Kérem Várjon!
Cikkek
Hárslevelű, törköly, diófák
Gere Zsolttal a Brill Pálinkaházban
Győrffy Zoltán
2013 január 14.

Villányban a nagy diófa árnyékában parkolunk le, az őszi szélben hullanak a levelek, egyelőre még csak reménykedünk némi napsütésben. Gere Tamás és Zsolt pincészete a Diófás tér egyik kikerülhetetlen helyszíne, innen indulunk dupla randira. Harcra megyünk, pálinkafőzdét látogatni. A Brill Pálinkaházat működtető házaspár Krizl Edit és Nagy Attila kalauzolnak el bennünket a pálinkák világába, Gere Éva és Zsolt tartanak velünk erre a kalandra.

Az őszi szürkeséget szemerkélő eső váltja fel, az autópályán bekapcsoljuk a tempomatot, ebben a mi kis régiónkban nincsenek túl nagy távolságok. Sem az utakon, sem az emberek között. Valahogy zöld témákra kanyarodik a beszélgetés fonala. Zsolt és Éva is elkötelezettek, hogy olyan ritmusban fejlődjön a pincészet, amivel egyre kisebb lehet az ökológiai lábnyoma. A szőlőterületek javán már átálltak a biotermesztési módszerekre, de ez a szemlélet érvényesül abban is, hogy természetes szörpökkel kínálják a vendégeket, vagy hogy éppen hogyan fejlesztik a jövőben a panziót. Amikor Harcra érünk, a Brill udvarán nagy a nyüzsgés.

A tavaszi fagyok miatt a nyáron a szokásosnál kevesebb munkánk volt bérfőzésben, most meg mindenki arra ébredt, hogy gyorsan pálinkát kellene főzetnie. Nem mindig van úgy, hogy november derekán már csak januárra tudunk főzést vállalni – magyarázza a köszöntésünkre érkező Nagy Attila.

Ezzel párhuzamosan – - hála egy nyertes EMVA mikrovállalkozásokat fejlesztő pályázatnak – építkezünk is, úgyhogy eléggé forgalmas mostanság a házunk tája – egészíti ki Krizl Edit, mi pedig elfogadjuk az invitálását és bejárjuk az épülő új részeket. Még az enyhe tériszonnyal rendelkezők is felmerészkednek az egyelőre még korlát nélküli rácslépcsőn az emeletre. Az épület belmagassága lehetővé teszi, hogy egy emeleti szintet hozzanak létre, így kényelmesebben elfér majd az iroda, a raktár, a labor.

Talán jobb így fejlődni, lépésenként, látva ugyan magunk előtt a célt, de megtartani a mértéket, a fokozatosságot – néz szét az emeletről Gere Zsolt. Mi is így szeretjük megoldani, hogy átlátható legyen, hogy ne rugaszkodjunk el túlzottan, de mindig legyenek meg azok a célok, amikért érdemes dolgozni, amikért mindig kell előrébb lépni.

Az alsó szinten közben tököket tisztítanak szorgos kezek, készül az ezévi tökpárlat alapanyaga, amely az egyik legújabb sikere lett a főzdének. Speciális tökfajtából készül, amely aromatikusabb, így illatban és ízben is gazdagabb, intenzívebb párlatot kóstolhatunk.

A tavalyi főzésnél sokat tapasztaltunk, ezeket idén már hasznosítani tudjuk, ahogy minden évben igyekszünk kisebb-nagyobb módosításokat megtenni, minél jobb minőséget elérni – emel fel egy tököt Attila, amely már nyers állapotában is illatos, de azért mi megvárjuk, amíg párlat lesz belőle.

Mi ugye első generációs pálinkafőzde vagyunk, igazán komolyan talán másfél évtizede foglalkozunk a pálinkával – fűzi hozzá Edit. Ez egy hosszú tanulási folyamat, ami iskolát és sok munkát is jelent. Ha a második generáció úgy dönt, tovább szeretné vinni, ezt a tapasztalatot már meg tudja örökölni, talán könnyebben megy majd.

A pálinkafőzde lelke (a főzőmester mellett) a gép, amiből persze van itt több is, zümmögnek rendületlenül, csöppenként érkezik a pálinka, belekukkantunk, ahol lehet, van benne valami gyermeki őszinteség és kíváncsiság, ahogy minden alkalommal el tudunk csodálkozni a mélytengeri búvárfejű pálinkafőző gépen.

És nem csak borospince van, de pálinkáspince is. A hordók egyik oldalon eperfából vannak, a másik oldalon a barrique tételek pihennek. Ez utóbbiba elsősorban a nagy borok törkölyei kerülnek, hogy érjenek, lekerekedjenek, az eperfából viszont nehéz utánpótlást találni, fából is, mesterből is kevés van már idehaza. Beleszagolunk a törkölyös hordókba, a lopó itt nem játszik, azt a fináncok rossz néven vennék, marad az orrunk. A cabernet fűszeresebb, a merlot gyümölcsösebb, édesebb illatú. Ha kikerülnek a hordóból, visszakóstolunk, ígérjük meg házigazdáinknak.

A bevezető pálinka egy irsai olivér szőlőpálinka. Amely bevezetés lehet a pálinkák világába, vezeti fel Edit, és mi hiszünk neki. Illatos, mezei virágcsokor, de visszaköszön az érett, lédús szőlő is.

Pálinkában lehet hogy jobb is, mint borban – kóstol rá Zsolt és igazat adunk neki. Legalábbis ebben az esetben a pálinka nyert, nem is csoda, hogy az alföldi termelőknél ez a szőlőfajta egyre drágább áron kel el, de főleg a pálinkafőzdések tornázzák fel az árakat. De borban is divatosak a könnyed, illatos borok, ott is megtalálja a helyét ez a fajta.

Most az irsai olivér nagyon trendi lett pálinkában, ahogy egyébként a málna, , a vilmoskörte vagy a birs. Ezeket hívjuk „csalipálinkának”, mert meg tudják szerettetni a pálinkát az új fogasztókkal – nézünk végig Edittel a kóstolóteremben a pálinkák igencsak széles spektrumán. Utána jöhet esetleg az alma, cseresznye és csak a sor legvégén, amikor már kialakult a bizalom, a pálinka szeretete, akkor a törkölyök, az érlelt pálinkák. A gyümölcspálinkák nálam is inkább egy beszélgetéshez, az érleltebbek, komolyabbak meg egy jó étkezés végén, amikor rászánjuk az időt, hogy megnyíljanak – Zsolt véleményében mintha a borász szólalna meg, poharában épp szilvapálinkával. Nem is egy, de három szilva sorakozik előtte, nehéz a döntés, melyiket is szeressük.

Csak ne pörgesd, ez nem bor – jegyzi meg Éva, aki Edittel együtt járt a terroir termékek turisztikai menedzsere képzésre, ott a pálinkakóstolás is kiemelt téma volt. A pálinkát ugyanis nem pörgetjük úgy, mint a bort, hanem finoman körbeterítjük vele a pálinkáspoharat. Ismeretségük korábbi, hiszen Edit iskolaigazgatóként és matematika–technika szakos tanárként tevékenykedett egészen 2008-ig, amikor a pálinka világa bizonyult erősebbnek, azaz a családi vállalkozás- ban lett rá inkább szükség. Gere Éva, igaz, akkor még Schopper Évaként Szekszárdra járt idegenvezetői iskolába és bizony egy Krizl Edit nevű informatikatanára is volt.

Minden pálinkát negyven fok körülire állítotok be? – kérdezi Zsolt, a címkéket vizslatva.

Általában a negyven fokot találtuk optimálisnak, akkor jönnek ki a legjobban az illatok, az ízek, de mindegyik pálinka más. Volt olyan is, ami alapbeállításokkal sehogy sem működött, aztán megemeltük az alkoholt 46 fokosra és bizony az a topáz almapálinka lett a legjobb a maga kategóriájában az ezévben Gyulán megrendezett Pálinka Világkupán – avat be a pálinkafőző mesterség titkaiba Attila.

Ma az alacsonyabb, negyven körülire beállított, gyümölcsös pálinkákat nagyon kedvelik a fogyasztók, de divatja van az extrém magas, hatvan százalékos vagy afeletti pálinkáknak is. Mi nem igazán abba az irányba megyünk – teszi hozzá Edit.

A közös kirándulásnak persze azért volt egy apropója, az pedig nem más, mint egy hárslevelű törkölypálinka, ami bizony Geréék tavalyi törkölyéből készült a Brill Pálinkaműhelyében. Zsolték hoztak is magunkkal a most piacra kerülő 2011-es hárslevelűből, kóstoljuk össze a pálinkával és határozzunk a párlat további sorsáról, persze elsősorban a készítők, mi csak a kóstolásig vállaljuk a felelősséget.

Hárslevelűnk régóta van, szeretjük ezt a fajtát. Ez a törköly már egy újratelepített és biotermesztésű szőlőből származik, amit direkt úgy készítettünk elő, hogy pálinka legyen belőle – közli az előzményeket Zsolt és közben a dugó is kikerül a borospalackból, miközben Attila kitölti a pálinkát. Egy kis csend a kóstolóteremben, mindenki a poharakra összpontosít.

És van hasonlóság, a hárslevelű diszkrét virágokat hoz, kis mézességet fedezünk fel benne, és a pálinkában is nagyon hasonló illatjegyeket találunk.

Mivel a bor is volt, legalábbis részben hordóban, én a pálinkát is érlelném, csak egy rövid ideig, két-három hónapot egy jó hordóban és utána palackozzuk csak le. Most is szép, de úgy lekerekedne – indokolja Attila. Mi helyeslünk, a fiúk még gondolkodnak, Edit pedig a dombóvári Gábriel kézműves bon-bon manufaktúra két tételét javasolja a bor és pálinka mellé. Nem véletlenül: a tejcsoki gabonagolyókkal a borhoz passzol jobban, míg a virágporos étcsokit a pálinkához harapjuk szívesebben.

Közben átsétálunk a szemközti vendéglőbe, a Diófa Csárda már száz éve várja itt a betérő vendégeket. A régi épület persze folyamatosan bővül, ma rusztikus eklektikával fogadja megéhezett társaságunkat. Az épület többek között arról is nevezetes szőlészeti-borászati körökben, hogy ebben a házban látta meg a napvilágot a pécsi kutatóintézet egykori igazgatója, a nyáron elhunyt Diófási Lajos professzor. A klasszikus húslevest követően a csárda vegyestáljáról szemezgetünk, miközben Gere Zsolt a portugieser újbort bontja hozzá.

Az újborból nem készül túl sok, ez elsősorban a vendéglátásban megy el, majd a klasszikus oportó követi a piacon. Igyekszünk odafigyelni az alapokra is, hiszen Villányban az portugiesernek mindig fontos szerepe volt. Ugyanakkor minden év más, mindig változik a természet és nekünk mindig követni kell. A borászatban az a szépség, hogy minden évjárat, minden bor megismételhetetlen. A szüret alatt ezért a számomra szinte nincs is más, ott kell lenni, testben és lélekben is, hiszen a bor ott születik meg, ott van az alkotás pillanata, utána már „csak” vigyáznunk kell, nevelnünk kell a bort – Gere Zsolt szavainak örülünk, jó látni benne a lelkesedést, a szőlő és a bor iránti őszinte szeretetét, átsugárzik ez ránk, fogyasztókra is.

Az ebéd végére nyílik a kadarka is, bár Szekszárd híres e fajtáról, azt sem szabad elfeledni, hogy a portugieser, majd a nagy világfajták térhódítása előtt Villányban is a kadarka volt a fő kékszőlő, az első számú vörösbor. Nagyon intenzív, gyümölcsös, sűrű struktúrájú bor, meggyes-szilvás ízekkel, finom pörkölési jegyeket is felfedezünk benne, arányos, erőteljes kadarka, a súlya ellenére fajtajelleges tudott maradni.

És mi mással zárnánk az ebédet, mint egy pálinkával. Edit a hordóban érlelt merlot törkölypálinkát javasolja a kávé mellé. Vagy a kávéba, ahogy ezt Villányban hagyományosan is itták – fűzi hozzá Zsolt. És a kóstolgatás végére el is dől a nyitott kérdés is: a hárslevelű pálinka még nem kerül forgalomba, még pár hónapot eltölt hordóban, lepolírozzák róla az alkoholt, kap egy kis oxidációt és a nagyközönség csak utána kóstolhatja meg. Akkor viszont tegye meg, érdemes lesz.


A rovat támogatója a Mercedes-Benz forgalmazója, a 

Legolvasottabb
Legfrissebb