Kérem Várjon!
Cikkek
A konfitálás reneszánsza
Confit de canard
S. Pápa Petra
2009 január 06.

Ki ne evett volna saját zsírjában sütött és eltett (ha nem is kacsa- vagy liba-), de mondjuk csirkemájat vagy sült húst? Lefogadom, kevesen vannak, akiknek nagyanyái, anyái ne készítettek volna efféléket. A hazánkban sem ismeretlen, de Dél-Franciaország specialitásaként számon tartott konfitálás tulajdonképpen nem más, mint az egyik legősibb hústartósítási eljárás: alacsony hőfokon, saját zsírjában kisütött és tárolt hús, amely hűtés nélkül is eláll, akár hosszú hónapokon át. A confit szó eredete már önmagában is kellő magyarázattal szolgál a dolog mibenlétére: a francia confire szó annyit tesz, tartósítani.

Ma, a hűtőszekrények világában, nyilvánvalóan nem a tartósítás indokával éledt újra ez a technika, sokkal inkább az egyszerűségével és az ily módon készített ételek sokféle felhasználhatóságával magyarázható, hogy divatba jött. A kacsáknak és libáknak köszönhetjük ezt a kulináris gyönyörűséget is: hagyományosan ugyanis a kacsa-és libacombot készítették eképp. (Ez utóbbi esetében a hús keménysége jócskán alátámasztja a konfitálás szükségességét, mert a sütéshez a libahús túl rágós.) És miért éppen a comb? Úgy tartják, hogy ez a szárnyasok legzamatosabb konfit része, szárnyuk pedig a legpuhább, legzsengébb.

A tradícióktól eltávolodva, manapság gyakori az éttermek konyháin a konfitált nyúl, gyöngytyúk, sertés és csirke is, de nem mennek ritkaságszámba a lebőrözött, libazsírban vagy olívaolajban, 45–50 °C-on készített halak sem.

Egy másik francia klasszikus a konfitált kacsazúza. Bár nem szülőhazájában, de módomban állt egyszer kóstolni és bátran mondhatom, hogy új dimenziókba repíti a zúzát a konfitálási eljárás: nagyon messze, fényévnyire a levesekből visszaköszönő, ruganyos belsőségtől.

A konfit népszerűsége a hosszú eltarthatóságán és ízletességén kívül abban rejlik, hogy hidegen és melegen egyaránt fogyasztható, önmagában, önálló húsfogásként, de megjelenhet komplett ételek részeként is: gyakran gazdagítanak vele ragukat, becsináltakat.

Melegen tálalva jól illik hozzá a vargányagomba, a sült burgonya (a hagyományos pommes sarladaises, kacsazsírban, fokhagymával együtt sütött krumpli), a zsenge zöldborsó és Bayonne sonka, a fehérbab vagy éppen a lencse. Amennyiben a zsírt lekaparva róla, hidegen kívánjuk a konfitot elfogyasztani, úgy cikóriát vagy fehérkáposzta salátát tegyünk mellé.


 

Confit de canard

(Kacsacomb konfit)

 

Hozzávalók két fő részére: 2 hízott kacsacomb, 15 g durva szemű tengeri só, 1 tk durvára tört fekete bors, 2 babérlevél, 2 kakukkfű ágacska, kb. 750 g kacsazsír

 

Elkészítés: A megtisztított kacsacombokat bőrös oldalukkal lefelé egy tálra fektetjük, bedörzsöljük a sóval, borssal, és rámorzsoljuk a babérlevelet. Lefóliázva hűtőbe tesszük egy éjszakára. Másnap alaposan letisztogatjuk a kacsacombokat, bőrös oldalukkal lefelé egy vastag falú lábasba tesszük, amiben kényelmesen elférnek. Leöntjük annyi olvasztott kacsazsírral, hogy épp ellepje a húst. Beletesszük a kakukkfű ágakat is. A konfitot készíthetjük sütőben, vagy nagyon kis lángon a tűzhelyen is. Ha a sütőt választjuk, 80 °C-ra előmelegítjük és 3–4, akár 5 órán át sütjük, amíg a hús megpuhul, de még nem válik el a csonttól.

A tűzhelyen való készítés valamivel rövidebb procedúra: beállítjuk a lehető legkisebb lángot, vaslapot, vagy lángelosztót teszünk fölé, arra jön a kacsacombos lábas, és így melegítjük 2,5–3 órán át. A zsírjában hagyjuk kihűlni. Ha két héten belül szándékozzuk elfogyasztani, akkor úgy, ahogy van, lefedjük, és a hűtőbe tesszük. Amennyiben azonban hosszabb távú terveink vannak a konfittal, a zsírt megtisztítjuk a pecsenyelétől, és légmentesen rétegezzük a húst a megtisztított zsírral egy zárható, nem átlátszó falú edénybe. Legfelülre sertészsírt, arra pedig zsírpapírt teszünk. Így garantáltan eláll hónapokig.

 

További receptek: www.nosalty.hu

 

Legolvasottabb
Legfrissebb
Programajánló
2020. November
H
K
Sz
Cs
P
Sz
V
 
 
 
 
 
 
1
2
3
4
5
6
7
2020. 11. 07. 17:00 - 23:00
Pócz Pincészet Balatonlelle, Kishegy
8
9
10
11
12
13
14
2020. 11. 14. 17:00 - 2020. 11. 15. 12:00
Knáb Panzió Nemesnádudvar, Széchenyi utca 25.
15
2020. 11. 14. 17:00 - 2020. 11. 15. 12:00
Knáb Panzió Nemesnádudvar, Széchenyi utca 25.
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30