Pécsi Borozó

Cikkek

Elég a só és a bors

Nő és bor: Laposa Zsófi (Badacsony)

Gáll Orsolya

2020 January 01.

Sportos, vagány, fiatal, határozott nő, mediterrán temperamentummal. Az Ikrek jegyében született, talán ezért nem tud megülni egy helyben. „De jó, hogy késtél kicsit, addig is tudtam dolgozni” – így fogad. Ahogy ül és beszél, abban is ott van a lendület. Amint befejeztük az interjút, már szalad is tovább. Laposa Zsófi szőlész, borász, marketinges, aki szakmai tudásával és személyiségével határozott karaktert ad a családi borászatnak.

Édesapa a borászat szerelmese, így hát úgy nőttünk fel, hogy számunkra a nyaralás borospincék és borvidékek látogatásából állt, a bor mindig központi szerepet játszott az életünkben. Édesanyánk badacsonyi lány, a nagypapának itt volt szőlője. Amikor összeházasodtak, átvette a családi szőlőt. Kiskorunkban sokat kellett segíteni, a szüleink sokat dolgoztak, ma már mi is átvettük ezt a mentalitást.

Zsófi mindenképpen valamilyen természetközeli szakmát szeretett volna, akkor még a borász mellett az állatorvosi pálya is tervben volt, így biológia tagozatra járt. Innét végül a Kertészeti Egyetemre vezetett az útja, ahol cum laude végzett. A szorgalmával sosem volt gond, ellenben a magatartása hagyott némi kívánnivalót.

Nagyszájú voltam, lazán értelmeztem a szabályokat, nehéz volt rám hatni. Ha valami nem érdekelt, lógtam az óráról és helyette a könyvtárban művészfilmeket néztem, mert hasznosabbnak ítéltem ezt az időtöltést. A legjobb szakmai élményeim a külhoni szüretek voltak. Spanyolországban, Kaliforniában, Burgundiában és Elzászban is sokat tanultam. Amerikában a munkamorál volt lenyűgöző és a mentalitás, hogy mindent legalább kétszer ellenőriznek, és persze az sem mindegy, milyen hangulatban dolgoznak. Burgundiában a borkészítés technikai részében fejlődtem, Elzászban a szőlőművelésről tanultam sok újdonságot. A külföldi utak további hozadéka, hogy angolul, spanyolul, hollandul, németül és franciául is jól elboldogulok.

A szőlész-borász mesterfokozatot Bordeaux-ban szerezte meg, onnét egyenes út vezetett Badacsonyba, ahol most is él és dolgozik. Bencével, a bátyjával közösen viszik az egyre monumentálisabbá váló céget. Bence is ért a borokhoz, de megvan a munkamegosztás köztük.

Én viszem a szőlészetet, a borászatot és a marketinget. Bence a pénzügyekkel, az adminisztrációval, a kereskedelemmel és a vendéglátással foglalkozik. Kis cégként indultunk, hirtelen nőttünk, komoly kihívást jelentett számunkra mind szakmailag mind struktúrában lekövetni ezt a változást.

A változásokra rugalmasan reagálnak. Az átláthatóság jegyében a különböző tevékenységeknek - vendéglátás, kereskedelem, fesztiválok - külön cégeket alapítottak. Minden részlegnek van egy felelős vezetője, és előrelépési lehetőség is van számukra.

Amikor Bencétől átvettem a szőlészeti részleget, először is el kellett fogadtatnom magam. Remek csapatunk van, büszke vagyok a munkatársaimra. Hogy milyen főnök vagyok, azt ők tudnák megmondani, egy biztos, kikérem a véleményüket és szeretek mindenről tudni. Fontos számomra a jó hangulat és hiszek a csapatmunkában, nem engedhetem meg magamnak, hogy „hülye” főnök legyek. Bencével sok időt töltünk együtt, ebből kifolyólag ütközési pontok is vannak, de ez hozza a fejlődést. Egyformán gondolkodunk, nem pusztán az anyagi megtérülés a fontos számunkra, szeretnénk jól érezni magunkat, azt csinálni, amit szeretünk. Mindig feltesszük magunknak a kérdést, amikor belevágunk valamibe: megéri-e, szeretnénk-e. Számunkra a bor nem pusztán megélhetés, hanem éltevitel.

Zsófi azt mondja, nem mindenki fogadja könnyen, hogy egy fiatal nő borászkodik, de nem is akar mindenkinek megfelelni. Úgy látja, elindult egy generációváltás, ma már nem annyira kuriózum ez, az egyetemen a hallgatók fele nő. Azt mondja, a borai olyanok, mint ő, rá jellemzőek.

Nem szeretem a széles, olajos borokat, a boraim egyenesek szép savgerinccel, tiszta ízvilággal, a terroir adott, ez hozzáteszi a sósságot és a mineralitást, ehhez jön a fajtajelleg. Úgy van ez, mint az ételeknél, ha jó az alapanyag, akkor elég a só és a bors. Nincs egy adott kedvenc borom, párhavonta új kedvenc van, szeretem az olaszrizlinget, a furmintot, a kéknyelűt. Alapvetően is fehérboros vagyok, a fehérbornak sajátos bája és karaktere van, a többi fajtát tisztelem a maga nemében, de nem feltétlenül az én világom.

A borkultúráról határozott véleménye van, azt mondja, az elmúlt húsz évben sokat fejlődött a bor és gasztronómia Magyarországon, de az elkövetkező 20 évben még sokat kell tenni:

Egy francia gyerek úgy nő fel, hogy 12 éves korában tudja, hogy mit mivel kell enni, inni, hogyan kell kibontani egy borospalackot, milyen borhoz milyen poharat használjon, hogy fogja meg a poharat, ismeri az alapvető szőlőfajtákat, ez az általános műveltség része, ettől mi azért még nagyon messze vagyunk sajnos. De én azt szeretem hangsúlyozni, hogy mennyit fejlődtünk. A történelmi múltunk miatt ezt a kultúrát nehéz volt megőrizni és továbbvinni, de szép lassan alakul. A bor egyre inkább összetartó erő, szerencsére a fiatalok között sikk lett a bor, remélem, hogy a következő generációknak egyre inkább a „vérévé válik” a minőségi borfogyasztás.

Malacpofa batyu

Zsófi nagyon szeret főzni, bár az építkezések, fejlesztések és a szüret miatt ideje kevés van rá. A főzés kikapcsolja, enni is szeret, egyik kedvence a malacpofa batyu vajtök krémmel, pirított hajdinával, parmezánnal, ehhez egy 2017-es Apukám világát ajánl, ami egy érett, klasszikus olaszrizling, illatában főleg aszalt gyümölcsök jelennek meg, ízében hosszú, markáns lecsengéssel.

Recept:

Fél kiló malacpofát megtisztítunk, 5%-os sóoldatba tesszük 1 órára. Lecsepegtetjük, egy tűzálló tálba tesszük egy fej fokhagymával, vöröshagymával, 2 répával és fél zellerrel. Annyi zsírt öntünk rá hogy elfedje, alufóliával takarjuk. 80 fokos sütőben 12 órán keresztül hagyjuk készülni.

Közben 5 tojásból fél kiló lisztből tésztát gyúrunk, amit kinyújtunk. A 12 óra elteltével a pofát szálaira tépkedjük és még melegen a tésztába töltjük. Tálalás előtt a batyut készre főzzük pár perc alatt és vajban megpirítjuk.

A hajdinát 2-szeres mennyiségű sós vízben megfőzzük, ezután tepsire kiterítjük és kiszárítjuk, forró olajban 2-3 másodperc alatt kipattogtatjuk. A vajtököt megtisztítjuk, magjait kikanalazzuk és daraboljuk. Vajon megpirítjuk, a magokból és a héjakból alaplevet főzünk, amit a pürésítéskor adunk a pirított tökhöz az állag beállításához. Ízesítjük sóval és fehérbor ecettel.

Tálalásnál parmezán vagy pecorino sajttal ízesítjük.