A budapesti létből 24 év után „emberileg és szakmailag” kiábránduló konyhafőnök végül Villányban találja meg a helyét, „ahol nem csendesebb az étterem, mint a pesti nyüzsgésben”, és lesz részese 2008 decembere óta a térség egyik legígéretesebb gasztronómiai várlakozásának. Hoffmann Oszkárral, a villányi Crocus Gere Borhotel Mandula Éttermének konyhafőnökével beszélgettünk.

Mondja meg őszintén, nem volt csalódott, amikor a pesti közönségen kipróbált, különleges recepteket hagyományos ételekre kellett cserélnie?

Más volt az ízvilágom, de nem bánom, hogy változtatnom kellett. Itt sokkal letisztultabb, olykor elegánsabb ízekkel van dolgom, és számomra csak pozitív élményt jelent elmélyülni a helyi gasztronómiában. Egyértelmű, hogy a Mandulában nem használhatunk lazacot, hiszen nem él a környéken. Viszont a bornak megnőtt a jelentősége. Eddig is használtam főzéshez, de most sokkal tudatosabban rendeljük hozzá az ízeket, építjük fel a menüsort a borválasztékra.

Reméljük, azért nem hagyja ott valaki az asztalt, mert nem tud kagylót rendelni vacsorára. Tud annyira divatos lenni a sváb étel, hogy elkápráztassák a vendégeket?

Egy konyhának tudnia kell megfelelni a helyi igényeknek, kiszolgálni egy vendégkört. A helyi alapanyagokat, különlegességeket használjuk fel a régen kedvelt és bevált recepteknél. Tradicionális fogásokat kínálunk, melyeket modern technológiával és magas minőségen készítünk el. Mindezt természetesen ésszerű határok között. A borjúpofát dödöllével nem alkotóelemekre szétbontva tálaljuk, de a húst nem is főzzük bele a pörköltalapba. A pofát külön készítjük el, így a húsnak hús íze marad, mégis összekerül a hagyományos ízvilággal.

Ha már borjúpofa! Azt ne mondja, hogy könnyebb beszerezni, mint a lazacot.

Nehéz olyan helyi termelőt találni, aki folyamatosan ugyanazt a minőséget tudná biztosítani. Talán meglepődnek, de itt a Mandulában lehetőség szerint a legtöbb alapanyagot frissen, a saját kezünkkel készítjük, a tésztától a birsalmasajtig. A Mandula nyitásakor meghatároztak egy 100–150 kilométeres kört, most is ezen belül látogatjuk a termelőket, és szerezzük be a kakast vagy éppen a házinyulat.

Nem egy olyan étterem van a nemzetközi porondon, mely pont a helyi gasztronómia magas szintű népszerűsítésével gyűjti a szaksajtó elismeréseit. Csak mi látjuk ezt a szándékot a Mandula profiljában?

Mostanában mintha mindenki a Michelin-csillagot kergetné. Biztos sokat ér majd annak, aki először elnyeri Magyarországon, ami közvetve az egész magyar gasztronómiának is jót tesz majd. Mi nem a versenyre, inkább arra helyezzük a hangsúlyt, hogy stabil, magas minőségi szintet alakítsunk ki, amelyet fokozatosan lehet emelni. Ehhez pedig nem kell csillag. Az ország meglehetősen „pestcentrikus”, és vidékről nehezebb betörni. De jó úton haladunk, és már számon tartanak minket.

Azért ez eddig még nem köszönt vissza egyértelműen a magyar gasztrokalauzokban.

Az egy dolog, hogy a listán hova sorolnak minket szubjektív vélemény alapján. Elfogadom a kritikát, ha építő, ha negatív. A lényeg, hogy mi tudjuk, hol tartunk és mit akarunk. És ami még fontosabb, a vendégeink is tudják ezt. Gyakran bejönnek megköszönni a vacsorát, és egyre több a visszatérő látogató.

Pedig már féltünk, hogy inkább a csábító gyors siker érdekében populárisabb vizekre eveznek. Vagy esetleg szóba került már ilyesmi?

A profilváltás, az egyszerűsítés, a visszafogás a lefele csúszás jele. Nincs szükségünk rá, mert nagyon jó alapokkal indultunk egy jól megválasztott úton, és ez még most kezd csak beérni. Persze ehhez szükséges volt a megfelelő tulajdonosi szemlélet, amely nem elég, hogy jó, de működnie is kell a gyakorlatban. Tisztában vagyunk vele, hogy miben kell még fejlődnünk.

Áruljon már el egy-két titkot nekünk, mire figyeljünk legközelebb?

Jó lenne, ha tudnánk ajándék süteményt adni a vacsora végén, vagy hogy a leveseket a vendég előtt merjük ki a tálba. Ehhez megfelelő mennyiségű és szakképzettségű ember kell. Amit hosszabb idő alatt lehet felépíteni.

Szakmai körökben köztudott, ha valami, hát a régióban a szakmabeliek képzettsége bőven hagy kívánnivalókat maga után.

Találkoztam olyan dolgokkal, amelyekkel Pesten nem szembesültem. Mintha itt megállt volna az idő. Az álláshirdetésekre jelentkezők közül volt olyan, aki alapdolgokat, mint például egy krumplipürét, nem tudott elkészíteni. És akkor várjuk el, hogy használni tudják a Mandula technológiailag ritka jól felszerelt konyháját? Itt a pincéreknek tudniuk kell, hogyan készül az étel, hogy szükség esetén több nyelven beszélni tudjon róla a vendégnek.

Azért csak nem fogja Budapestről toborozni a munkaerőt.

A fővárosban eltöltött évek alatt könnyű dolgom volt, mert kialakult a csapatom, az embereim jöttek velem konyháról-konyhára. Ez most nem működik, hiszen mindenkit nehéz, és nem is lehet lecsábítani. A tehetségesek közül sokan ma is inkább külföldön, vagy Budapesten vállalnak munkát. Ha látom valakin, hogy érdekli a szakma, és nem csak a referencia miatt van itt, hanem csinálni akarja, akkor őt ki lehet nevelni. Mindig igyekeztem demokratikusan irányítani, de ehhez partnernek kell lenni. Nem szeretem a feszültséget a konyhán.

Mi azt hittük, egyedül a diktatúra működőképes egy étterem konyháján. A Mandulát meg rögtön négyen irányítják.

Az elmúlt közel egy év alatt kiderült, hogy jó csapat vagyunk, és jól tudunk együttműködni. Vannak értékrendek, kiegészítjük egymást, és ettől még hatékonyabb a munka. A szezonális étlap négyünk közös feladata. Ha valakinek támad egy ötlete, együtt dolgozzuk ki, kóstoljuk meg. Rendszeresen járunk külföldre, vagy hívunk meg az étterembe szakácsokat, hogy kölcsönösen tanuljunk egymástól. Látom, hogy itt mindenki szereti azt, amit csinál, ez pedig hihetetlenül motiválja az embert. Igaz másként nem is működhetne. Ez fekete-fehér dolog: vagy jól, vagy rosszul lehet csinálni.