Kérem Várjon!
Cikkek
Székely, kos és még nő is
Bor és nő: Sebestyén Csilla
Gáll Orsolya
2020 december 02.

Hamvas Béla gondolatai, nóták, halk beszélgetés az asztal körül, édesbús hangulat... A borról elsőre a férfias energetika jut eszünkbe, és való igaz, hogy több férfi borász műveli a szakmát, mint nő. Azonban egyre több női erő kerül ebbe a világba, akik kiváló szakmai tudással felvértezve teljes értékű karriert építenek. Méghozzá nem is akármilyet!  A "Nő és bor" sorozatban ezúttal a Szekszárdi borvidéken kalandozva Sebestyén Csillát mutatjuk be.

Sommelier, idegenforgalmi közgazdász, borakadémikus, a borok házasításával, a stílus kialakításával, a marketinggel és az exporttal foglalkozik a családi borászatban. Emellett a Wine and Spirit Education Trust (WSET) keretében  Európa borvidékeiről, az ételek és borok párosításáról tart kurzusokat. S mindez úgy kezdődött, hogy egyáltalán nem érdekelték a borok. Sebestyén Csilla a filozófia iránt érdeklődött, de édesapja indíttatására végül egy piacképesebb szakmát választott. Azt mondja,  mindenről a testvére tehet.

- Engem a Csabi rángatott bele – meséli Csilla a kezdetekről. – Abszolút nem érdeklődtem a borok iránt. Apu hobbiszinten borászkodott. Csabi, a bátyám, aki egyébként autószerelő volt, elkezdett érdeklődni a borok iránt.  Számos könyvet elolvasott, Takler Feri bácsival beszélgetett és beleszeretett a borászkodásba. Az első saját borát 1998-ban készítette el. Elindult egy fejlődés és akkor én is csatlakoztam. Borászatokat, borvidékeket látogattunk, borokat kóstolgattunk. Mire lediplomáztam, Csabi már 5 ezer palack bort készített az autószerelés mellett. A palackozást, dugózást, címkézést mind-mind saját kezűleg csináltuk. Akkor a bátyám eldöntötte, hogy csak a borászkodással szeretne foglalkozni.

A szülők támogatták ezt a törekvést, édesanyjuk a könyvelést viszi, édesapjuk a logisztikát, emellett a pincében és a szőlőben felügyeli a munkálatokat. Csilla szakmailag is szeretett volna bekapcsolódni a családi vállalkozásba. Először Fehérváron egy borszaküzletben kezdett dolgozni, majd beiratkozott Pécsre, a Suze La Rousse-i Université du Vin képzésére, itt olyan csoporttársai voltak, mint Gere Viktória, vagy Tamás Róbert a Bocktól, nagyon jó volt a képzés, de látta, hogy ez hosszú távon kevés lesz. Úgy döntött, külföldre megy tapasztalatot gyűjteni, drága borokat kóstolni, és persze az angol nyelvtudását fejleszteni.

- A skóciai Hotel Geneaglesben lettem sommelier, ez a világ vezető szállodáinak egyike (Best Hotel of the World 2020 – Times Magazin). Igazi golfparadicsomba csöppentem, a Strathearn Restaurant nevű fine dining étteremben, ahol dolgoztam, 500 féle bort kínáltak, ezek közül egyedül a Claudy Bay sauvignon blanct ismertem, amikor odakerültem. Szóval volt mit tanulni…  először comisként dolgoztam, vagyis a borokat töltögettem. Egy év után előléptettek sommeliernek, ennek nagyon örültem. Akkor beiratkoztam Ausztriába a WSET képzésre, 2 év után senior,  3 év után vezető sommelier lettem, megismerkedtem a kis pincészetekkel, hiszen mi állítottuk össze a borlapot. Emellett az étel-ital párosíítással foglalkoztam. 3 évet töltöttem Andrew Fairlie 2 Michelin csillagos éttermében.

Ez idő alatt itthon a borászatban is zajlott az élet. Csilla tömbösítve vette ki a szabadságát, így volt két hónapra hazajött, szüreti boros rendezvényeken segített, az egyik évben pedig Olaszországba ment gyakorlatra egy pincészethez. A WSET képzés után újra elkezdte kóstolgatni az itthoni borokat, hazahozta a neki tetsző borokat. Nyaraláskor borvidékekre látogattak. Hamar ráéreztek hogy az ő útjuk a helyi fajtákra kell hogy épüljön, a fajtakaraktert vagy a terroárt szeretnék megmutatni, a fahordót pedig elsősorban fűszerként szeretnék használni.

- Mostanra ott tartunk, hogy évente 80 ezer üveg bort palackozunk. Zászlósboraink a helyi fajtákra épülnek, a bikavérből van egy szekszárdi, és két dűlőszelektált, az Iván-völgyi és a Görögszói. Jövő télen érkezik a Porkoláb-völgyi bikavér, ezek a csúcsboraink, mindegyik más stílusú, ezen keresztül szeretnénk megmutatni, hogy mennyire sokszínű és értékes a szekszárdi borvidék. Az export egyre erősebb, egy jobb évben akár a 15 százalékot is eléri.

Csilla azt mondja, ő a nőies vonalat hozta a borászatba: jól iható, de elegáns borokat készítenek. Ezt az eleganciát ő adja hozzá, ami sokkal inkább nemzetközi stílusnak kedvez. Az évek során arra jutottak, hogy egy bor nem attól „nagy”, hogy nagytestű: ízben gazdagabb, lendületesebb tud lenni egy kadarka, palackos érlelésnél egy bikavér sokkal nagyobb élményt tud adni, mint bármely más fajta.

- Én magam is a bikavéreket kedvelem, mert ott a kékfrankos akkora életet, vidámságot visz a házasításba, hogy egy nagyon szerethető bort tud adni.

A képzéseket tanulóként és oktatóként is fontosnak tartja. Most például külpiaci ismereteket tanul. WSET oktatói munkája mellett helyben is tart képzést, Európa borvidékeiről, és nemrégiben belevágott egy szekszárdi borismereti képzésbe: a vendéglátósokat és a borászatokban dolgozó szakembereket a borkóstolás rejtelmei mellett arra tanítja, mik a helyi fajták, miről szól a Szekszárd palack.

Persze a bor és az étel párosítása is színesíti a palettát, ezt nemcsak tanítja, hanem alkalmazza is.  Alapvetően a hazai és a házias ízeket kedveli, egyik nagy kedvence a konfitált kacsa erdei gyümölcsös mártással (ennek receptjét megosztotta velünk), hozzá a 2017-es Iván-völgyi bikavért ajánlja. Ezt a családi összejöveteleken is előszeretettel fogyasztják. A Sebestyén család rendkívül összetartó.

- Mi alapból nagyon összetartunk, a szüleink mai napig gondoskodnak a nagymmámról, amikor a nagypapám beteg lett, kialakítottunk egy lakrészt és hozzánk költöztek. A nagymamám rengeteget segített a szőlőben Csabinak, neki bukovinai székelyként amúgy is a kemény munkáról szólt az élete, Abban, hogy Csabi ezt a szakmát választotta, és hogy én betársultam hozzá, belecsatlakoztam, az is benne van, hogy nagyon jó testvérek vagyunk. A 6 éves külföldi létem alatt is minden áldott nap beszéltünk. Csabi úgy szokott jellemezni engem: székely, Kos és még nő is.  Előfordul, hogy nem értünk egyet, mindenkinek határozott véleménye és akarata van, de akkor is így összetartanánk, ha mást csinálnánk. Már a nagyszülők is erősek voltak, sok olyan helyzetből felálltak amiből más nem, mi is felállunk, mindig próbálunk jobb eredményeket elérni.

Csilla szinte minden idejét a szőlőhöz közel tölti. A pincétől 150 méterre laknak, ha borkóstolót tart, egyszerűen hazasétál, Ivánvölgy az otthona. Szabadidejében kislányával és a kutyákkal sétál Iván-völgyben, de szívesen boroznak a barátokkal, borokról beszélgetve, nagy kártyacsatákat vívnak.

Mottója skóciai főnökétől ered.

- Megtanultam tőle, hogy sokszor a naponta unásig végzett munka csiszolja legjobban, hogy milyen lesz a végeredmény: hajnali 2-kor még poharakat políroztunk, szekrénybe raktuk, majd másnap, mielőtt az asztalokra kerültek, újrapolíroztuk, nap mint nap többszáz poharat. 6 év után már kicsit sokalltam, de a főnököm, aki rengeteg díjat és elismerést kapott, mindig azt mondta, hogy az alapdolgok hozzák az eredményeket. Hiszen ha bejön a vendég és minden tökéletes, de nem tiszta a pohár, akkor a bor sem fog ízleni. Igyekszem ezt bevinni a mindennapjainkba. Ez segít, hogy kitartsak a véleményem mellett, nekem talán ez volt a legnagyobb tanulsága az egész kintlétemnek, hogy küzdeni kell és kitartani.


Receptajánlat

Konfitált kacsacomb erdei gyümölcsös mártással

A kacsacombokat zsírjában sütjük 180 fokon 2 órát.

Az erdei gyümölcsöket rövid ideig fôzzük. Ízlés szerint kevés mézzel vagy cukorral, fahéjjal és szegfûszeggel ízesítjük, majd kiskanálnyi keményítővel besűrítjük.

Javasolt bor: Sebestyén Iván-völgyi Bikavér 2017 


Sebestyén Csillával korábbi interjúnk itt olvasható.

Legolvasottabb
Legfrissebb