Kérem Várjon!
Cikkek
Karácsony a boregyetemen
Borkultúra SzabadEgyetem Szekszárdon
szaboberni
2013 december 30.

Decemberben utolsó alkalmához érkezett a szekszárdi BorKultúra SzabadEgyetem rendezvénysorozata. A közelgő ünnepre való tekintettel természetesen karácsonyi ételek és hozzáillő borok kerültek terítékre. A karácsonyi menüt a Gastro Artist Pécsi Férfi Főzőegylet prezentálta, míg a borokat Győrffy Zoltán, a Pécsi Borozó főszerkesztője válogatta az egyes fogásokhoz. 

Az ünnepi asztalról ma már szinte sehol sem hiányozhat a hal, hiszen a karácsonyi halevés minden európai keresztény országban elterjedt szokássá vált. A hal jelképezi a megkeresztelkedett és hívővé vált embert, a feltámadt Krisztusban való hitet, így a kereszt mellett az egyik legfontosabb szimbólum.

Néphagyományunk is őrzi a halevés tradícióját. A halpikkelyek bőséget ígérnek, míg a gyors mozgású hal hasonló haladásra késztet az új esztendőben. A hal-kenyér-bor hármas pedig az egyik legjellegzetesebb szimbólumegyüttes a keresztény kultúrkörben, így nem véletlen az sem, hogy a menüsort heringes falatkák indították, melyhez pezsgőt szolgáltak fel. A Fünfkirchen pezsgő, melyet 1991-ben készítettek először II. János Pál pécsi látogatásának alkalmából, hosszú ideje a Cezar Pincészet jelképe. A pécsi pezsgőgyárukban készült italt természetesen a Szentatya is fogyasztotta és a Vatikánba is szállítottak belőle.

                                                                                                                     Fotók: Kovács Viktor

Ha már a halnál tartunk, ugorjunk mindjárt kettőt a menüsorban, hiszen ekkor újfent hal került a tányérokra, ezúttal harcsával töltött pelmeni formájában, házi tejfölös mártás kíséretében. A hozzá kínált borok pedig egy cirfandli és egy pinot noir voltak.

A cirfandli ritkaságszámba menő fajta hazánkban, hiszen szinte kizárólag a Pécsi borvidékre korlátozódik a termesztése. Tipikusan telt borokat ad, gazdag, fűszeres aromákkal. A pécsi Radó Pince 2012-esét kóstoltuk, amely fajta tulajdonképpen a pincészet  hírnevének alapját is adja. A borászat történetében kiemelt jelentőséggel bír a cirfandli, hiszen az 1930-as években a dédapa, Radó Endre ezzel fektette le a családi gazdaság alapjait. Visszatérve a 2012-esre: illatában fajtajelleges, kicsit birset, kicsit kajszit idéző, ízében gazdag és összetett, édes gyümölcsöket felvonultatva némi kesernyés lecsengéssel.

Alternatívaként Bajszi Papa Kedvence (2011), egy lazább struktúrájú, könnyedebb, sok-sok gyümölccsel megrakott pinot került a poharakba a Szigetvár melletti mozsgói szőlőhegyről. A dél-tiroli származású Andreas Ebner 15 hektáros birtoka a Pécsi borvidék egyik legeldugodtabb zugában található, ahol a termesztett szőlők fele pinot noir, a terület másik felén pedig cabernet sauvignon, cabernet franc és merlot osztozik.

Egészen a 16. századig Magyarországon a karácsony volt az évkezdés ideje, a téli napéjegyenlőségkor kezdődött az újév. A karácsonyi hagyományainkban felfedezhető és tovább élő ősi földművelő rituálék célja minden esetben az egészség és a bőség megteremtése volt. Ezekhez a bőség-rituálékohoz kapcsolódik a mák, bab, lencse stb. fogyasztása, melyek az elkövetkező évben való jólétet hivatottak biztosítani.

Ennek apropóján került a tányérokra a gránátalmás lencsesaláta sült malac csíkokkal (a disznóról később még szólunk), a poharakba pedig a Lisicza Borház 2012-es Pécsi Cserszegi Fűszerese. Intenzív tavaszi virágillattal és friss citrusokkal köszön, amit telt korty követ finoman virgonckodó savakkal. Igazán kedves bor.

A borleves hagyományosan német eredetű étel, melyet a 18. század közepén betelepített német lakosság hozott magával, idővel pedig a nagypolgári étkezési szokások szerves részévé vált az ünnepek táján. Mára kissé feledésbe merült, helyét inkább a forralt bor vette át. Nem is különbözik tőle sokban, hiszen pontosan ugyanazokkal a fűszerekkel ízesítik - fahéjjal, szegfűszeggel, citrommal stb. -, a végén azonban felvert cukros tojássárgájával sűrítik be. A hozzá kínált bor a mohácsi Planina Borház 2013-as Rozéja volt, mely elütött a megszokott epres-málnás-szörpös rosé klisétől. Sokkal inkább egy sós és édes vonalat képviselt, gyümölcsös ízekkel, némi zöldes felhanggal. Struktúrája fiatalos és feszes, szép savakkal megtámogatva.

Karácsonykor a hagyományos magyar népi táplálkozáskultúrában szárnyas ételnek nincs helye az asztalon, hiszen a baromfi hátrakapar. Ez rossz előjel az új évre nézve, mert elviszi a szerencsét, szemben az előretúró disznóval, ami az előrehaladás szimbóluma. Az utóbbiból készült ételek jellemzően azért is képezték a karácsonyi fogások részét, mert ebből az elgondolásból kiindulva a disznóvágásokat ez idő tájtra időzítették. Hogy mégis sült pulykanyárs került az ünnepi menünkbe, annak valószínűsíthetően ahhoz van köze, hogy az angolszász pulykafogyasztás - mely merőben más hagyományokból táplálkozik - egyre inkább terjedőben van világszerte, így  hazánkban is. A hozzá társított borok esetünkben az Eberhardt Pincészet 2011-es Mohácsi Cabernet Franc-ja, valamint a Matias Borászat 2009-es Pécsi Zweigeltje voltak.

Eberhardték családi vállalkozása 1993-ban alakult Mohácson, tíz hektáron fele-fele arányban termesztenek kék-, illetve fehér szőlőket. A franc-juk egy karakteres, komplex bor. Illatra dzsemes, ízre pedig édes bogyósgyümölcsök jelennek meg enyhe fűszerezettséggel.

A Matias Borászat Matyi Dezsőnek, az Alexandra könyvkiadó és bolthálózat tulajdonosának vállalkozása. Szőlőterületei a Villány, Pécs, Szekszárd, Badacsony és Tokaj borvidékeken helyezkednek el, több mint 100 hektáron a magyar és világfajták szinte teljes skáláját felsorakoztatva. A pincészetre jellemző, hogy a legtöbb fajtát mind reduktív módon, mind hordóban érlelve is elkészítik. A 2009-es zweigelt illatában rendkívül gazdag, csupa pirosbogyós gyümölcs némi fűszerességgel. Ízében is ezek a jegyek uralják, utóízben pici kesernye és fásság jellemzi. Szép, harmonikus bor, közepes testtel.

A karácsony egyik legfontosabb étele a mákosguba szintén magyar specialitás, bár rajtunk kívül ismert Németország keleti részén, valamint Lengyelországban is. A néphiedelem szerint azért került az ünnepi ételek sorába, mert a mák sok pénzt és szerencsét hoz. Desszerthez desszertbor dukál, így esett a választás a Hárs Pincészet 2007-es Szajki Cirfandlijára. A Hárs testvérek pincészete évszázados múltra tekint vissza, a szajki szőlőhegyen fekvő, 20 hektáros területükön bioborászkodást folytatnak. Boruk szépen hozza az édes cirfandli jellemzőit, intenzív aranyszín, illatában méz és hársfavirág, ízében birses, barackos, aszalványos.

A desszerttel pedig nemcsak a menüsor, hanem az idei BorEgyetem is lezárult. Innen kívánunk Kellemes Karácsonyt és Boldog Új Évet minden borkedvelőnek, az új esztendőre pedig további nagyszerű borokat és jóhangulatú borozgatásokat!

Programajánló
2019. Március
H
K
Sz
Cs
P
Sz
V
 
 
 
 
1
2019. 03. 01. 9:00 - 17:00
New York Palota Budapest, Erzsébet körút 9–11.
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
2019. 03. 14. 18:00 - 22:00
Kalamáris Pécs, Rákóczi u. 30.
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
2019. 03. 29. 18:00 - 21:00
Kalamáris Pécs, Rákóczi u. 30.
30
31