zoranka

2008. december 25. csütörtökPolgári vadságok

Borvacsorák az Enoteca Corsóban 2.

Címkék: Enoteca Corso, Pécs, Polgár Zoltán, chardonnay, pezsgő, pinot noir, Elixír, KadarÁsz, gasztronómia

A pécsi Enoteca Corso második borvacsorájának sikerére Polgár Zoltán és borai jelentették a garanciát. Ha van olvasóink között, aki nem ismerné: a mai boros Villány egyik megalapítója, az egyik első családi pincészet létrehozója, Év Borásza és nem mellesleg szenvedélyes vadász. Talán éppen emiatt szerepelt a menün annyi vadság, hiszen volt itt fácántól vaddisznóig sokféle erdei-mezei állat. Izgalmas ételek, és többször próbált, remek borok, mi kellett még: ott voltunk a másodikon is.

Crémant Pearl Rosé 2005

Amíg az üdvözlőitalként kapott Polgár-pezsgőt kortyolgattam, azon kaptam magam, hogy ez az este inkább gondolkodós, mélázós lesz. Valahogy a hangulatom erre vezetett, miközben újratöltötték a pezsgőt, mert az első pohár észrevétlen elfogyott. Itatja magát a kis huncut, gondolom magamban, és látom oldalról Polgár Zoltán is mintha ugyanúgy belefeledkezne a szépen felszálló buborékgyöngyökbe. A pezsgő egyébként kadarka és pinot noir házasítása, a nagy burgundi elődökre és a valaha volt első, csak kadarkából készült villányi pezsgőre is emlékeztetve. Szép, friss, zamatos. Tömören fogalmazva. Jólesik minden korty, amíg mindenki helyet foglal az asztaloknál, befutnak az utolsó, késő vendégek is, csevegünk és kortyolgatunk. És nem mindegy, csak megszokásból vagy élvezetből tesszük. Mint most.

Chardonnay barrique 2007

Enyhén füstölt szürkeharcsa vaníliás ruccola-pestóval és sertésláb-salátával

Ez a bor már szerepelt nálunk többször is, hol szebb, hol morcosabb arcát mutatva. Annyi bizonyos, hogy kedves vaníliás-zöldalmás illatokkal indít, amelyekhez füstölt jelleg is társul – hol erősebb, hol gyengébb napot fogva ki. Tiszta, lágy, elegáns savak. Nagyon krémes, szép testű bor, amelyben a bourbon vanília és a hamvas őszibarack tisztán kivehető. Van benne tartás, van benne elegancia. Szépség és egy kis huncutság. Szép és még van ideje érni. És remélhetőleg ez idő alatt a most még néha túl erős barrique is jobban integrálódik majd a struktúrába.

A bor füstössége így elnyomta a harcsa füstölését, a hal állaga nagyon kellemes volt, talán kicsit hidegebb volt a kelleténél. A nem túl intenzív ízeit felerősítette a sertésláb-saláta, amelynek fűszerezettsége abszolút a helyén volt. A fogás legjobb része talán. Ruccola-pestóval jómagam is kísérleteztem már, sokkal kisebb sikerrel, ez most itt hozzátett a harmóniához, a vanília pedig furcsamód kell bele. Izgalmas indítás.

Közben meg azon gondolkodtam, hogy életemben először ettem sertéslábat. A sertéshússal sokáig nem barátkoztam, több ok miatt is. Aztán ahogy a borokhoz közel s közelebb kerültem, lassan az ételekkel szemben is vesztettem a gyermekkorból hozott távolságtartást és ma már egyre kevesebb az az étel, amit legalább egyszer nem kóstolnék meg. Ha máskor is    így készítik, akkor akár a sertésláb is jöhet még egyszer.

Pinot Noir 2004

Fácánmell málnaecetes lilakáposztával és éticsigával

Itt először az ételről kell szót ejteni, hiszen ez volt talán a legmegosztóbb étel az asztalunknál. Először is talán némileg diszharmónikusnak mondanám, mivel ellentmondó és egymást elnyomó, eltakaró ízek bukkantak fel. A kel megjelenése teljesen felesleges volt, mert az ízhatása szétrombolta a jól elkészített - bár némelyek szerint nem eléggé túlkészített - fácánmell és az amúgy remek málnaecetes lilakáposzta összhangját. És akkor még nem beszéltünk az ízét vesztett, tésztában kisütött egy szem csigáról, ami megjelent ugyan a tányéron, de díszítő funkciója maradt csupán.

Az alapjaiban (hús+lilakáposzta) nagyon jól kitalált étel túlbonyolítása által vesztett értékeiből és így a bor sem tudta megmutatni legszebb arcát. Nem mai bor, ez érződik rajta, viszont szerintem most érdemes megkóstolni. Érettebb jellegzetességeit mutatja meg a pinot noir, hiszen jól vegyül az erdő, a gomba és az avar az áfonya, meggy és cseresznye gyümölcsösségével. Jó formában van, kár, hogy itt csak akkor tudott szépen passzolni az ételhez, ha a kelt kihagytuk.

Közben meg azon gondolkodtam, hogy az egyszerűség mennyire nehezebb műfaj az összetettségnél. Egyszerűen sokkal nehezebb fogalmazni, mint barokk körmondatokban. Egyszerűen sokkal nehezebb. Lényegre törően. Nem szépítve, nem mellébeszélve. Legalább annyira nehéz lehet, mint egyszerűen főzni.

Elixír cuvée 1997

Vaddisznógerinc zellerpürével és édesburgonyával

A borról most sokat tudnék írni, hiszen jó pár palack megfordult már a borhűtőmben, az utolsó kettő két jeles alkalomra lett kibontva, az utolsó éppen pár napja, amikor is kedves keresztlányomék bejelentették a második gyermek érkezését. Az előző az első gyermek egészségére bontottuk – illendő volna még beszerezni, nehogy bor hiány miatt álljon meg a sor…

Rövidre fogva: szép alkalmakra való bor, mert jó korban és jó karban van. Gránátvörös színét enyhe barna reflexek törik meg, éppen csak jelezve, hogy lassan már tucatnyi évet töltött velünk. Illatában fűszerek és nagymama meggylekvárja, a háttérben meg pipadohány. Ízben gyümölcsös még mindig, határozottan kivenni az áfonya, feketeribizli és meggy ízét, némi borsos étcsokoládéval keverve.

Tökéletes párja a vaddisznógerincnek, amit vákuumban készítettek el, ezzel is megőrizve az íz- és nedvgazdagságot. A hús éppoly krémes textúrájú, mint a bor, rágni sem kell. És kell ide az édesburgonya – nem csak azért mert umamiban gazdag és ezáltal ízfokozó. Van valami a borban is, ami rímel az édesburgonyával, főleg a kis chipsekkel… Meglepetésként a véreshurka is megjelent a tányéron, ezúttal brik-tésztában kisütve. Remek volt, nagy kár, hogy a vendégek többsége nem merte, nem akarta megkóstolni. Külön-külön és párosban is az este legjobb párosa volt a vaddisznógerinc és az Elixír.

Közben meg azon gondolkodtam, hogy meg kellene tanulni, hogyan lehet otthon vákuumban főzni, hogyan is megy ez, meg hogy valami tanfolyam kellene érdeklődőknek, meg volnánk rá jó páran, akik ezt szívesen tanulmányoznák jobban - könyvekből és netről meg nem olyan valós hatású, nem az igazi…

Kadarász 2005

Csokoládés mille-feuille mákkrémmel és lazackaviárral

Az este zárásaként az édes kadarkába kaptunk betekintést, azaz nem csak láttuk, kóstoltuk is. Nem kevés maradék cukor, természetes édességű vörösbor, ritka példány. Hívják, becézik kadarka aszúnak is, de valójában inkább szamorodni. Vannak benne ugyanis töppedt, aszúsodott szemek, fürtök. Ritka az ilyen évjárat, amikor ilyennel lehet kísérletezni. De aztán bejön. A bor nem rossz. Sőt. Négycsillagos a magyar Decanterben. Van benne játékosság, kis kikacsintás a pohárból, tartják a savak és így van tartása is. Nekem egy kicsit kilóg az alkohol a testból. De desszerthez igazi különlegesség.

A séf kedvence a mák. A leveles tészta rétegek között ugyanis mákkrém bújt meg. Nincs vele semmi gondom, csak feltűnt, hogy nagyon gyakran szerepel ez az alapanyag a desszertekben… Itt abszolút helyénvaló volt, ámbátor a mák nagyon nehezen párosítható borokhoz, ahogyan a csokoládé is. Mindkettőhöz hihetetlen türelem kell, a csokinál (sokkal több ízrétege, sok fajtája miatt is) még több, de a mák meg sokkal nehezebben talál partnereket. Itt sem volt tökéletes a harmónia. Külön-külön legalább ugyanannyit adtak ugyanis, mint együtt.

Közben meg azon gondolkodtam, hogy Molnár Gábor itt sürög-forog a konyhán, teszi a dolgát, a (szerencsére csak helyenként) finnyogó vendégnek készíti a vacsorát, miközben ma született meg második gyermeke, amihez szívből gratulálunk neki. Ha a gyermekeivel is éppoly kreatív és türelmes, mint az ételeivel, akkor kétszeresen jó úton halad.

Az Enoteca Corso soron következő borvacsorája a szilveszteri vacsora lesz, amikor is a villányi Jekl Béla lesz a borász-vendég.

Bővebb információ: www.jtrestaurants.hu