolóra. Legyen a Vendégünk a Gróf Apponyi Kastélyszálló**** és az Auvergne-i (Franciaország) – sajttermelők szövetsége által – közösen rendezendő kóstolással egybekötött sajtbemutatón! Ez állt a meghívón s a sajtok élvezetét bordeaux-i borok teszik még teljesebbé, tették hozzá szóban és már be is csaptuk a VW Polo ajtaját.

A tolnai dombságon át autózni mindig jó érzés, gyönyörű, békés, vidéki táj, megnyugtatja a városi idegbeteg polgárt. Hát még ha francia sajtokat is ígérnek, és nem csak ígértek, de voltak is. Meg borok, szép hosszú sorban. Csak vendég volt kevés, pedig a franciák és vendéglátóink gálánsak voltak, egyetlen fityinget sem kértek érte. Hát ez is jelzi, hol tart ma a gasztronómiánk, vendéglátásunk, étteremtulajdonosaink és szakácsaink érdeklődése a nagyvilág dolgai felől. Semmi baj, lesz ez még jobb, bizakodva ültünk le Szent Gaálos és Szent Jánosos kollégák körébe. Nem mintha valami egyházi jóindulatot, áldást vagy legalább boldoggá avatást akartunk volna kieszközölni, bár néha nem jönne rosszul, viszont kellemes volt a társaság. Némi várakozás után bele is lendültünk, addig azonban egy kis tájleírás.

http://www.fromages-aoc-auvergne.com/IMG/jpg/vachesSalers-2.jpg

A francia webkalauz (franceguide.com) ezt írja a régióról: „Ha megtehetnénk, szamárháton utaznánk be e vidéket, mint valaha Stevenson az író. Valószínűleg ez lenne a legkellemesebb módja, hogy felfedezzük a tűzhányók által formált vulkánok földjét. Igaz évszázadok óta nem működnek ugyan, mégis fenséges domborzatot hagytak maguk után. A hegységek szépsége, a kihalt holdbéli táj hatása óriási. Nyers valóságában is szeretni lehet a természetet. A látvány azt a benyomást kelti, mintha a világ teremtésének lennénk szemtanúi, amely a vulkánok jóvoltából született.
A vulkánok másik áldása az ásvány- és termálvíz. Vichy, Bourbon l'Archambault, le Mont-Dore termálvizeit a rómaiak fedezték fel, de a felüdülni vágyók ma is élvezik.
De az asztal örömei sem közömösek. Auvergne az ínyencek paradicsoma, a minden piacon kapható sajtok - saint-nectaire, fourme d'Ambert, cantal - és sózott húsok a legismertebb specialitásai a vidéknek. A gasztronómián kívül az egykori kézműves mesterségek ápolásáról híres a régió. Legnevezetesebb helyei: Thiers-késművesség, le Velay-csipkeverés, Mozac-tűzzománc. Auvergne hegycsúcsokra épített kastélyairól is nevezetes. Valaha az ellenség számára bevehetetlenek voltak, most azonban nyitva állnak a turisták előtt.”

Mi most koncentráljunk a sajtokra. Ebben nagy segítségünkre lesz a Holland Sajtház weboldala, ahonnan a sajtok leírásához használtunk fel szakmailag sokkal inkább helyénvaló mondatokat, mint a kósza jegyzeteim voltak. A kóstolón összesen 7 sajtot mutatott be Yves Palusinski sajtmester. Mindegyikükhöz egy vagy akár több bordeaux-i bort kínáltak, a Budapesten alig két-három hete megalakult Bordeaux-i Borrend magyarországi tagozatának francia tagjai segítségével. Vegyük sorra a sajtokat s a borokat.

Elsőként egy Cantal érkezett. Az egyik legrégebbi francia sajt, és talán az egyik legismertebb is. Már Plinius is úgy ír róla, mint Róma legértékesebb sajtjáról. Tehéntejből készül. Vastag, száraz, szürke kérge van. Mennél öregebb a sajt, annál vastagabb és aranybarnább a kérge. Az érés kezdeti szakaszában állaga vágható és hajlékony, érett állapotban kissé törékeny. A Cantal 40-45 cm átmérőjű, 45 cm magas, henger alakú sajt, amelynek súlya mintegy 43 kg. Három típusát különböztetjük meg. A Cantal Jeune vagy Cantal Doux 1-2 hónap érlelés után jut el a fogyasztóhoz,  Cantal Entre-Doux 2-6 hónapot vár, míg a Cantal Vieux minimum 6 hónapig, inkább egy évig pihen fogyasztás előtt. A pásztorok egy demizson borért cseréltek be egy Cantalt, mi egy Chateau Lesparre 2006-os bordóival nyitottuk meg a borsort eme sajt mellé. Még túl fiatal ahhoz, hogy sokat mondjunk róla. Nyers volt még, szétmozgó, amiből kijöhet szebben, kár ilyen fiatalon megbontani. De azért azt gondolom, hogy olyan nagyon sokat később se szabad tőle várni… Győzött a sajt.

A Salers mellé már egy Chateau La Rose Videau 2007 figyelt a poharainkba – elég annyi, hogy a sajt mellé megfelelt, de a Salers legyőzte. Nem is várható el más egy három eurós bortól. Abban a ligában viszont nincs a kiesőjelöltek között, idehaza okozna némi sugdolózást, hogy ez az idegenlégiós meg hogy került ide… De most a sajtokon a hangsúly. A Salers hasonlít a Cantalra, gyakran keverik is, pedig! Kizárólag alpesi legelők teheneinek tejéből készítik, májustól októberig. A  piros   alumíniumplakettről azonnal felismerhető ez a sajt. Vastag, természetesen száraz kérge van, amelyen enyhe penészbevonat látható. Különböző méretekben készül: átmérője 38-48 cm, súlya 35-55 kg lehet. 6-12 hónapig érlelik, nekem nagyon bejött, erős, friss, sós, mégsem túlzó ízvilága. A sajt nyert.

Saint-Nectaire-ből kettőt is kóstolhattunk. Egyet egy szövetkezeti sajtüzemből és egyet egy manufaktúrából. A Saint Nectaire-nek fehér, sárgás vagy vöröses nemespenész-bevonata van. A sajttészta rugalmas, ha ujjunkkal benyomjuk, visszaugrik. Két nagyságban   készítik,   az   egyik  súlya   1,7   kg,   átmérője   21   cm magassága 5 cm, a másik súlya csak 60 dkg, átmérője 13 cm,I magassága 3,5 cm. A kisebb változatot Petit Saint-Nectaire-nek hívják. Ha parasztgazdaságban készül, ellipszis alakú, zöld márkajelzést visel; ha sajtüzemben, akkor a jelzés négyzet alakéi. A különbség szemmel, orral és mindegy egyes ízlelőbimbóval érezhető volt. A kooperációs Saint-Nectaire zöldborsóra és spenótra emlékeztető ízű volt, enyhén savanykás, míg a kézműves, érleltebb verzió spárgás, hagymás ízeket idézett fel, némi dióval fűszerezve. A másodikra voksoltunk mindannyian, miközben két évjáratot is kóstoltunk a Corps de Loup-ből, egy 2004-est és egy 2003-ast. A merlot dominancia szinte kitapintható, az öt százaléknyi malbec pedig szépen fűszerezi. A sajt nyert.

Roblochon. Hazája Haute-Savoie, egészen pontosan a Pays de Thóncs hegyvidéke. Az AOC-védjegy garantálja, hogy napjainkban ez a sajt a Genfi-tó déli vidékének franciaországi területéről, a Rhöne Alpok vidékéről való. Mosott kérgű sajt, amelyet természetes nemes penész von be. A sajt formája kerek, lapos, átmérője 14 cm, magassága 3,5 cm. Súlya 45-50 dkg. A kisebb változat, a Petit Reblochon de Savoie átmérője csak 9 cm, magassága mintegy 3 cm, súlya 24-28 dkg. A Reblochont fenyőkéreg utánzatú dobozban árusítják. Intenzív illatú, szinte vajas sajt, lágy, de nem okozott túl nagy élményt, mellé egy Chateau Haut Peyroutas 2004 érkezett Saint Emilionból. Döntetlen.

Bleu D’Auvergne, a helyi büszkeség. Ez a kékeszöld nemespenésszel érlelt, francia sajt eredetileg a híres Roquefort min-tájára készült. Napjainkban a Cantal és Puy-de-Dóme régióban fekvő középhegységben, a Massif Centralban található Auvergne egyik legnevezetesebb sajtfélesége, amely  1975-ben megkapta az előállítás helye szerinti AOC-védjegyet. A sajtot henger alakura formázzák, és eltérő méretűre préselik. A nagy Bleu d'Auvergne át-mérője 20 cm, magassága 10 cm. súlya 1,5-3 kg. A kiesi átmérőjű 10,5 cm, súlya 35 dkg, 50 dkg vagy 1 kg lehet. Vékony alufóliában kerül forgalomba. A sajtot kékes erezet hálózza be, külső kérge egészen vékony. Nagyon erős, de kellemes, sós, pikáns, gombás-avaros íze van. Passzolt hozzá a 2003-as Chateau Vieux Landat, jó tartású, arányos felépítésű, fűszeres-meggyes bor volt, remek formában és még mindig izgalmasan, fiatalosan mozgott a pohárban. Döntetlen, pedig a sajt kiemelkedő volt.

Az utolsó sajt egy Roquefort volt. A Roquefort hazája az egykori Rouergue tartomány. A juhtejet hagyományosan Aveyron megyéből és a vele határos Aude, Gard, érlaut, Lozére és Tarn megyéből szerezték be hozzá. Napjainkban a megnövekedett keresletre való tekintettel Korzikáról és a Pireneusokból származó juhtejet is felhasználhatnak a készítéséhez A Roquefort sajtot érlelni azonban kizárólag a középső Pireneusok vidékén fekvő Roquefort-sur-Soulzon barlangjaiban szabad. Henger alakú, 19-20 cm átmérőjű, 8,5-10,5 cm magasságú sajt. Súlya 2,5- 2,9 kg. A sajtnak gyakorlatilag nincs kérge a sajttészia lágy. törékeny, krémszínű, kékesszürke nemespenész-erezet hálózza be. A kiszáradástól vékony alufólia réteg védi. Pikáns, nagyon sós, érezni rajta a származását is… A bor egy 2001-es Chateau Vieux Landat volt, nekem jobban tetszett mint a sajt -megkövezhetnek érte, de nem vagyok nagy Roquefort-rajongó.

Összességében izgalmas volt, jött még sok bor, de már nem kóstoltunk, a sajtoknak hagytuk meg  a főszerepet. A listámon a Saint-Nectaire (manufaktúra), a Salers és a Bleu D’Auvergne áll az élen, a Cantal mindig jöhet, a többiek meg azért még mindig körözik szegény átlagtrappistát. Nagy kár, hogy ilyen kevesen vettünk részt ezen a bemutatón, mert lehetett mit tanulni.

Legolvasottabb
Hirdetés
Legfrissebb