Kérem Várjon!
Cikkek
Cuppingolás és kortyolgatás
Kávé és bor
zoranka
2012 szeptember 16.

Általában azt mondják, a kávé és a bor nem működnek jól együtt. Bár mondták, mondják ezt a csokoládéra, fagylaltra és sok másra is, de rendszeres kávéfogyasztóként, no és borkedvelőként kihasználtuk, hogy van egy sokdíjas barista a vidéken. Borászból is akad, a szekszárdi Kávé Házában mindig összefutunk velük. A feladatra találtunk is önkéntest hamar. Összehoztunk egy közös kóstolót.

A Kávé Háza, Szekszárd. Egy augusztusi napon, pontosan fél egykor, ebéd után. A dobozból kikerülnek a borok, működésbe lépnek a dugóhúzók, miközben Németh János kávét főz nekünk. A mai első kávé. Eszpresszó, tisztán, kevés barna cukorral. Pár perc késéssel érkezik Tóth Sándor, többszörös magyar bajnok barista, aki a világszintű megmérettetésekről is hozott díjakat Szekszárdra.

Ne ezt fotózzátok, most majd mindenki azt hiszi, hogy kávét aztán bárki főzhet – mosolyogva szól rá fotósunkra, aki Janó kávéfőzési kísérletét örökíti meg éppen. Aztán helyreáll a világ rendje, a borász visszatér a palackokhoz és bort tölt, miközben a barista az első borhoz készít kávét. A kávé is ugyanúgy rengeteg aromát őriz magában, amelyeket talán nehezebb felismerni, mint például a borokban, de néhányszor mi is meglepődtünk ezen a délutánon, mennyire intenzív is tud lenni egy-egy illat vagy íz – a „szokásos kávéillaton” túl.

Az első kávénk egy Chamex-kannával készülő ital, ahol a meghatározott mennyiségű nepáli kávékeveréket (Mount Everest Supreme) adott súlyú forró vízzel öntik fel, grammra mérjük ki az összetevőket. A kávé felázik, kibugyog, erőteljes illatok jönnek. Ezzel a módszerrel az egyébként könnyedebb filteres kávé erősebb él vastagabb testet kap, itt a különleges filter és a kanna kialakítása miatt lassabb a kioldódás.

Közben Németh Janó a bikavért is leméri, 1355 gramm, aki ennél kisebb súllyal méri le a Sygnót, bizony hamisításra gyanakodhat. Mert ehhez a kávéhoz bikavért szürcsölünk. A kávé hozzáadott cukor nélkül is krémes, tejszínes-kakaós, grillázsos-pörköltcukros aromákat idéz fel.

És felerősíti a savakat – kortyol bele a borba a borász. Ráadásul a gyümölcsöket is sokkal intenzívebben kihozza, erőteljesebben meggyes-málnás a karaktere.

Helyeselve bólogatunk, magunk is ezt tapasztaljuk. Nagyon elmélyülni nincs idő, a barista már egy újabb kávét vesz elő, ezúttal El Salvador Bourbon SHB a fajta. Készül belőle egy ristretto, majd egy zaccos variáns is, amikor érdekes módon a kávé tetején gyűlik össze a zacc.

Eltolod a zaccot, majd cuppingolsz? – kérdezik Németh Janót, aki erre felvonja szemöldökét. De nem jön zavarba, a kiskanállal eltolja a zaccot, kikanalaz egy kis kávét egy gyorsan felszippantja. A szippantásos, szürcsölős módszer a cuppingolás, a hivatásos kávékóstolók is így kóstolnak.

A salvadori kávé ristrettóban elég intenzív, és nehezebben simul a cabernet sauvignonhoz, a zaccos cuppingolás azonban pont passzolós. A kávéban találunk lépesmézet, kakaót, a borban erőt és sötét gyümölcsöket. Aztán már nagykanállal isszuk a bort, a cuppingolás a borban felerősít egyes aromákat, elsősorban a gyümölcsöket, a bikavérben a meggyet, a cabernet sauvignonban a málnát. Itt hirtelen érkezik és egyszerre minden aroma-molekula a receptorokba, amíg hagyományosan az ízérzékelőink sorba veszik az ízeket, itt egyszerre kapnak egy nagy löketet. Ami gázos, az is hamarabb kiderül, de panaszra nincs okunk. A borok cövekként állják a cupping-próbát. Aztán újabb kávé készül, a fajtát már jegyzetelni sincs erő, etióp ritkaságról beszélnek, törzsi tulajdonról, én meg küzdök a szívdobogással, bár még csak a negyedik-ötödik kávénál tartunk?

A presszókávéban van egyébként a kevesebb koffein, a cappuccino már jobban lüktet, míg a hosszú kávé eljárástól függően akár az espresso kétszeresét-háromszorosát is tartalmazhatja – így a szakértő, én már-már fittebben is érzem magam, bár ehhez egy-két korty NJP-vörös is hozzájárul. Mert folytatni kell a kísérleteket, a végén egy Vinturi lendül akcióba, a kávé is átfut rajta, majd a bor is kap levegőt. A gyorsdekantáló szerkentyűből van fehérboros is (a kávét ezen szűrjük), a vörösboroson meg a bikavér kap lendületet. Mintha jól ideig pörgettük volna a pohárban a bort, a kávénál nem tudom hogy lehet felerősíteni az intenzitást, ráadni a hangerőt az ízekre, de most mintha ez történt volna.

Tesztelünk még szupertitkos eljárásokat, de ezekről inkább a jövő évi világbajnokság után, a kávézás-borozást követően még felugrunk Németh Janó ivánvölgyi pincéjébe, Tóth Sanyinak a hordómosás próbáját ígéri meg Janó, de megkönyörül rajta és csak a lopó helyes működését kell bemutatnia. És ha már kihúzza a bort, kóstolnunk is kell természetesen. Leülünk a vadonatúj kemence mellé, látványos borturisztikai fejlesztésnek is mondhatnánk, de vajon hogyan süt? Sajnos még próbaüzemben van, pedig már sütnénk benne, ezt későbbre halasztjuk a beszélgetés fonala meg minduntalan a kávé-bor pároshoz kanyarodik vissza.

Megdöbbentő volt, hogyan változtatott a kávé a bor ízén és hogyan hatott viszont a bor a kávéra. Voltak kiemelkedő párosítások és voltak olyanok, ahol inkább gyengítették egymást. Valószínűleg itt is azon múlik, tényleg megtaláljuk-e az ideális párt, ahogy a borokkal és csokoládékkal vagy a férfiakkal és nőkkel is lenni szokott.


A cikk megjelenését támogatták:

Legolvasottabb
Legfrissebb