Brüsszeli bélszínjava
Filet mignon portóis pecsenyelével, fokhagymás ceruzababbal, kecskesajtos paradicsomsalátával
Mint arra már egy korábbi posztban is célozgattam, az utóbbi időben egyre csak fogyatkozunk. A külföld meg egyre több munkatársunkkal gazdagabb - szerencsére, csak ideiglenes jelleggel. És itt ne az „ideiglenes” szó szovjet értelmezésére gondoljunk. Amíg viszont arra várunk, hogy vendégmunkásaink és utazóink hazatérjenek, nem hagyunk fel zaklatásukkal és írásokat kényszerítünk ki belőlük. Felemás sikerrel. Hamarosan azonban a már visszatérek és a közeljövőben visszatérők tollából olaszországi beszámolók tömkelege lesz olvasható oldalunkon - elsőként viszont brüsszeli kiküldött tudósítónk tegnapi főzése posztolódik. Hiába, egy ebéd Európában.
Fokhagymás ceruzabab
Hozzávalók:
ceruzabab - kb 20 dkg fejenként
2 gerezd fokhagyma
olaj, vaj
A megtisztított egész zöldbabokat gőzben szinte puhára párolom, kb fél óra alatt. Egy serpenyőben olvasztok egy kis vajat, pici olaj hozzáadásával, beledobom az egész - vagy ha nagyon nagyok a gerezdek, akkor kisebb gerezd méretűre darabolt - fokhagymát, 2-3 percig pirítgatom (nem égetem el), aztán rádobom a zöldbabot, sózom, és lefedve párolom 5-6 percig, majd fedő nélkül rápirítok egy picit, hogy kapjon egy kis színt és ízt, de ezt már csak akkor teszem, amikor a húsunk már sütés után pihen, és tálalásra vár - ha koránbban elkészültünk vele, akkor tegyük félre addig.
Kecskesajtos paradicsomsaláta
Hozzávalók:
3 db pici paradicsom (sárgabarack méret) fejenként
póréhagyma, ízlés szerint
néhány morzsányi friss, natúr kecskesajt
modenai balzsamecet
extraszűz olivaolaj
A paradicsomot kb. fél centi vastag szeletekre vágom, és a vékonyan szeletelt póréhagymával együtt egy salátástálba teszem. Tálalás előtt - és csak akkor - sót, borsot szórok rá, egy kevés balzsamecettel és olívaolajjal óvatosan, hogy ne törjenek a paradicsomok, átkeverem. Tálaláskor, amikor már a tányéron van, kevés kecskesajtot hintek rá, és friss bazsalikom leveleket vágok a tetejére.
Filet mignon portóis pecsenyelével
Hozzávalók:
1 szelet filet mignon (bélszínjava), kb. 20-25 dkg fejenként
mustár
színesbors
néhány csepp extraszűz olívaolaj
0,5 dl porto (én a ruby-t kedvelem, de más, karakteresebb portóival is biztosan működik)
0,5 dl tejszín
1 csipet liszt
vaj, olaj
A bélszínszelet mindkét oldalát vágódeszkán, klopfoló koronggal (ennek hiányában folpackba csomagolva egy edény aljával) lazán megveregetem, hogy picit lazuljon a szerkezete. Mindkét oldalát bőségesen beborsozom a frissen tört(!) vegyes borssal, bekenem mustárral (én magosat használtam, a lényeg, hogy jó minőségű legyen). Pár csepp olívaolajjal leöntöm, és kb. egy órára a hűtőbe teszem.
A sütőt előmelegítem 210 fokra. Egy serpenyőben kevés olajban bőséges mennyiségű vajat olvasztok, és amikor forró - és a vaj már kevésbé habzik - belerakom a hússzeleteket. Sózom, és nagy lángon sütöm kb. 1 percig majd közepes lángon kb. 3 percig, majd megfordítom és megismétlem az előzőeket. Sütés közben a szeleteket néha nyomjuk a serpenyő oldalának, hogy az oldaluk is süljön picit. Tilos szurkálni, vagy bármilyen módon bántani a húst. Amikor kész, tűzálló tálra/serpenyőbe rakjuk, és betesszük a sütőbe 3-7 percre, attól függően, hogy mennyire szeretnénk véresre a húst (nagyon!!!), aki jól átsütve szereti, tegye egyből a mikróba, azzal talán gyorsabban meg tudja gyalázni a bélszínt. Miután kivettük tegyük félre 5-6 percre pihenni langyos helyre. Amíg a sütőben a hús, a serpenyőbe, amiben a húst sütöttük szórjunk egy kis csipet lisztet, pirítsuk kicsit a zsírban, aztán öntsük fel a portóival, forraljuk be nyers tejszín sűrűségűre, aztán öntsük hozzá a tejszínt, és forraljuk kicsit tovább, ha szükséges, sóval, borssal ízesíthetjük. Ha kész, dobjunk bele még egy darabka vajat, nehogy ne legyen benne elég kalória, keverjük el, és tényleg kész.
Ekkor bedobhatunk egy előzőleg héjától megfosztott vékony kenyérszeletet a pirítóba. Bekeverhetjük a salátánkat, és alágyújthatunk a zöldbabnak, hadd piruljon. Amikor minden kész, a kenyeret a tányérra rakjuk, rá a húst, öntsünk rá kicsit a pecsenyeléből. tegyük a tányérra a köreteket, aztán együk meg gyorsan. Én Vedett Extra White búzasört ittam hozzá, ami persze egy boros oldalon cseppet sem ajánlható hozzá, mégis milyen jó volt.
Nagyon fontos, hogy minden egyszerre legyen kész.
Korábbi Hozzászólások
absolut grat!
köszönjük Kugler!
nem hazudtoltad meg magad :)
Kugler úr!
Nehezen bírtam ki, hogy ne szóljak a cikkhez. De most megint elolvastam és muszáj.
Bocs előre az okoskodásért, de csak jobbító szándékú. Szóval írod a mikróval kapcsolatban a hús meggyalázását, ami hát teljes mértékben igaz, ámbátor mustárral bekenni sem túl jó szokás. Denaturálja a húst. Gyanítom Belgiumban olyan bélszínt vásárolhattál, amilyenhez fogható minőség nálunk aligha akad, akkor ez a mustáros kérdés hatványozottan igaz. A sütés szempontjából is teljesen tökéletlen a mustár használata. Az észrevételem az, hogy nagyjából jól leírtad a receptet igen fontos dolgokra is kitértél(pl hús pihentetése) de például vajban ugye ráadásul mustárral bekent bélszínt lehetetlen jól megsütni. A célunk ugye kívül pörzsízt elérni belül pedig úgy átlangyosítani, hogy minél több húsnedvet tudjon a hús megőrizni. A pörzsíz képződés, a Maillard reakció legkevesebb 155 fok körül kezd lejátszódni, ahol a vaj könnyen megéghet. Ha tisztított vajjal csináljuk az egészen más, de szimplán a vaj megég. Én szőlőmagolajban(elég jó hőálló) szoktam sütni(kérgezni) és a sütés második felében szoktam mellédobni a vajat, amíg az barnul, a hús még pirul, és szépen avval karamellizálom a húst. A 210 fokos sütő helyett inkább 160- max 170 fokosat ajánlanék, ugyanis 210 fokon igen könnyen kiszárad a hús. túl dúrva hő. A sütés második felében sózni nem túl finom sóval, sütés végén frissen tört tarkabors. A képeken teflon serpenyőt látok, ami szerintem nem túl ideális húspirításra, egy jó vasserpenyő sokkal jobb lehet. Ugyanis ilyen hőmérsékleti tartományban ahol húst sütünk, a teflon károsodhat, ráadásul ha nem túl vastag az edény, hőre hamar be is görbül. Ha ragaszkodunk a mustárhoz ideálisabb esetleg kis pecsenyelével kikeverni és sütés végén megkenni a húst.
A zöldbabod nem tűnik túl élénk színűnek, párolás helyett javasolható a blansírozás. 90 fok körüli vízben pár perc alatt megfő. Leszűr, lesokkol, azaz hideg vízben teljesen kihűt. Jobb lesz az állag is és a klorofill sem csapódik ki. Amikor tálalod csak vajban átforgatod és kész.
No hát itt kérem szépen a kákán a csomót, sőt a görbületet is esete forog fenn. Én bizony örülnék, ha egy átlagos magyar háztartásban kugler bloggerhez hasonlóan készülnének hasonló ételek. Nem mindenki gondolja betűrendben követni a(z általam egyébként nagyon tisztelt) molnárbés vonalat, nincs meg hozzá a technikája, nem tanul mesterszakácsok mellett, én sem, az biztos, de ezt a receptet például ki szeretném próbálni és így talán megy is. a kádkongató szövegét meg sokszor nem is értem. nem akarok én sem überguru megmondóember lenni, csak jót enni, néha jót főzni. és nekem a zöldbab is elég zöld.
Hát én bizony eldobom az Anthony Bourdain könyveimet mind, merthogy nem csak a cikk írója, de még ő se tudja, hogy a húst nem 210 vagy 190 fokos sütőbe tesszük be és nem vaj/olaj keverékben sütjük a mustározott (sic!)bélszínt. Szörnyű, hogy ezek az álszakácsok, séfnek maszkírozott tévésztárok, bulvárkonyhafőnökök mit nem képzelnek. Butítják az embereket! Bezzeg kádkongató, aki valószínűleg csak Michelin-csillagos éttermekben séfkedett, tudja a tutit és meg is osztja velünk! Hála érte!
Gyerekek nem kell űbermagyarnak lenni és mindenen vérig sértődni! Ehhez elég jól értünk.
@ Ici pici kukacka: Bourdain bekeni mustárral a húst sütés előtt?
"A 210 fokos sütő helyett inkább 160- max 170 fokosat ajánlanék" - azt írtam ajánlanék. ha érted mire célzok..
Teljesen jobbító mondahatnám népnevelő szándékkal írtam, kérlek ebbe a mondatomba külön köss majd még bele.
@ zümi: A zöldbab meg meg fogsz lepődni, hogy tényleg sokkal zöldebb marad ha úgy készíted ahogy leírtam, és az íze is jobb lesz. Amit itt leírtam, ahhoz épp semmilyen technika nem kell, sőt csillagos szakácsok melllet sem kell tanulni hozzá, mesterszakáccsal meg ne is próbálkozz..:)
"A magyar mesterképzés -nem kúltúrán- hanem civilizáción kívüli"- MBT
kedves háborgók,
ha felfortyanás nélkül olvasták volna végig kádkongató javaslatait, talán feltűnt volna, hogy nagyon is kivitelezhetők otthon is. apró, de igen fontos módosító indítványok ezek, melyek több munkát nem, csak több odafigyelést jelentenek, amiből sosem árt. amennyiben a fogalmazás kissé zavaros, a homályos részekre tessék rákérdezni kádkongatótól, gondolom, késséggel válaszol.
a vita eldöntése érdekében, na meg a jó mulatság kedvéért pedig javaslom, készítsék el a húst mindkét változatban, hívják meg a családot, barátokat és rendezzenek teszelést, akár pontozással, így majd az ízlések döntenek a pofonok helyett. egy eddig ismeretlen dologról/módszerről ugyanis csak akkor tudjuk eldönteni, hogy szeretjük/útáljuk, elfogadjuk vagy elvetjük, ha megismerjük előbb.
mindenek előtt pedig (még a serpenyőválasztás előtt!!), és ez a legfontosabb: gondolkozzanak(indulatok nélkül...)!
Kedves Kongási!
Kugler Úrnak köszönhetjük,hogy megosztotta velünk egy valószínűleg kellemes élményét,feltételezzük hogy nagyon ízlett neki!
Mi azt szeretnénk,hogy a jövőben is sok ilyen blogger írja le élményeit a főzésekről és tapasztalataikról e témákban anélkül,hogy egy ilyen kiokító illetve okoskodó hozzászólásban legyen részük,mint amilyent általában tőled kapnak Kongási.
Egyébként meg ha akárki a mustármártás helyett gulyás-krém mártást csinálna hozzá,mert ő úgy szereti,és beszarik tőle,akkor,mi van? Nehogy már megpróbáld magyarázni neki,hogy nem volt jó amit evett!!!!
Javasoljuk,hogy a leépítő kritikáid helyett inkább Te is írd le főzési élményeidet,had tanuljunk belőle, mivel tőled még ilyent nem láttunk. Univer-Team
Kedves Univer! Bár nem engem szólítottál meg, mégis megszólítottnak érzem magam. Tisztában vagyok vele, onnantól kezdve, hogy leállok veled vitakozni vesztes vagyok..
De hát vállalom.
A gulyáskrém mártásodra csak annyit írnék, hogy a kulináris intelligencia fejleszthető. És ha valaki ilyet írna le nagy nyilvánosság előtt, akkor azt minimum el kellene tiltani attól, hogy más embereket butítson. Szerencsésebb történelmű országban, ennél ezért sokkal súlyosabb büntetés járna:)
Örülnék ha kifejtenéd, miért nevezed leépítőnek a kritikámat. Szerintem amit leírtam módszer, a világ bármelyik részén megállná a helyét(persze tudom kivéve Magyarországot..) innentől kezdve ostobaság leépítőnek nevezni, mert éppen hogy építő.
A "Szóljon hozzá" rovat a lap alján pedig szerintem azért van kitalálva, hogy hozzászóljunk.
Ki kell hogy ábrándítsalak, a közelövöben nem tervezem sehol sem leírni főzési élményeimet, ha szeretnél róluk tudni esetleg élőben teheted ezt meg.
Egyébként meg ha elkezdesz mást ugatni, jó lenne ha először meggyőződnél -esetleg ha ismereteid vannak a témában hozzászólnál- arról hogy baromság-e amit írt. Én pusztán fizikai tényeket írtam le. Ha nekem nem hiszed, érdemes fellapozni akár Harold McGee könyvét "On Food and Cooking" Ő fizikus. Sok ehhez hasonló "okoskodást" fogsz még benne találni.
Mégegyszer leírom, mert látom képességeid terén visszafogottabb vagy, Kugler urat nem ugattam, éppen hogy megdícsértem egy-két olyan dologért, amit Magyarországon nem szoktak csinálni a szakácsok, emellett leírtam az étel hibáit is. Párdonné
Tisztelettel üdvözöllek.
kedves univer,
nem arról van szó, hogy "most jó vót vagy nem vót jó". biztos jó vót.
de nem tökéletes. természetesen ember pontosan emberi mivolta miatt a tökéletességet soha el nem érheti, viszont, amennyiben nem törekszik rá szüntelen, pontosan emberi voltáról mond le.
leírom még egyszer, hogy biztosan megértsd:
a kérdés tehát az, hogy hogyan lehetne még jobb?
illetve: ugyan miért érzed ennyire sértőnek, ha valaki egy téged nyivánvalóan érdeklő témában megosztja veled tapasztalatait?
akkor ugyan miért olvasod e blogot?
ha ennyire elzárkózol a fejlődés elől, javaslom, dobd ki a gépedet, zárkózz el a világ elől, szúrd ki szemed és önts füledbe ólmot.
ha ez mégsem tetszene, ne légy ostoba, és kérlek, ne becsüld le magad ennyire. te is képes vagy a jobbra, biztosan. csak figyelj és tanulj, próbálkozz új ízekkel és technológiákkal, hallgass a tapasztaltabbakra, válogass a lehetőségek közt elfogulatlanul, és csak ezután értékelj.
hidd el, erre talán még te is képes vagy. meg tudod csinálni:)
jó kísérletezést!
Tisztelt Kádkongató!
Szeretnék felajánlásoddal élni és téged élőben megnézni főzés közben. Hol lehet téged megtalálni?
univer: enoteca corsoba kukucskálj be
@ Univer:
Írd meg az íméjl címed.