Kérem Várjon!
Cikkek
A zsitkóci rokonaim kovászos kenyere vagyok
Fekete Gergő, Artizán pékség
Riedl Annamária
2020 március 30.
Ha az Arany János utca irányából közeledünk a Hold utca felé, a nap bármely szakában arra a látványra érkezhetünk ide, hogy az Artizán pékségből fürtökben lógnak ki az emberek. Ki kenyérre vár, ki csak egy kávét szeretne inni, vagy csupán pár falatot enni. Ma már aki kiszorul, egy ajtóval arrébb telepszik le a Fågel by Artizánban egy kiadós kásázásra, de már itt is kezd a sor az utcára szorulni. 

Valójában ezen senki nem csodálkozik. Hiszen Fekete Gergő pék-tulajdonos és kollégái négy éve szolgálnak ki mosolyogva és fáradhatatlanul mindenkit Pesttől Budáig, s egyre többször már vidékről is. Gergőt kérdeztük a vélt vagy valós titokról és arról, hogy kerül a kása a magyar asztalra.

Már kisfiúként szerettél sütnifőzni. A pékszakma is csábított?

▸ Nem. Akkoriban kimerült minden a „jó vendéglátós” szerepnél. Tojásrántottát készítettem a szüleimnek, megterítettem nekik és szervíroztam. Ott a kenyér még csak kellék volt az asztalon. Aztán pályaválasztáskor volt egy kis mellékutam, de Nagy-Britanniában a főiskolát már a vendéglátás területén végeztem, és azóta sem mozdultam el a szakma közeléből. Sok helyet kipróbáltam, volt köztük sok minden, még fine dining étterem is. Részben ez utóbbinak köszönhetem azt, ami ma vagyok, mert itt ismerkedtem meg a kenyérsütéssel.

De mégis hazajöttél. Tudatos volt itthon a pékségnyitás? 

▸ Igen. 12 évet éltem Skóciában, és amikor 4 évvel ezelőtt hazajöttem, az volt a szándékom, hogy legkésőbb nyáron megnyitom az Artizánt.

Mi volt akkor itthon ezen a területen?

▸ Vajda Józsi és Jacques Misi. Őket hallgattam a rádióban néha már Skóciában is. Amikor hazaértem, épp akkor lódult meg itthon a gazdaság, egyre nagyobb igény kezdett mutatkozni a kézműves termékekre. Ebben az évben rendezték meg az első Kenyérlelke Fesztivált is, úgyhogy akkor már javában volt mozgolódás. A fesztiválnak köszönhetően az akkori pékek lettek az első újhullámos szakemberek.

Mert van már azóta második hullám is?

▸ Szerencsére igen. Nyílt azóta több pékség is, s többször kértek tőlünk szakmai segítséget a pályára lépők.

A top pékek közé tartozol az Artizán első pillanata óta. Ez volt a terv?   Vagy esetleg szeretted volna összefogni az itthoni szakembereket?

▸ Nem, egyáltalán nem voltak ilyen gondolataim. Én úgy látom, a kovász tartja ma össze a szakembereket és az érdeklődőket is. Inkább azon csodálkoztam, amikor hazaértem, hogy hogyan tudtuk ezt a csodás világot ennyire elhanyagolni itthon.

Van tehát magyar kenyérkultúra?

▸ Mi az hogy! Szerintem nincs olyan család ma Magyarországon, ahol a nagyszülőknek ne lenne története arról, hogy vitték a pékségbe sütni a kenyeret. Arról nem is beszélve, hogy nagyon jó búzáink vannak, valamint a klasszikus magyar ételek döntő hányadát leginkább kenyérrel esszük a mai napig. Gondoljunk csak egy jó pörköltre vagy töltött káposztára.

S létezik klasszikus magyar kenyér is, mint pl. a franciáknak a baguette?

▸ Ha a nagyanyáink fatüzelésű kemencében sütött kovászos kenyerére gondolok, akkor persze, hogy van. Tartalmaz rozst, teljes kiőrlésű búzát, és a sütés után még egy hét múlva is kenyér. Olyannak tudom elképzelni, mint a mi 2 kg-os parasztkenyerünket, amiben a rokonaim kovászos kenyere lettem én magam is. Egy kis muravidéki faluban, Zsitkócon töltöttem gyerekkoromban a nyarakat, és ott elég sok hatás ért ezen a téren. Az emberek mindent megtermeltek maguknak, csak a mosószerért jártak boltba. S ott pl. heti egy alkalommal sütötték ezeket az ízvilágú kenyereket fatüzelésű kemencében. Ezt akartam mindenképp visszahozni.

Ma hol tart a kézműves kenyerek népszerűsége? 

▸ Egyelőre még sajnos a kézműves pékségek forgalma elhanyagolható egy nagyobb áruházhoz képest. De azért folyamatos növekedés figyelhető meg, arról nem is beszélve, hogy egyre többen sütnek otthon. Ha Közép- és Kelet-Európát nézzük, akkor Budapest egyértelműen a legdinamikusabban fejlődő város, de nyugathoz képest még van hova fejlődnünk. És vidéken is bőven van még munkánk.

Évek óta országosan is az egyik legismertebb pékség az Artizán. Mit tartasz fontosnak, mit tanítasz meg az új üzletet nyitóknak?

▸ Nagyon fontosnak tartom az állandó minőséget. Valamint sokat számít a hely hangulata is. Az Artizánon látom, hogy a vendégek szeretnek leülni, inni egy kávét, megreggelizni, kicsit ellenni vásárláskor. S nem szabad elfelejteni a marketinget sem.

Nemrég megnyitottad az Artizán mellett a ’Fågel by Artizán’ kásázót, ahol új szintre emeled a gabonákat. 

▸ Nagyon bátor lépés volt édes és sós kásákra épülő reggelizőt nyitni itthon, mert még nyugaton is nagyon szűk a piaca ennek a gasztronómiai szegmensnek. Pedig a régi magyar konyhákban korántsem volt ismeretlen ez a fogalom. De tény, hogy mára inkább a skandináv országok fogyasztják előszeretettel. Viszont nálunk is bevált, hiszen a vendégek azonnal átlátták, mennyire egyedi dolog az, amikor a különböző gabonákat nem csak kenyér formájában tudják fogyasztani. S bár nem akarok előre futni az időben, de azért még várhatók további újdonságok is a jövőben. 

Legolvasottabb
Legfrissebb