A cikkben szereplő fotókat a szerző készítette

Mióta él a család Villányban?

Szende Gábor: Hetedik generációs villányi sváb vagyok, a fiam a nyolcadik. A család már az 1800-as évek elején bizonyítottan itt élt, erről feljegyzések tanúskodnak. A negyvenes években mindenkinek igazolnia kellett a származását a dédszülőkig, akkor azt jegyezték fel a családról, hogy Villányban élnek, szőlővel-borral foglalkoznak és adót fizetnek. Érdekes, hogy ez utóbbit külön feltüntették nem?

Miért volt szükség a származás igazolására?

SzG: Sötét fejezete ez a magyar történelemnek. Természetesen azért, hogy kiderüljön, hogy nem zsidók-e az őseim. Extrán gyanúsak voltak, az eredeti családnév Schwarcz és nagyapámnak még egy vegyeskereskedése is volt. Persze mindenkinek igazolni kellett, nem csak neki. Így nem vagonírozták be, csak a boltját, a szőlőt és a házát vették el pár évvel később.

Ifj. Szende Gábor

Ki is telepítették őket?

SzG: Nem, Villányt nem kellett elhagyniuk. Amúgy nem szívesen beszéltek róla az öregek, pedig faggattam őket eleget. Mintha szégyellték volna, hogy mindent a nulláról kellett újrakezdeniük. A nagymamám 2020-ban halt meg, száz éves korában, de valahányszor feljött a téma, egy pár mondat után már el is terelte más mederbe a beszélgetést.

Kis Szende 2022 

(grenache, de miután Villányban nem engedélyezett fajta, nem lehet ráírni a címkére) Közepes rubin szín. Illatában sok fekete bogyós gyümölcs, szederlekvár, cédrus, mediterrán fűszercsokor. Szájban nagy test, szép savak, feszes tanninok, itt inkább a piros bogyósok dominálnak, eper, meggy, málna, de egyre erősödő fűszerességgel. Lendületes, komplex, elegáns, nagy bor. 91/100 pont

A családnak mindig főfoglalkozása volt a szőlőművelés és a borkészítés?

SzG: Nem, ez inkább kereset kiegészítés volt, mint mindenki másnál. A nagyapámnak a vegyeskereskedés biztosította a megélhetést, aztán miután azt államosították, visszavették a saját boltjába üzletvezetőnek. Képzelheted, mit élt át! Mellette megmaradt egy kevés szőlő, amennyit a rendszer engedett, erről a környékbeli gazdák mindig készítettek bort és volt, hogy el is adták, sokkal jobb áron, mint a szövetkezet a borait.

Akkor hogyan lett belőled borász?

SzG: Ez tulajdonképpen véletlen, engem a szüleim közigazgatási pályára szántak, az iskola után a Tanácsnál kezdtem dolgozni, végül 1995-ben jöttem el az Önkormányzattól, mint aljegyző. Akkor alakultak a hegyközségek és én lettem Villány első hegybírója, ami hatalmas megtiszteltetés volt, mert az itteni szőlész-borász társadalom választott meg erre a tisztségre. 2005-ben köszöntem el a tisztségtől, a fiam akkor már a borásziskola padjában ült, úgy éreztem, hogy jobban kell a saját birtokra koncentrálni, ha ezt komolyan gondolom.

Ez pontosan mit jelentett?

SzG: Új feldolgozót építettem, szőlőt telepítettem, ilyesmit.

Karina Cuvée 2020

A pince belépő vörösbora, ennek megfelelően könnyedebb, gyümölcsös illat, lendületes savak, az ízben szép gyümölcs-fűszer egyensúly, közepes lecsengéssel. A 2850Ft-os pinceáron ajándék! 87/100 pont

De addigra már megvolt ez a borturisztikai présház a villányi pincesoron, ahol most is kóstolunk, nem?

SzG: Addigra ez már tíz éves volt, ugyanis 1995-ben nyitottunk, elsőként a pincesoron. A villányiak nem is értették, hogy mit akarunk, hiszen mindenkinek volt otthon saját bora. - Ki fogja ezt megvenni? - ezt kérdezgették. Persze nem is bennük bíztunk, csak ellestük az osztrákoktól, ahol akkor ez már nagy divat volt és hittünk abban, hogy előbb vagy utóbb nálunk is megjelennek a távolról jött vevők. Eleinte csak három borunk volt, oportó, kékfrankos és cabernet franc.

Oportót mondtál?

SzG: Az oportó koporsójába az első szöget a névváltoztatás verte be. 2003-ban még oportó volt a cimkére írva, 2004-ben már portugieser. Jöttek a vendégek és egyből kérdezték, „na mi van, új bor a szortimentben“? Itt legalább volt lehetőségünk elmagyarázni, de a Tesco polca előtt nem állt ott valaki, hogy átvegye ezt a terhet, úgyhogy elképesztő visszaesés következett be az eladásokban. Úgy próbáltam meg feloldani a helyzetből keletkezett feszültséget, hogy azt írtam a címkére: „kékoportó szőlőből készült portugieser bor“. Persze bekérettek, hogy ezt így nem lehet, de gyorsan kiderült, hogy csak a bort nem lehetett már oportónak hívni, a szőlőfajtát igen. Végül a békesség kedvéért levettem a címkéről a kifogásolt passzust, de beismerték, hogy nekem van igazam.

Miért pont az oportó?

SzG: Villányban mindenkinek volt oportója, mellette még kadarka is, de a svábok pragmatikus emberek voltak, a kadarka tíz évben kétszer adott jó bort, az oportó nyolcszor, persze, hogy azt favorizálták! De mondom, folyamatosan esett vissza a kereslet, egyrészt a névváltoztatás miatt, másrészt azért, mert a világfajták teljesen eluralták a piacot és a boros diskurzust is. Egyszerűen nem volt olyan cabernet sauvignon, amit ne lehetett volna eladni! El is indult egy óriási telepítési láz, ennek még ma is isszuk a levét. Amikor én hegybíró voltam, a borvidéken 50% volt a kék- és 50% a fehérszőlők aránya, most ez 82% kékszőlő és 18% fehér. Most növekszik a kereslet a fehérbor iránt, mindenki fehéret akar telepíteni, pedig láttam én harminc éve olaszrizling ültetvényt átoltani cabernet-re. A portugieser még mindig a harmadik legtelepítettebb kékszőlő fajta a borvidéken, ezt nem szabad veszni hagyni.

Nálatok pont van egy portugieser a szortimentben, ami szakít a hagyományosnak mondható oportó képpel…

SzG: 2008-ban vagy 2009-ben, már nem is emlékszem, elhatároztuk, hogy piacra lépünk egy olyan portugieserrel, amit a nagyszüleim készítettek. Ehhez „csak“ a terméshozamot kellett visszavenni és megtalálni a megfelelő dűlőt. 

Milyen volt az a bizonyos „nagyapám bora“?

SzG: Az öregapámnak anno mindig egy kicsit vastagabb volt az oportója a többiekénél, ez annak volt köszönhető, hogy otthon az öreganyámmal mindig sillert ittak. Az is oportóból készült, valójában úgy, hogy amikor „feldobta a kalapját“, vagyis erjedni kezdett az oportó, akkor ő abból leengedett a csapon 20%-ot sillernek, vagyis a maradék 80% koncentrálódott, több héjjal találkozott az erjedés alatt. Meg is lett az eredménye! Neki a sillere is vörösborosabb volt, fahordóban erjesztette. Persze a hajdani oportók sem tiszta oportók voltak, a vegyes ültetvényekben gyakran volt kékfrankos is, vagy ha nem, házasítottak bele kevés kékfrankost, hogy jobbak legyenek a savai és tovább legyen eltartható. Később, a kilencvenes években pedig blauburgerekkel házasították a színanyag és a jobb cukrosodás miatt. Régen a művelésmód is más volt, az oportót bakművelésben művelték és talán a klónok is mások voltak. A bakművelésben művelt időseb, 80-100 éves ültetvények eleve visszafogták magukat, nem teremtek annyit. Ez is kulcs lehetett a minőséghez. Ráadásul 90x90-es térállásban voltak a tőkék, nagyjából 1kg-ot termelhettek egy tőkén. Ez volt a titok.

Portugieser szüret (fotó: a pince honlapja)

Hogyan született meg ez a bizonyos vastagabb portugieser?

ifj. Szende Gábor: Nekem volt egy elképzelésem, hogyan lehetne a vendégekkel újra megszerettetni az oportót. Zöldszüretkor ledobáltunk egy csomó fürtöt az Ördögárokban az ottani ültetvényünkről, így készül onnan, nem is minden évben, a pince csúcs-portugiesere. 2009, 2016 és 2019 után majd a 2024-es évjárat lesz a következő. Ha elindul a töppedés, akkor tudunk belőle készíteni egy vastagabb portugiesert, ha nem, akkor az alapanyag bekerül a pince alap portugieserébe, amit reduktívan készítünk. Ha elindul a töppedés, akkor egy szeptember végi szürettel, magasabb mustfokkal simán kierjed 14,5% alkoholra, ami utána 500 literes másod- és harmadtöltésű hordókba kerül, nagyjából 16 hónapra. A végeredmény egy robosztus, vastag, mégis gyümölcsös, hosszan érlelhető vörösbor, a vendégek pedig imádják! Nem is az van ráírva, hogy portugieser szelekció, hanem a bor fantázianeve: Gábor. Szerintem ha meglátnák, hogy portugieser, meg sem kóstolnák, így viszont nagyon ízlik nekik és csak a végén tudják meg, hogy mit dicsértek. Lassú aknamunka ez, de van eredménye. A vendégek ma már várják az új Gábort mert a 19-es elfogyott, de egy ideig még várniuk kell, mert a 24-es legkorábban 2026. májusában jelenik majd meg.

Kopár Villányi Franc Prémium 2020

Mély rubin szín. Illatában szeder, grafit, cédrus, még nagyapám arcszeszét is felfedezni vélem gyerekkoromból, de Proust óta tudjuk, hogy ez nem is annyira lehetetlen. Kóstolva nagy test, sűrű, szinte harapható szövet, feszes tanninok, komplex és mély gyümölcsösséggel, kakaóval és kevés konyakmeggyel. A lecsengése nagyon hosszan megmarad a szájban. 92/100 pont

Miért nincs sok ilyen portugieser a polcokon?

Ifj. SzG: Sokan azért nem állnak neki az ilyen portugieser készítésének, mert egy multiban ezt nem lehet beárazni, kell a vendéglátás ahhoz, hogy ezt itt, helyben el lehessen adni. Nekem a vizsgaborom is portugieser volt, már akkor megszerettem a fajtát. Remélem egyre többen megpróbálják megmutatni az oportó régi/igazi arcát, hiszen ez maga Villány.

Ha ez Villány, akkor adja magát a kérdés, mit isztok otthon? Portugiesert, vagy egy testesebb cabernet sauvignont?

Ifj. SzG: Én már semmit, teljesen abbahagytam bármiféle alkohol fogyasztását.

SzG: Anyukám minden nap megiszik egy-két deci oportót, sőt, még fröccsöt is iszik belőle. Az otthoni ebédeknél is csak ez fogy, nem a testes cabernet. A 100 éves nagymamám is ezt itta. Nem csoda, ez megy a legjobban a káposztás héveknédlihez! (nevet)

Bocsánat, a mihez?

SzG: A héveknédli egy gőzgombóc, kolbászos káposztával. Régen ez úgy készült, hogy csináltak egy töltött káposztát. Amikor elfogyott belőle a töltelék, és csak a káposzta maradt a fazékban a sonka szélével, akkor csinálta meg a nagymama ezeket a gombócokat, ennek a gőzében.

Eléggé „svábul“ hangzik az étel neve. Te beszélsz is svábul?

SzG: Én az óvodában tanultam meg magyarul, az anyanyelvem a sváb. A dédmama, nagymama nem is nagyon beszéltek magyarul. Édesanyám gyakran mesélte, hogy eleinte az óvodából mindig panaszáradattal érkeztem haza, persze svábul panaszkodtam, hogy a többiek nem értenek és én sem értem, hogy ők mit mondanak. Aztán a nyolcvanas években, amikor a Tanácsnál dolgoztam, mindig engem húztak elő tolmácsnak, amikor bejöttek az idős sváb asszonyok valamiért panaszkodni. Két külön világ volt és én voltam az összekötő kapocs.

Ifj. SzG: Én németül tanultam az iskolában, de amikor a nagyszüleim svábul szóltak hozzám, az idegesített, mert egy kukkot sem értettem belőle. Éreztem, hogy németes, de mégsem az irodalmi német, úgyhogy én végül nem is akartam megtanulni svábul.

SzG: Kikopik az a generáció, akivel svábul lehet beszélgetni. Mayer Marci, Bock Józsi, Günzer Tamás, Günzer Zoli, mi még beszélünk svábul egymás közt, néha még Bock Valér is próbálkozik, de eltűnnek azok, akikkel így lehet beszélgetni. Mondjuk a különböző falvak más-más dialektusban beszélnek, egy hajósi, vagy egy bólyi sváb teljesen más nyelvet beszél, mint a villányiak.

Szende 60 2018

Közepesnél mélyebb rubin szín, nagyon enyhe gránát reflexekkel. Az illat is mutatja a korát, gránátalma, balzsamecet, cédrus a vezető illatjegyek. Szájban nagy testet kapunk, viszont a savak szépen tartják a kortyot, az ízképben még vannak gyümölcsök, de már megjelentek a tercier aromák és a hordófűszerek. A lecsengése közepes. 88/100 pont

Tudsz mondani egy példát?

SzG: Persze! A 80-as években gyakran jöttek a sváb asszonyok, de már zártunk, mondtam nekik, hogy jöjjenek vissza másnap reggel. Azt felelték nem tudnak jönni, mert „morgen kommte postás und holt nyugdíj“, ez a mai napig itt cseng a fülemben.

Milyen a ’24-es évjárat?

Ifj. SzG: 2024-ben mindenkinek problémája volt a merlot erjedésével. Olyan dolgok vannak a pincékben, ha tudnád! Nálunk van egy merlot, aminek 17,5% az alkoholja és mellette még van benne 14g maradékcukor, de hallom, hogy mindenhol hasonló a helyzet. Nyilván ilyenkor próbálsz házasítani, a hordós érlelés alatt is veszít 0,5%-ot az alkoholból, így talán megáll 16% környékén, de a cukor, az maradni fog, bármit is csinálsz. Végül szerintem forgalomba fog kerülni, bár eleinte el akartam adni folyóbornak. Most már egyre jobban tetszik! Ha egyszer ilyen volt az évjárat, akkor miért kellene szégyellnünk? Ettől lett egyedi a bor, nem igaz?

Ha csak egyetlen bort emelhetnél ki a sorból, mi lenne az?

Ifj. SzG: Most, hogy ódákat zengtünk neked az oportóról, furcsa lenne mást mondani, de én mégis a Múzsa névre keresztelt merlot borunkat emelném ki. Ennél többet, jobbat én jelenleg nem tudok!

Múzsa Merlot 2020

A bor, ami 2023-ban mindent megnyert, és ez nem is csoda! Mély rubin szín, de már az illat komplexitása elvarázsol, csokoládé és áfonya, szilva és cédrus, szeder és feketeribizli. Kóstolva nagy test, kerek savak, ahogy telik az idő, egymás után tárulnak fel a bor újabb és újabb rétegei, az utóíze szinte végtelen. 96/100 pont

A cimkét Gáspár Boglárka pécsi művész képének felhasználásával készítették, ahogy az a nyitóképen is látszik