Kérem Várjon!
Cikkek
Az Ormánság terített asztal
Visszatekintő: 2017/2
Gáll Orsolya
2020 április 20.
Három éve, 2017 tavaszán készült el a nyári számunk egyik legizgalmasabb cikke, ami az Ormánságról szól. A baranyai tájegység hihetetlenül izgalmas gasztronómiai hagyományai háttérbe szorulnak a nap gondok, a mélyszegénységbe süllyedt táj problémái mellett. Az Ormánság azonban értéktár, mi belekukkantottunk.

Ormánság:  finnugor: orom, ormágy, ormány – hegytető, lapos terület
(a Dráva áradásától tartva magasabb pontokra építették a falvakat)
török: ormán – erdő (erdőségben gazdag terület) 

Az Ormánságot a Dráva, a Fekete víz és a mocsaras legelők jellemzik. Ez a természeti környezet volt a gasztronómia alapja, ez határozta meg, milyen étkeket vettek magukhoz az itt élő emberek. A Dráva-mentén a halászat és a halak fogyasztása alapvető volt. A halászok jellemző étele volt az úgynevezett „mundéros hal”, amit főként rablóhalakból, süllőből, csukából, orsó alakú, hosszúkás halból készítettek. Amikor kifogták a halat, nem volt lehetőség az előkészítésre, így a halat a szeménél felszúrták a nyársra, a gerince mellett egészen az uszonyáig, a parázs fölé tették, nem pucolták meg, nem belezték ki, bőrében „abálták”. Akkor puhult meg, amikor a bőre elvált. Ekkor kihúzták a nyársat és a hal „tarkójánál” éles késsel végigmetszették a hátsó uszonyig, a húst lefejtették a gerincről, a gerincet és a belsőséget kivették, és megtöltötték sózott paprikás hagymával, és készre párolták.

Fotó: Juhász Balázs - Sellye, In: Kincses Baranya (2018)

A késő őszi időszakban, amikor nagy mennyiségben fogták a csukát, szárított füstölt halat készítettek. A gerincnél felvágták, kiterítették, egy kötélre sózva kitették, a nap tartósította, kicsit megfüstölték, és a tél folyamán ezt ették, legtöbbször krumplipaprikással. A böjti időszakban is ezt ették.

Az Ormánságban főként reformátusok éltek, náluk nagy hagyománya volt, hogy nem véres-, hanem fehérkásás – kálomista - hurkát készítettek. A kukoricadarát megszitálták, megfőzték és bő zsíron pirított hagymával összekeverték, a hasaaljáról leszedett kicsit zsírosabb hússal vastagbélbe tömködték (nem töltötték!), az abalében kifőzték.

A gyűjtögetés is jellemző volt, a pákászok, a mocsarat ismerők tojást, gombát gyűjtöttek, anynyira jól ismerték a különböző gombafajtákat, hogy szinte gombaszakértőnek számítottak.

Fotó: Juhász Balázs - Dráva, In: Kincses Baranya (2018)

Az egyik emblematikus ormánsági étel a szármánt. Nem meglepő ezen a „szlávos, horvátos” vidéken, hiszen az egész Balkánon elterjedt, itt azonban kukoricadarát töltöttek rizs helyett a káposztalevélbe. Úgy tartották, hogy az ormánsági emberek „vastag nyakú kálomisták”, ezért jó nagy töltelékeket csináltak. Keményen dolgoztak, kiadós ételt ettek. Hatalmas disznócsordákat tartottak, a hatalmas tölgyes ligeterdőkbe kicsapták a kondát, makkoltatták (innét származik az éhes disznó makkal álmodik), a makktól szép sárga lett a szalonnája.

AZ ORMÁNSÁGI GASZTRONÓMIA „HAGYOMÁNYŐRZŐI”

Az ormánsági ételek titkainak tudója Haraszti György szakács, aki csaknem 10 éve gyűjti a recepteket, mára 400 étel elkészítésének pontos leírását vetette papírra, ezek jelentős része gyűjtés, de olyan új recepteket is kitalált, amelyek az Ormánság hagyományos ízeit őrzik, megújult formában:

- Az ötlet onnét jött, hogy az Ormánságban születtem, itt nőttem fel, mindig a környéken dolgoztam, Drávaszabolcstól Barcsig végigfőztem a Drávamentét. Sziklai Antal, a mesterem szintén ormánsági, ő mindig arra tanított, hogy őrizzem az eredeti ízeket. Szinte minden alapanyag használható, hiszen régebben a halaktól a rákon át a birka, kecske, borjú, vadhús mellett a gomba sok fajtáját használták tavasztól őszig, a vargányát, sárgagombát, kenyérgombát.

FŰSZERHÁZ – A TERMÉSZET AJÁNDÉKAI

A Baranya Megyei Önkormányzat az Ormánság adottságaira alapozva indította el kísérleti programját, hiszen itt nagy hagyományai vannak a gyógy- és fűszernövény termesztésnek. Közel 100 ember 16,5 hektáron termeszt fűszerpaprikát, körömvirágot, sáfrányos szeklicét, kakukkfüvet, levendulát, olajtököt.

A nemrégiben elkészült Fűszerházban hidegen préselik a tökmagolajat, aminek köztudottan számos jótékony hatása ismert, A-, B-vitamint, kalciumot, vasat, foszfort is tartalmaz és csökkenti a koleszterinszintet. Most gyümölcs-aszalással próbálkoznak, de számos ötlet vár még megvalósításra. 

FAKAZETTÁS TEMPLOMOK

Az Ormánság leghíresebb kincsei, az érintetlen természet mellett, a templomok. Itt évszázadokon át református magyarok éltek, festett kazettás templomaik valódi értéket képviselnek. A fenyőfára temperával festett díszítőelemek szimbólumrendszerei az ősi eredeti magyar szimbólumokból erednek.

A több mint kétszáz éves fakazettás templomok felbecsülhetetlen értéket képviselnek, megmentésükre program indult, ennek keretében rekonstruálták az épületek tetőszerkezetét, restaurálták a fakazettákat, megőrizve azoknak az embereknek a hihetetlen mesterségbeli tudását, akik elképesztően változatosan díszítették fel a templomokat a 18. század végén, Mária Terézia és II. József uralkodása idején. A korabeli motívumokat később több helyen lefestették, így e csodák több mint száz évig rejtve voltak, és olykor a véletlen folytán kerültek elő. A nyolc templomban először ki kellett szabadítani rejtekhelyükről a régi hímes deszkákat, aztán a pusztuló anyagot tartósítani kellett, a megmaradt részleteket pontosan, az eredetihez hűen kell helyreállítani.

BORBÁS MARCSI (GASZTROANGYAL)

Fotó: egy.hu

Az Ormánság hazánk egyik legszebb környéke, az elmúlt 2-3 évben pedig hihetetlen fejlődésen ment át a térség, megszépültek a falvak, és látszik az ott lakó embereken a tenni akarás.  A gasztronómia is rendkívül sokszínű, a helyiek szépen megőrizték az ősi  hagyományaikat, régi receptjeiket, nagyon örültem, amikor rábukkantam ezekre. A kevert béles és a főtt perec is nagyon ízlett, és az asszonyok igazán kitettek magukért, nagyon sokat készültek. Tetszettek az ott termesztett fűszerek is, csodálatos, hogy megterem a kakukkfű, a levendula, a fűszerpaprika és még a sáfrány is! Bármikor szívesen visszatérnék! 

HOL IS VAN AZ ORMÁNSÁG

Egy megyében egy ország – ez Baranya szlogenje, ez igaz az Ormánságra is, hiszen e tájegységben csodás természeti szépségeket, néprajzi és építészeti örökséget találunk. Délről a Dráva határolja, területének nagy része a folyó árterületéhez tartozik, lápos terület, buja növényzet jellemzi, számos vad él az itteni erdőkben, a madárállomány szintén igen gazdag. Az épített örökség egyik kiemelkedő eleme a sellyei Draskovich-kastély és az azt övező park, ami Dél-Dunántúl legjelentősebb arborétuma, sok ritka növénnyel. A világon egyedülállónak mondható a gímszarvas populáció, amelyet Gróf Draskovich Iván vadgazda és vadnemesítő telepített be. 

Az Ormánság természeti értékeit és hagyományait, a térségre jellemző élőhelyeket, fajokban gazdag élővilágát és a terület kultúrtörténeti, néprajzi értékeit mutatja be modern formában a szaporcai látogatóközpont. Itt bepillantást nyerhetünk a holtágat szegélyező mocsarak madarainak életébe, a víz közeli fás legelők különlegesen fajgazdag életközösségébe, és képzeletbeli sétát tehetünk a fás liget- erdők árnyas lombjai alatt. Interaktív kiállítás mutatja be, hogyan alkalmazkodtak egykor az itt élők az itteni környezethez, miként tudtak harmóniában élni a természettel. Az Ormánság különleges értékei a fakazettás templomok. A térség látnivalóit a Dráva-menti kerékpárúton érhetik el a turisták, ahol elektromos kerékpárokat is bérelhetnek. 

RECEPTEK

KÖTÖTT LEVES

Diónyi zsíron vöröshagymát pirítunk. Pirospaprikát adunk hozzá, és feleresztjük vízzel. Ha jól átforrt, belefőzzük az ún. „kötött gombócát”.

Két tojásból víz hozzáadása nélkül tésztát gyúrunk. Simára kidolgozva, igen vékonyra elnyújtjuk, mint a levesmetéltet. Azután a felületét bekenjük lúdtoll segítségével langyos zsírral, amelyben előbb vöröshagymát dinszteltünk. Négyujjnyi széles szalagokra felvágjuk. „Tőlem-hozzá” módszerrel hármat hajtunk a nyers tésztán, majd kb. 20 cm-es hosszúságúakra vágjuk a behajtott szalagokat.

Egyenes, csokorszerű kötést végzünk a tésztán, majd alaposan megfőzzük. Kissé állni hagyjuk. (A lében még puhul.) Leves után második fogásnak túróval töltve, zsírban megforgatva, túrós tésztaként is fogyasztották.

SZÁRMÁNT (ORMÁNSÁGI TÖLTÖTT KÁPOSZTA)

½ kg sertés dagadó, darálva
1 fej vöröshagyma ٔ
1 db tojás
15 dkg szalonna, nagyon  apróra vágva
20 dkg házi sonka,  nagyon apróra vágva
15 dkg kukoricakása ٔ
pirospaprika 

bors
leveles, savanyított káposzta
½ kg szálas savanyított káposzta

ELKÉSZÍTÉS

A darált húst összekeverjük a nagyon apróra vágott szalonnával és sonkával, a tojással, az apróra vágott vöröshagymával, a piros paprikával. Sóval, borssal ízesítjük és hozzáadjuk a kukoricakását. (A kukoricadarát átszitáljuk, és a továbbiakban a szemcsésebb darát használjuk, nem a lisztet. Először átmossuk, majd megszárítjuk és ezután keverjük a darált húshoz, úgy, mint a rizst szoktuk.) 

Töltsük meg egyenként a leveleket a hússal. Először egy kis halmot helyezzünk a savanyított káposzta levél közepébe, majd tekerjük bele, és a végeket nyomkodjuk be. Egy edény aljára tegyük a szálas káposzta felét, helyezzük rá a töltelékeket és a végén a szálas káposzta másik felével borítsuk be. Annyi vizet öntsünk rá, amennyi éppen ellepi és kis lángon főzzük, amíg a káposzta is és a hús is meg nem puhul. Tejföllel tálaljuk.

KELT RÉTES

HOZZÁVALÓK 

A KALÁCSTÉSZTÁHOZ

1 kg finomliszt
2 kanál cukor
5-6 dl tej
5 dkg élesztő
csipet só
1 tojássárgája
1 dl olaj 

A KENÉSHEZ 

zsír vagy olaj

TÖLTELÉKEK

Túrós

500 g tehéntúró
2 tojás
cukor
vaníliás cukor
mazsola 

Meggyes

40 dkg magozott meggy
cukor
gríz

ELKÉSZÍTÉS

A kelt rétes készítésének az alapja egy lágy kalácstészta. A lisztet tegyük egy tálba, a közepébe készítsünk egy kis mélyedést. Ebbe öntsünk bele 1 dl langyos tejet, morzsoljuk bele az élesztőt, szórjunk rá egy pici cukrot, és hagyjuk állni pár percig, hogy felfusson. Ezután tegyük bele a tojás- sárgáját, a csipet sót és annyi tejet, amennyit a tészta felvesz. Addig dagasszuk, míg elkezd elválni az edény falától. Amikor a tészta már majdnem készen van, az 1 dl olajat is adjuk hozzá, és azzal együtt dagasszuk készre. Fontos, hogy lágy tésztát kapjunk.

Ezután szórjuk meg a tetejét liszttel, és letakarva hagyjuk megkelni. Miután a tésztánk a duplájára dagadt, egy deszkán gyúrjuk át, majd osszuk 5 egyenlő részre. Sodrófával 2 cm vastag kis lepényeket nyújtsunk a cipókból, és a tetejüket kenjük meg olvasztott zsírral, majd ismét hagyjuk kelni őket körülbelül 20-25 percig. Ezután egyenként, először sodrófával kicsit kinyújtjuk a konyhaasztalon, melyet egy tiszta terítővel borítottunk, végül kézzel óvatosan elkezdjük kifelé húzni. (Mindig apránként és nagyon finoman húzzuk kifelé a vastagabb felénél.)

Amikor elkészültünk, és szép vékony lett a tésztánk, megtöltjük, és a terítő segítségével föltekerjük. Miután U alakban belehelyeztük a kizsírozott tepsibe, alaposan át kell kenni a tészta tetejét olajjal vagy zsírral ott is, ahol az U alak szárai összeérnek, mert ha nem kenjük meg eléggé, akkor sütéskor össze fog ragadni. Mielőtt megsütnénk, még egyszer hagyjuk kelni kb. 10 percet. Előmelegített sütőben pár percig 200 fokon süssük, majd azt követően vegyük vissza 180 fokra a hőmérsékletet, és 30 perc alatt süssük készre. Tálaláskor szórjuk meg a tetejét porcukorral.

TÚRÓS TÖLTELÉK

A túrót keverjük ki a tojások sárgájával, adjuk hozzá ízlés szerint a cukrot, a végén a tojások keményre vert habjával forgassuk össze. Tegyünk bele mazsolát is.

MEGGYES TÖLTELÉK

Kevés grízt pirítsunk meg, adjunk hozzá egy pici vizet, és addig pároljuk, amíg a gríz megpuhul. (Pont úgy, mint amikor grízes tésztát készítünk.) Ezt szórjuk rá a rétestésztára, ezután kisebb kupacokban a meggyet, és hintsük meg cukorral is, majd tekerjük föl.

DINNYE

Bejáratott márka az, amit hamisítanak. Ebből a szempontból a mézédes vajszlói, sellyei görögdinnye mindenképpen ebbe a kategóriába esik. Az elmúlt években sorra bukkantak fel jóval a hazai dinnyeszezon kezdete előtt importgyanús pirosbelű dinnyék az utak szélén akkor, amikor maguk az ormánsági termelők is váltig állították, hogy még legalább egy-másfél hétig várni kell a termésre. A szezon kezdete amúgy is remek találgatós játék alapja, és leginkább az időjárás függvénye. Az ízeket, aromákat a napsütéses órák száma és a kellő időben érkező csapadékmennyiség befolyásolja a leginkább.


Forók (kivéve egyéb jelöltek): Kiss 'Gadget' Zoltán

Legolvasottabb
Legfrissebb