Második alkalommal vagy országos barista bajnok, három év telt el a két győzelem között. Mennyiben különbözik a két siker egymástól?

Deák Joci: Másodjára sokkal inkább tudtam, hogy mit csinálok, képes voltam tudatosabban készülni és irányítani, hogy mi történik a versenyen, hangsúlyosabban jelentem meg én a sikerben.

Kevesebb múlott a szerencsén?

D.J.: Nem mondanám, hogy a szerencse, mert azzal azt állítanám, hogy az első csak azon múlott. Inkább a tudatosság számított.

Mely stratégiai pontokon kellett változtatnod?

D.J.: A teljesítményemre nagy hatással van a stressz. Ez majdnem most is maga alá gyűrt a döntőben, de szerencsére koncentrációval vissza tudtam hozni a fókuszt, megragadtam két kézzel a dolgot, és újra teljesen én irányítottam a történéseket.

Fontos számodra, hogy független indulóként lettél bajnok?

D.J.: Amikor még itt dolgoztam az Espresso Embassy-ban, akkor egy egész csapat állt, dolgozott mögöttem, amelynek óriási jelentősége volt, de érezni akartam, hogy erre egyedül is képes vagyok. Ebben most nem volt külső elvárás, ezt magamért csináltam végig.

Hogyan képzelje el az olvasó, az egyedül felkészülő barista életét?

D.J.: Kaptam külső segítséget, de a teljes produkciómat egyedül raktam össze. Kitaláltam a koncepciómat, megírtam hozzá a szöveget. Ezután azon kezdtem el dolgozni, hogy a kreatív italban hogyan mutassam meg a kávémat, majd pedig elkezdtem elpróbálni az egészet, újra és újra.

Hány óra felkészülést jelent ez naponta?

D.J.: A fő felkészülési időszakban napi átlag hat órát toltam a dolgot, volt, hogy csak úgy, hogy végig sétáltam a programot, miközben mondtam a szöveget.

Mennyi kávé esett áldozatul a felkészülésnek?

D.J.: Mivel limitált volt a kávé mennyisége, igyekeztem okosan csinálni, így gyakran csak a mozdulatokat gyakoroltam el, hogy ne fogyjon a kávé, ez körülbelül 6 kg-ot jelent.

Milyen elemekből áll össze a versenyprogram?

Három kategóriája van az italoknak: a presszókávé, a tejes és a kreatív ital. Mindegyikből négyet kell elkészíteni, mert négy érzékszervi bíró van. Ennek kell, hogy legyen egy íve, amely körültekintően megmutatja a kávé tulajdonságait. A presszókávéban kell bemutatni a kávé domináns ízjegyeit. A tejes italra, nem lehet túl sok pontot kapni, mégis szerintem ebben a kategóriában a legbonyolultabb feladat kiemelkedőt alkotni: megtalálni a megfelelő tejet, a megfelelő arányokat, nem egyszerű dolog, mert előfordul, hogy az eszpresszó receptjén is variálni kell. A kreatív italban pedig be kell mutatni a kávét egy másik oldalról: úgy kell dolgokat adni a kávéhoz, hogy azok kapcsolódjanak hozzá, mégis egy teljesen új arcát mutassák meg. Én általában a saját élményeimre és a kávé feldolgozás során történő mozzanatokra szoktam felépíteni a receptúrát.

Milyen kávéval versenyeztél? 

D.J.: Egy a Casino Mocca által pörkölt, indonéziai kávéval, amely azért volt érdekes, mert indonéz kávékkal nem szokás versenyeken indulni. A feldolgozási technikájuk általában egy nagyon testes, bőrös, dohányos, fűszeres kávét eredményez, és ezt a bírák nem nagyon szeretik. Az általam használt egy mosott kávé volt, amely új ízjegyekkel ruházta fel.

A kreatív italban mivel házasítottad a kávét?

D.J.: Amikor először kóstoltam a kávét, volt benne egy intenzív paradicsomos íz és erre reflektálni akartam. Vettem koktélparadicsomot, amelyet bedobtam a sütőbe 200 °C-ra, 15 percre, ettől megereszkedett és megédesedett, ezt átpréseltem szűrőn, majd a levet tovább szűrtem V60-as filterpapíron, ettől egy áttetsző paradicsomlevet kaptam. A citrusos jegyei miatt narancsot is használtam, azt cukorral szuvidoltam 3 órát, amelynek köszönhetően egy nagyon tiszta szirup keletkezett belőle. Mivel a tejes italom nagyon jó volt, így ennek a ízvilágát is szerettem volna visszahozni, ehhez fehérjementes tejet használtam. Illetve a közel-keleti sumak fűszerből készítettem egy vizes oldatot, amit jégkocka formájában visszahűtésre használtam. Ennek komplex, citrusos savassága és sóssága van.

Említetted, hogy volt segítséged.

D.J.: Török Ádám, a tavalyi bajnok segített. Jó volt a külső kontroll, és a verseny előtt az eszközeimet is átnézte.

Melyik győzelmednek örültél jobban?

D.J.: Másodjára pontosabban láttam, hogy mit tettem bele, hogy mit sikerült kihoznom a felkészülésből, így jobban is örültem a végeredménynek.

Áprilisban utazol Bostonba, a világbajnokságra, hogyan készülsz?

D.J.: Felvettem a kapcsolatot a 2017-es világbajnokkal, Dale Harris-szel, aki felajánlotta a segítségét, ezért lényegében heti telefonkapcsolatban vagyunk, most éppen elküldte a kávéjavaslatait a világbajnokságra. Illetve itthon is sokan felajánlották a segítségüket, ezt igyekszem megragadni.

Új recepttel indulsz?

D.J.: Igen. A kávé, amit használtam, limitált mennyiségben volt elérhető és el is fogyott, így újat kell választanom.

Ez megvisel?

D.J.: Így is, úgy is fel kellene készülni, ezért inkább szabadságot ad.

Jártál már világversenyen, meghatározza ez a felkészülésed?

D.J.: Abszolút! A stressz ellen küzdök leginkább, de az összes hazai bíró felajánlotta a segítségét, ezért azt szeretném, ha a verseny közeledtével, csinálnánk „mini elődöntőt”, ahol végig megyünk az egész programon. Illetve ezért már a magyar versenyen is angol nyelven adtam elő, ezzel is tudatosan készülve a későbbiekre és jelezve, hogy meg tudom majd állni a helyem külföldön is, a hazámat képviselve.

Mennyit változtál az elmúlt, közel 10 évben?

D.J.: Korábban agresszívan képviseltem a specialty kávét: Volt bennem pofátlanság, de igyekeztem megnyerő is lenni, a kedves oldalam adva. Ilyet már nem csinálok, igyekszem az emberek felé nyitni, elsősorban úgy, hogy nekik legyen jó.

Mikor még nem voltál hivatalosan barista, Magyarország két vezető, újhullámos kávézója is bejelentkezett érted. Volt ebben üzenet?

D.J.: Úgy éltem meg!  Egy kávézóban dolgoztam, és borzasztóan érdekelt a specialty coffee, de mivel nem volt képzettségem nem jelentkeztem sehova. Viszont sokat jártam a Tamp&Pull-ba, ahol megkérdezték, hogy volna-e kedvem ott dolgozni? Mivel az első pillanattól az volt az álmom, hogy ott dolgozzam, igent mondtam. Vicces, hogy az ügy részleteit itt beszéltük meg az Espresso Embassy-ban, ahol Várady Tibor (az EE tulajdonosa; a szerk.) odalépett hozzám, átnyújtott egy névjegykártyát, és egy kacsintás kíséretében megkérdezte, hogy nem tudok-e valakit, aki szívesen dolgozna itt… Az előbbi inkább szólt arról, hogy megtanuljam közvetíteni a kávé értékeit, az utóbbi pedig inkább arról, hogy megtanultam egy csapat szerves részeként, hatékonyan dolgozni.

Jelenleg szabadúszó vagy?

D.J.: Nem. Megkerestek, hogy lenne egy nagyobb, izgalmas projekt, amelyhez egy olyan baristát keresnek, aki képes a teljes ital menüt összerakni, rám gondoltak. Mivel a koncepcióban, nem csak továbblépést, de fantáziát is láttam, elfogadtam a felkérést, és izgatottan várom, hogy megnyissunk.

Mikor találkozhatunk evvel a szerepvállalásoddal?

D.J.: Június-július környékén fogunk megnyitni Budapesten.

Hogy látod magad 10-20 év múlva?

D.J.: Azt hiszem, hogy pörkölni szeretnék, ezért a lépéseim is ennek megfelelően teszem meg, amelyek ugyan kis lépések egyelőre, de remélem, hogy arra vezetnek.

Úgy tűnik, hogy az egyik legjobban öltözött barista vagy a versenyeken.

D.J.: Számomra fontos dolog, de nem is biztos, hogy csak magamról szól, hanem sokkal inkább a tiszteletről, hogy a bírák, akik a vendéget szimbolizálják azt érezzék, hogy megtisztelem a szakmát, a személyüket és az élethelyzetet egyaránt.

Fotó: Farkas Ágnes