Kérem Várjon!
Cikkek
A közízlésformáló
Séfportré: Skrut György, Kalamáris
Mester Zoltán
2008 december 27.

„Ne felejtsük el, hogy a gasztronómia nem egyszerűen az étkezés, hanem a minőségi vendégül látás, az étkezési kultúra tudománya” vallja Skrut György, a pécsi Kalamáris Vendéglő 47 éves szakácsmestere. A pályán eddig eltöltött majd' harminc év könnyen indul, bár a szülők először más pályát jelöltek ki . Végül engednek, hiszen egy „étteremben mindig jókat lehet enni”. A leendő szakácsmester akkor sem hátrál meg, mikor az ijesztő orosz nyelvóra helyett francia nyelvlecke várja, és orvosa javaslatára pincérkötény helyett szakácsruhát kell magára öltenie, számára ugyanis „mindig komoly, tekintélyes személynek tűntek a szakácsok”. Élesben előbb a Dömörkapuban, majd a Misina étteremben veti be magát, ahol rátalál az életét sok tekintetben meghatározó Rippl Béla barátságára.

A még gyermekcipőben járó baranyai borgasztronómia alapjaival már együtt foglalkoznak, az Aranykacsa konyhájában már borvacsorákat készít és vezényel. „Akkor kerültem kapcsolatba az éppen szárnyaikat bontogató villányi nagyokkal”. Közben folyamatosan tanul, „tátott szájjal figyeltük, hogy beszél Tiffán Ede, Polgár Zoltán a borról”. Tíz évvel ezelőtt aztán örömmel tesz eleget Rippl Béla hívásának a Kalamáris Vendéglőbe, és a kipróbált páros együtt fog bele terveik megvalósításába. Az ezredforduló előtt még belefér a mestervizsga letétele, „mely nem adományozott, kemény vizsga előzte meg”, de a mai napig folyamatosan tanfolyamokkal, képzésekkel, külföldi tanulmányutakkal bővíti tudását. Otthon azért átengedi a fakanalat a család hölgytagjainak, „jó fogyasztó vagyok”. Kikapcsolódásként régi szakácskönyveket, baranyai recepteket, szakfolyóiratokat gyűjt és rendszerez, többnyire mindezt éjszaka, mert „a kevés szabadidőmet a családommal jó eltölteni”. Skrut György szakácsmesterrel beszélgettünk.

 

Néhány éve magad is versenyzőként vettél részt, most látogatóként voltatok a Szakácsolimpián Erfurtban. Érem helyett mit sikerült hazahoznotok?

– Az embernek minél jobban tele kell szívnia magát a látottakkal, amit itthon ki kell adnia magából. Tehát ha én valamelyik hasznosítható módszert nem fogom belecsempészni a munkámba, ha nem tudom kiadni magamból, akkor felesleges volt kimenni. De ez a versenyzés célja is, az ott látottakat hasznosítani a hétköznapokon.

Azért nem minden vendég naprakész. Mi történik, ha magyarázni kell majd a vacsorát?

– Ó, örülnék neki! Ha valaki igényli, kihívhat a konyhából, és én ki is fogok menni.

És kezdődhet a nevelés…

– Ami hibás megfogalmazás. Nem szeretem ezt a szót. A vendégeket tájékoztatni szeretném, nem rájuk erőltetni az akaratomat. Én a közízlést szeretném formálni.

Elfogadjuk. Mi a kipróbált módszered?

– Ha a vendég nyitott és kíváncsi, létrejöhet a személyes kontaktus. Megismerem, hogy milyen ember, mit szeretne, mik az igényei. Meg szeretném mutatni neki, hogy egy főétel árából készítek neki három másik, személyre szabott kisebb fogást. Ami után ugyanúgy jóllakik, de több mindent kóstolt meg, ismerkedett, és lehet, hogy megtetszett neki egy új dolog.

Szép küldetés. Bár ezek az ajtók kinyílhattak volna korábban.

– Persze jobb lenne, ha ez már korábban elkezdődne. Mentünk a kisfiammal, szeretett volna egy rajzfilmes játékot az egyik gyorséttermi lánctól. Bementünk, és iskolás csoportok tanári irányítással tömött sorban a pult előtt, sült krumpli, kóla, hamburger ezer forintért. Hát ezer forintból bárhol tisztességes meleg ételt kapnának, sőt. Az étkezési kultúrát legalább annyira fontos lenne tanítani, mint az irodalmat és a történelmet. Leszoktatják a fiatalokat a helyes étkezési kultúráról, holott egy kis odafigyeléssel tehetnénk is érte.

Viszonylag régóta menőbb lett a már említett gyorsétterembe, mint rendes vendéglőbe járni.

– Pedig a rendszerváltás után elindultunk a jó úton, de időközben ez megrekedt valahol. Most ez az egész nem olyan irányba halad, ami közelebb vinné az emberekhez a vendéglátást.

Kevés helyet tudok mondani, ahol kisebbfajta nyomozás nélkül ki lehet deríteni, ki a szakács a konyhán. Szerintem erre például sokan kíváncsiak lennének.

– Arcosítani kellene a vendéglőket. Ismétlem magamat, a vendég-szakács kontaktus elengedhetetlen lenne. Ma egyre nehezebb helyzetbe kerülnek az éttermek, és lesznek, akik bezárnak. Nem csak az elinduláshoz, a fennmaradáshoz, az életben tartáshoz is rengeteg pénz kell. Most nem jó befektetés éttermet nyitni, minőségit főleg nem. Jelen pillanatban a rántott szelet féle ételekből lehet megélni, amit nem szólok le, hiszen lehet azokat úgy készíteni, hogy fel lehessen vállalni.

Temetni nem is akarunk senkit. Meg lehet fordítani ezt a folyamatot?

– A személyes közízlés formálását már említettem. A másik jó módszer az összefogásban, a közelmúlt értékeinek megőrzésében, a helyi értékek felkutatásában rejlik. Miért nem termelünk, használunk itt Baranyában szőlőmagolajat, medvehagymalekvárt, gesztenyemézet? És főzünk ezekből, vagy rakjuk ki a polcokra az éttermekben? A vendéglátók erős felvevőpiacot jelentenének. De kevés az eléggé erős, életképes helyi termelő. Pedig egy–egy ágazat éppúgy összefoghatna, ahogy a borászok tették, teszik azt. A döntéshozóknak kell megteremteniük a feltételeket, nekünk meg együtt kell fellépnünk, a lehető legtöbb színterén a szakmának. Most még az információ is nehezen jut el az illetékesekhez.

Említetted példának a borászokat, akik pedig legalább ilyen mostoha körülmények között indultak.

– Mi, Rippl Bélával már a nyolcvanas években elkezdtük felfedezni, tanulni, kialakítani, közvetíteni a bor és étel harmóniáját, a borgasztronómiát. Akkor még szakirodalom nélkül, mint egy földalatti mozgalom, egy időben az első, még kézzel írott címkével palackozott borok megjelenésével. Kóstoltunk, és megbeszéltük az élményeket, ételeket párosítottunk borokkal. Majd szélesítettük a kört „civilek” bevonásával, tanfolyamokat szerveztünk egyetemistáknak, érdeklődőknek. Elsősorban a borkultúra foglalkoztat, és minden, ami körülveszi. Szeretem művelni, ápolni, szakácsként kiváltképp fontosnak tartom a bor folyamatos szerepeltetését a konyhaművészetben.

Küldetéstudatban nincs hiány. Sosem fáradsz el?

– Egyszer nagyon megviseltek a sérülések. Az értetlenség, a túlzó és bántó, felelőtlen megmondogatások. Azóta kicsit vidámabbra vettem magamat. És mindig történik valami, ami erőt ad, amiért megéri. Egyszer egy franciaországi rendezvényen mi voltunk a főszám. Az utolsó napon odajött hozzám egy házaspár, elmesélték, hogy negyven éve disszidáltak, s azóta nem voltak itthon. Majd, miután négy évtized óta először evett hazai ízeket, az egyikük azt mondta a gulyásunkra: „köszönöm, hogy hoztál nekem egy kis Magyarországot.” Akkor abba beleborsózott a hátam.

 


 

Csirkemellbe töltött rák, vajas spenót-mártással, kapros burgonyával

Skrut György ajánlata barrique chardonnay-hoz

A húsos szalonna szeleteket folpack fóliára rakjuk, úgy, hogy egy kis részük takarja egymást. A csirkemellet formázzuk, hogy széles csíkokat kapjunk. A leeső részeket többször ledaráljuk, tejszínnel, sóval, fehérborssal és apróra vágott kaporlevéllel ízesítjük. Krémszerűvé keverjük. A rákfarkat tisztítjuk, sózzuk és néhány percre chardonnay borba áztatjuk. A leterített baconra rakunk egy csirke csíkot, húskrémet, középre a rákfarkat, majd húskrémet, csirke csíkot. Szorosan feltekerjük a szalonnával. A folpackos tekercset alufóliába göngyöljük és sütőben egy tepsi forró vízben kigőzöljük. A parajt vajon megpirítjuk, szárnyas alaplével felöntve megfőzzük, tejszínnel, fehérborssal, kevés fokhagymával ízesítjük. Sűrűre visszaforraljuk. Formázott kapros burgonyával tálaljuk.

Legolvasottabb
Hirdetés
Legfrissebb