Kérem Várjon!
Cikkek
Kovásztalan megyénk
Kenyérkörkép Baranyában
Koncz Petra
2020 július 28.

Reneszánszát éli a kovászos kenyér-fogyasztás és -készítés az utóbbi időben. Miközben ennek nyomán fővárosunkban gyors ütemben nyílnak a kovásszal dolgozó pékségek, Pécsen és környékén látszólag nincs ilyen könnyen elérhető kínálat. Utánajártunk, mit tehet, aki Baranya megyében szeretne minőségi kenyérhez jutni. (Cikkünk a Pécsi Borozó 2020. tavaszi számában jelent meg, változtatás nélkül közöljük.)

A keresésben ezúttal nem barátunk a google, ugyanis a „kovászos kenyér pécs” kulcsszóra elsősorban egy bezárt pékséggel kapcsolatos cikkeket találunk. Egy szakmabelitől kaptunk azonban egy tippet. Az elsősorban közösségi szerveződés útján létrejött Kovásztérkép című internetes oldalon, Baranya megyéből három helyszínt tüntetnek fel. Őket kerestük meg.

Összességében elmondhatjuk, hogy sajnos ott még nem tartunk, hogy munka előtt egy pékségbe besétálva válogathassunk a bőséges kovászolt péksütemény-kínálatból, de a baranyai sütők mind nagyon kedves történettel indultak. Ráadásul mindhárman rendelkeznek hosszú távú tervekkel. Kis odafigyeléssel, előre tervezéssel általuk rendszeresen juthatunk minőségi áruhoz.

Kecskesajt és házi kenyér, Pogány

Az őstermelő házaspár a szombati Búza téri Termelői piac állandó résztvevője. Baliné Saródi Írisz 2004 óta foglalkozik sütéssel, amikor a téli ünnepek után órákig várt egy bolt előtt, mire megérkezett a kenyérszállítmány. Másnap vett egy kenyérsütő gépet, amit nem sokkal később már csak dagasztásra használt, miközben az élesztőt felváltotta az öregtészta, majd a kovász. Az anyakovász ennek következtében már több mint 13 éves.

2013-ben kezdtek kecskékkel foglalkozni és piacozni, először virágcserépben sült mediterrán kenyeret kínáltak a saját sajt, lekvár és gyümölcs mellé. Nyolc éve a kovásszal való sütésnek még Magyarországon sem volt kultúrája, ismertsége, nemhogy a megyében, így nyugodtan mondhatjuk, hogy úttörők voltak. Írisz időközben letette a pék szakvizsgát, de a kovásszal való sütést, de hogy hogyan kell bánni a kovásszal azt autodidakta módon tanulta. Otthonában süt, búzaföldjük és egy kis villanymalmuk is van. A sajátjukon kívül a mohácsi Garat Malom lisztjeivel dolgoznak. A piacon árult termékeket az első négy évben kézzel dagasztotta, erre a célra most már van egy kis gépe is. Az állandó kínálatban háromféle kovászos kenyér, kétféle bagett és kétféle zsemle van, valamint kelt sütemények, amik mind-mind kovásszal készülnek. Karácsonykor még a bejgli is.

Az évek során néhány darabtól eljutottak oda, hogy most már közel nyolcvan kenyeret tudnak értékesíteni egy-egy délelőtt. Sokan reggel hétkor, a piacra érkezéskor várják őket. Sellyéről Paksről és Pestről is gyakran visznek árut. A vendégek szeretnének egy állandó boltot, de ez egyelőre meghaladja a pogányiak kapacitását. Írisz azt mondja, csütörtöktől szombatig így is annyira lefoglalja a sütés, hogy nem is alszik. Ezt az időt azonban szívesen rászánja, nagyon jól esik neki a vásárlók bizalma és visszajelzése. Úgy gondolja, a pékáru-készítés örök tanulási folyamat, hiszen az alapanyag egy élőlény, amellyel tisztelettel kell bánni. Éppen ezért szeretettel közelít hozzá, a tésztára minden alkalommal lehel egy puszit. Ezek után nem csoda, hogy a filozófiája az, hogy csak olyan terméket kínálnak, amit otthon is megenne a család, és amiben csak két adalékanyag van: a szívük és a lelkük.

Elérhetőségek:

Facebook: Kecskesajt és házi kenyér
Hétköznap alkalmanként: Nagyi boltja, Pécs
Pénteken: Kossuth téri és Ércbányász téri piac felváltva
Szombaton: Búza téri Termelői piac


Mi a kovászos kenyér és miben rejlik a népszerűsége?

Az egy főre eső éves kenyérfogyasztási mennyiség Magyarországon harminchét kilogramm. Európában ezzel a középmezőnyben helyezkedünk el. Az utóbbi évek kutatásai azt mutatják, hogy ez a szám folyamatosan csökken, és egyre inkább a minőség irányába mozdul.  Sokan keresik gyerekkoruk kenyerét, ami jóval tovább elállt és sokkal jobb ízű volt, mint a boltban kapható változatok. Aki kóstolt már kovászos kenyeret, valószínűleg ezt az élményt találta meg. Adalékanyagok és élesztő nélkül, csupán lisztből, vízből és sóból készül. Akár még magában, olajba (esetleg szőlőmagolajba, hogy stílusosak legyünk) tunkolva is finom, és mindenféle hókuszpókusz nélkül marad friss napokig. Készítését a nagyüzemi technológia szorította ki a mindennapokból, ugyanis sokkal nehézkesebb az előállítása, mint az adalékanyagokkal, élesztővel készült változatnak. A kovász ugyanis élő kultúra, aminek elkészítése, és nevelgetése időigényes. A kovászolás egy fermentációs folyamat, amelynek számos jótékony hatása van. Az így készült kenyér táplálóbb és fogyasztása kevésbé megterhelő például azért, mert a kovászban található tejsav által létrehozott savas közeg ugyanis megkezdi a glutén lebontását a lisztben.

Természetesen ehhez a minőséghez lényegesen magasabb ár is társul, amire az erre érzékeny magyar fogyasztónak felszaladhat a szemöldöke. A kisüzemi pékek azonban korántsem nyerészkedni akarnak rajtunk. Az időráfordítás mellett meg kell fizetni a minőségi alapanyagot is, a kommersz liszt kilója hatvan-hetven forint, a jó lisztté százötven-kétszáz forint, a bio háromszáz forint, a tönkölyliszt már hatszász forint is lehet nagykeráron.


Orfűi Malmok, Orfű

Füzes Kata édesapja és nagyapja a kilencvenes évek elején vette át az Orfűi Malommúzeum üzemeltetését, ahol az első kenyerek a felújított vízimalom által őrölt lisztből készültek. Kata felmenőinek Sásdon volt malmuk, a papa főmolnár volt Pécsen, mikor nyugdíjba ment, így a minőségi kenyérsütés és a búza szeretetét a családból hozta. Kovásszal három éve kezdett el foglalkozni, ekkor nevelte ki a sajátját. A mesterséget azóta is tanulja, ami szerinte rengeteg olvasással és legfőképpen gyakorlással jár. Négyen vannak lánytestvérek, mindannyian sütnek kenyeret, az ezzel kapcsolatos tapasztalataikat folyamatosan megosztják egymással. Ezen kívül másfél éve az óbudai Pipacs Pékségben töltött el egy rövidebb időt, ahol a tulajdonos Tóth Marci és Fülöp Ádám támogatásával megismerhette a gabonától a kenyérig terjedő ökoszemléletet, amit a leginkább magáénak vall.

A lisztet már nem a malomnál őrlik, ugyanis édesapja halála óta a vízimalom nem működik, ezért Mohácsról és Szigetvárról vesznek alapanyagot, olyat, ami számukra megfelelel. Kata véleménye szerint a liszt minősége elsősorban a búzától függ, ezért mind a köves-, mind a hengermalmi őrlésnek lehet létjogosultsága, a lényeg a megfelelő előkészítésen és őrlésvezetésen van.

Orfűn jelenleg egy kis fatüzeléses kemence áll rendelkezésre, amiben egyszerre legfeljebb húsz, huszonöt cipő sülhet. Mostanra érett meg az idő és az elhatározás a szintlépésre, egy komolyabb pékműhely kialakítására, amire még idén sor kerülhet. A cél, hogy kizárólag adalékmentesen, jó alapanyagokból állítsanak elő pékárut, amivel az Orfűre látogatókat és a helyi vendéglátóhelyeket kiszolgálhatják. Hosszú távú terveik között egy pécsi ellátó pont is szerepel. Kata legnagyobb álma pedig, hogy egyszer megint a vízimalom lisztjéből dolgozhasson.

A kovászos kenyereken kívül sütnek élesztővel is, elsősorban amiatt, mert a hozzájuk látogató kisiskolás csoportok nem tudják kivárják a kovászolás folyamatát. Kata egyébként úgy gondolja, hogy az élesztőnek is megvan a helye a péksüteményekben, a kelt tésztákban. Annak nagyon örül, hogy a kovászos kenyérnek divatja van, hiszen a kovászolás ősi hagyomány, aminek számos pozitív élettani hatása is van. Ő is azt tapasztalja, hogy van kereslet rá.

Elérhetőségek:

Facebook: Orfűi Malmok
Orfűi Malommúzeum


Kovász az éttermekben

Kovászos kenyérhez Pécsett nem feltétlenül csak a cikkben feltűntetett pékek útján juthatunk. Kóstolási lehetőségre a város számos éttermében van lehetőség, és alkalomadtán – de nem állandó jelleggel – ezeken a helyeken is lehet vásárolni. Ilyen a Mandala, a Rókusch Coffee, a Soul Kitchen és a Streat.


ORMA Gerilla Pékség, Pécs

Váczi Gergely számára meghatározó pillanat volt, amikor egy baráti társaságban a vendéglátó házi kenyérrel kínálta őket. Három éve ennek nyomán kezdett el ő is sütni otthon, de ekkor még nem gondolt rá, hogy ez legyen a munkája, hiszen lefoglalta az eredeti, építész szakmája.

A kovászos kenyérsütés hagyományával bábszínházas körökben kezdett el ismerkedni, amibe a felesége hivatása lévén került bele. Az amerikai Peter Schumann, a Bread and Puppet alapítója ugyanis színházában összekötötte kenyérsütést és a bábos workshop-okat. Az egyik magyar szakmabeli tőle hozott kovászt, ami aztán elterjedt az egész országban.

A próbasütéseket követően talált rá a Kovász Laborra, amit nagyon jó tanuló oldalnak tart, ahol bátran lehet kérdezni is. Ezt követően tavaly tavasszal kapott a lehetőségen, hogy Claudio Perrando-nál tanulhasson a Szentendrei Skanzenben. Itt már nem volt megállás, elkezdett a barátoknak sütni, beindította a Facebook oldalát. Ezen keresztül találta meg a P’artisan Cafe, hogy dolgozhatna náluk rendszeresen.

A sütés most elsősorban rendeléses alapon működik, a közösségi oldalon lehet feliratkozni a kenyerekre, de Gergő általában a kért mennyiségen felül is készít. Az a tapasztalata, hogy mindig elfogy minden, annak ellenére, hogy a hely – bár a belvárosban van – pékség szempontjából nem ideális.

Tekintve, hogy építészirodája továbbra is működik, Gergő számára a sütés nem a megélhetést szolgálja, emiatt magát sokkal radikálisabbnak pozícionálja, mint a többi kovászos kenyérrel foglalkozó pékséget. Kizárólag bio és magyar alapanyagokkal foglalkozik, a közelmúltban például az egyik legsikeresebb termékének készítését megszüntette, miután utána járt, hogy a fő hozzávalót csak Dél-Amerikában lehet kapni. Próbál rövid ellátási láncot kialakítani, szereti ismerni a gazdát és a molnárt, aki a lisztet adja. Törekszik a biodiverzitásra, egyik kenyere sem áll kizárólag búzából.

Egyelőre tehát több lábon áll, de mivel látja, hogy a kereslet nagy, már dolgozik azon, hogy saját pékséget alakítson ki. A fenntarthatóságból azonban továbbra sem szeretne engedni, kifejezetten örül annak, hogy van az életében egy olyan szegmens, amiben ezt a szemléletet jobban tudja foganatosítani, mint egy olyan munkában, ami a piacot szolgálja.

Gergő sütés mellet egy pécsi kovászközösség létrehozását is megcélozta. Két ehhez kapcsolódó eseményt már megszervezett, mind a kettőnél nagy volt az érdeklődés, ami szintén mutatja, hogy van kereslet Pécsen is jó kenyérre.

Elérhetőségek:

Facebook: ORMA Gerilla Pékség
P’artisanCafe, Pécs


Süss Te is!

A kenyérsütés remek hobbi, hiszen hasznos szabadidő-eltöltést nyújt és értékes eredményt kínál. Pécsen aktív a Hobbipék, azaz Salamon Balázs, aki időnként tart workshop-okat is, ám az oldala elsősorban az otthon sütött ínycsiklandó kenyerekkel és péksüteményekkel van tele, amit saját szórakoztatására süt. Ha valakit cikkünk nyomán esetleg elkap az ihlet, a városban több helyen is megtanulhatja a kovászos kenyérsütés alapjait.

Pádár Szilvia, a Vekni Műhely nevű oldal üzemeltetője, aki nagyon örül annak, hogy a kenyérsütés egyre több embert megfertőz, és szívesen adja át az ismereteit, amivel mindenki el tudja készíteni otthon a saját kenyerét. Ő is autodidakta módon tanulta a szakmát, miközben – állítása szerint – minden lehetséges hibát elkövetett, amit előszeretettel mesél el a tanítványoknak is. A tudását ezután általa tisztelt pékek workshop-jain csiszolgatta, és olyan lelkesedéssel igyekszik tovább adni, ahogy az ő tanárai tették. Vallja, hogy a kenyérsütés egyszerűbb, mint gondoljuk, és boldog amikor a tanítványok egy-egy otthon sült cipó fotójával jeleznek vissza a sikereikről. Tanfolyamait a pécsi KTCHN a Gasztrostúdióban és a cserszegtomaji Ékes-Édes Stúdióban tartja.

Füzes Kata, az Orfűi Malmok pékje is szívesen osztja meg a kenyérsütés hagyományát másokkal. A malomnál is régóta foglalkoznak ismeretátadással, a múzeumpedagógiai oktatást elsősorban gyerekeknek kínálják. A felnőtteknek tartott kurzusok rendkívül kimerítőek tudnak lenni, de a sok pozitív visszacsatolás, a tanítványok sikerélménye (amely mindig egy kicsit az oktatóké is) azonban feltöltik. Úgy gondolja, nagyon könnyűnek hangzik, hogy egy három összetevős tésztát kell összeállítani, viszont az ördög a részletekben rejlik, és ha minden tudnivalót nem is sikerül néhány órában átadni, az alapok jól elsajátíthatók egy-egy ilyen kurzuson. A folyamatos gyakorlás azonban így sem spórolható meg. Jelenleg a pécsi Yokka Desszertműhelyben tart állandó workshopokat.

Legolvasottabb
Hirdetés
Legfrissebb