Kérem Várjon!
Cikkek
Olasz séflecke kezdőknek
Séfportré: Alessandro Arena
Mester Zoltán
2009 September 09.

A szekszárdi Bella Napoli étterem tulajdonosát és szakácsát mindenki ismeri a tolnai megyeszékhelyen. Országos hírneve pedig most már nem csak azok körében nő, akik egyszer is a vendégei voltak. A Csiszár Jenővel közösen vezetett Olasz meló című műsorban augusztus óta a képernyőn is találkozhatnak vele a tévénézők. Interjúnk a Pécsi Borozó 2009. tavaszi számában jelent meg printben, és valamilyen rejtély folyamán eddig nem tettük fel a webre. Most pótoljuk.

„Még mindig akad olyan vendég, aki reklamál azért, mert nincs tejszín a carbonarán” – meséli Alessandro Arena, a szekszárdi Bella Napoli étterem szakácsa. Jelezve ezzel, hogy bár sokan a rosszul „magyarosított” olasz receptekhez szoktak hozzá, ő ezért még nem fogja máshogy készíteni az olasz gasztronómia hagyományos ételeit.

Sandro 1964-ben „a mediterrán házi konyhába” születik bele az Imola melletti Faenzában, miután a papa Szicíliánál északabbra költözteti a családi tűzhelyt. Szó szerint, mert amint feléri az asztalt, kérés nélkül gyúrja édesanyával és nővérével a tésztát raviolivá és tortellinivé a vasárnapi ebédre, s csak ezután rohan rendes olasz gyerek módjára focizni. A hobbi aztán szépen tudássá formálódik, ahogy a szakiskolában Matteucci és Lasi séfek kezét lesve tanulja meg a szakácsmesterség csínját-bínját. A tinédzserkori lázadás őt sem kerüli el, „csibész voltam, sokat jártam az iskola mellé”, mondja, ezért aztán hamar apja cégében találja magát, hogy további tapasztalatot a munkások ebédjének elkészítésében gyűjtsön. Akik bizonyára egy könnycseppet elmorzsolnak kezükkel, mikor Sandro három év után viszszamegy az iskolába a diplomájáért. Ez hamar előrelátó döntésnek bizonyul, mert a kötelező katonai sorozáson az oklevél szabadjegyet jelent a hadtáp-konyhába, és innen már csak némi szerencse kell, hogy a Rimini közeli NATO bázis pilótáinak legyen személyes táplálója.

Leszerelése után játékgépekkel kereskedő apja jobbján érkezik Magyarországra 1991-ben, mert „sok olasz jött akkor ide, tudták, hogy lesz piac”, hogy aztán négy év szerencseipar után egy étterem megnyitásába invesztáljon Szekszárdon. Akkor már magyar felesége, Edina segíti az eligazodásban a magyar viszonyok között, s ismerteti meg vele a piacok véreshurkáinak romantikus világát. Mintha a Bella Napoli nem lenne elég, egy barátjával olasz alapanyagokkal kereskedő delikáteszt nyit Budapesten, ami idén márciustól már osteriává bővítve fogadja a vásárlókat. Közben felkérik, vállalja el az olasz szakácsok szövetségének (Associazione Professionale Cuochi Italiani – A.P.C.I.) magyarországi képviseletét, mely által az olasz gasztronómia első számú honi őrzőjévé válik. Tevékenységének elismerése jeléül a szakma Stelle della ristorazione szakács-csillaggal jutalmazza idén Salernoban.

Munka után felesége, s két fia, Ármin és Ábel (akik az Arena család hagyományainak megfelelően „A” betűvel kezdődő keresztnevet kaptak) várja otthon, szabadidejébe pedig még belefér az ifjúsági focicsapat szponzorálása, és az általa alapított Azzuro Kupa ügyeinek intézése.

Látva sok étterem ablakában az eladó táblát, ismerve a nem túl fényes gazdasági folyamatok hatását a vendéglátóiparra, meg kell kérdeznünk: érezni már a válságot a Bella Napoliban?

– Nem számottevően, de azért kissé csökkent a vendégeink száma az utóbbi pár hónapban. De tizenöt év alatt sikerült kialakítanunk egy biztos vendégkört, sokan járnak hozzánk rendszeresen Szekszárdról, Bajáról, Pécsről, az egész térségből. Ha most kellene kezdeni, persze sokkal nehezebb lenne. Azok az éttermek, melyek egy bizonyos minőségi szintet képviselnek, és azt következetesen megtartják, nem fogják megérezni a válságot.

Pedig azt gondolná az ember, hogy egyre kevesebben engedhetik majd meg maguknak az étterembe járást. És a Bella Napoli sem tartozik az olcsó éttermek közé.

– Magyar viszonylatban a középkategóriába tartozunk, viszont az ár-érték arányt figyelembe véve nem vagyunk drágák. Az éttermi étkezés pedig ma már nem csak pénz kérdése. Vendégeink nyolcvan százaléka most is magyar. Mivel megváltozott az emberek hozzáállása, a szokásaik, nem kizárólag az árak alapján választanak vendéglátóhelyet. Ezt a folyamatot mi jól nyomon tudtuk követni a rendszerváltás óta, bár emlékszem, már a Bella Napoli megnyitójakor is hosszú sor kígyózott az ajtó előtt, holott anyagi szempontból akkor sem volt sokkal jobb a helyzet. Az emberek már többet utaznak, külföldön kipróbálják az ottani konyhát, hajlandóak ismerkedni, megértik a különbségeket, értenek a gasztronómiához, kialakul egy gyakorlat és igény. Nagy a kulturális különbség, de egy átlagos olasz család esetében például elképzelhetetlen lenne, hogy egy héten legalább egyszer ne menjen étterembe.

Azért van némi különbség a két ország lakóinak életszínvonala között.

– Ahogy az árak között is. Mondok valami mást. Magyarországon számomra elképesztően virágzanak a drága gyorséttermi láncok. Olaszországban a „fast food” az utolsó a sorban, és inkább van tele turistákkal, mint olaszokkal. Persze tisztában vagyok vele, hogy sok jelenség a rendszerváltás előtti időszak vendéglátóipari mélyrepülésével magyarázható, de nem lehet minden arra fogni, mert az emberek felelőssége is nagy. Én például úgy alakítom a napomat, hogy fél egykor le tudjak ülni ebédelni, sziesztázni. A családomban is szabály, hogy nem eszünk állva, vagy nem iszunk kólát az ebédhez. Fontos a szokás megtartása, és az étkezés szertartása, tisztelete. Ez vonatkozik az ételek elkészítésére is.

Reméljük, az olasz szakácsszövetség magyarországi delegációja sem veszi zokon ezt a következetességet és őszinteséget az elnöküktől. Tényleg, hányan büszkélkedhetnek a szervezet tagságával Magyarországon?

– Húszan vagyunk, ebből két magyar, és tizennyolc olasz. Tartjuk egymással a kapcsolatot, az olasz intézmények gálaestjein felelünk a menüért, és sok rendezvényre hívnak minket. De elsősorban képviseljük és óvjuk az igazi olasz konyhát.

Ha ilyen rendíthetetlenek, árulja már el, nem húzza fel magát, amikor belebotlik egy önmagát olaszként értelmező étterembe? Vagy nem kérik néha a tanácsukat?

– Tudtommal még egyikünkhöz sem érkezett ilyen felkérés. Az egyik tagunk részt vett az egyik kereskedelmi televíziós csatorna új műsorában, melyben Gordon Ramsay mintájára rossz éttermeket alakítanak át jóvá. Visszatérve a kérdés első felére, már nem idegesítem magam, inkább csak elszomorít, amikor egy ilyen hellyel találkozom. Van rá példa, de kevés az olyan magát olaszként értelmező vendéglátóhely Magyarországon, ahol valóban az olasz szokás diktálna. Mert legalább az elvárható lenne, hogy vagy Olaszországban tanult vagy egyenesen olasz legyen a szakács.

Hajlunk arra, hogy igazat adjunk, no de ez jelenleg irreális követelmény lenne.

– Nem ez az egyetlen gond. Szembesültem azzal, hogy itt sokan csupán pénzkeresésként, rosszabb esetben kényszerpályaként tekintenek egy megbecsült mesterségre. Nekem nehéz volt olyan embert találnom, aki tud és akar is dolgozni. Van olyan, aki már velem dolgozik a konyhán 14 éve, de olyanok is voltak, akiket nem engedtem sokáig itt maradni. De ahogy a munkaerő alkalmazása, úgy az elkészítés és az alapanyagok esetében sem tehetünk alapvető engedményeket. Ha ezt mégis figyelmen kívül hagyjuk, akkor már nem beszélhetünk olasz, vagy egyáltalán minőségi vendéglátásról.

Mondja most ezt egy újságírónak. De mit válaszol a vendégnek, akinek jól tudjuk, mindig igaza van, és esetleg reklamál, hogy mást kapott a tányérjára, mint amire a neve alapján számított?

– Igyekszem úgy elkészíteni az ételt, hogy az identitása ne sérüljön, ugyanakkor elfogadható legyen annak is, aki máshogy, esetleg rosszul szokta meg. Például kevesebb rukkolát használok. De például a carbonarába soha nem tennék tejszínt. Ismétlem magamat, ma már nyitottabbak az emberek. Szoktunk halnapokat tartani, ilyenkor itt az asztalokon a jégről lehet kiválasztani a homárt vagy a rombuszhalat, amit aztán elkészítünk. A tradicionális olasz konyhát képviseljük, ezen nem változtatunk, mi ezt kínáljuk. Precíz vagyok és maximalista, ragaszkodom az elveimhez. És szeretem azt, hogy az ételnek, ami kimegy a konyhából, olyan az íze, ahogyan csak én tudom elkészíteni.

Ha Rómában vagy, egyél úgy, mint a rómaiak. De nyugtassa meg hazafias lelkünket, legalább a borokat nem külföldről szerzik be!

– Komoly borlapunk van, néhány olasz specialitástól eltekintve tele magyar borokkal. Mivel itt változatos és minőségi borok közül állíthatjuk össze a kínálatot, nincs szükség arra, hogy külföldről hozzunk be. Azért nem tagadom, mikor ideérkeztem Magyarországra, belefutottam néhány „guggolós” borba, és először azt hittem, itt nem is lehet rendes bort inni.

Még szerencse, hogy nem adta fel egy könnyen. Nem kell nevesíteni, de van azért kedvenc?

– A villányi borvidék minőségi ugrása után, amit nem sokkal később követett a térség többi borvidéke is, könnyű dolgom volt. A villányi merlot-t, a portugiesert, savignon blanc-t könnyű összehangolni az ételeinkkel. Az én ízlésemhez közelebb állnak a villányi borok, sommelier végzettségű feleségem pedig, aki jelentős szerepet kap a borkínálat összeállításában, a szekszárdiakat részesíti előnyben. Szeretünk személyes, és jó kapcsolatot ápolni a borászokkal, de egyszerűbb a boraink nagy részét kereskedőtől beszerezni. Ezért például hiányolunk egy széleskörű összefogáson alapuló szekszárdi borlapot, ami nem csak helyi viszonylatban lenne hasznos és előremutató.

Bevállalja azért a borok mellé a magyar ételeket is néhanapján?

– Sőt! Amikor Magyarországra jöttem, kezdetben mindig libamájat akartam enni krumplipürével. Fiatalon szerettem piacra járni véreshurkáért, na de akkor egész nap mást sem bírtam enni. Ez még ma is előfordul, de már gyakrabban választom a hagyományos cappuccinót. A feleségem otthon magyar ételeket főz, szeretem a nokedlit pörköltszafttal, meg a halászlét, de csak tésztával, s hal nélkül. Mint séf azt vallom, jó a magyar konyha, csak kevés hozzá a megfelelő minőségű alapanyag. Tudom, a rendszerváltás előtti évtizedekben sok minden elveszett, sok szokást és hagyományt elfelejtettek, és a minőség sem volt mindig elsődleges szempont. Azonban ma már érezni, hogy javul a helyzet, egyre többen tesznek sokat érte. Az elfelejtésről jut eszembe: erre nálunk is van példa, a káposztát például sok helyen Olaszországban mint gazt tartották számon, most fedezik fel újra. És hogy meglepődtem, amikor láttam, hogy Magyarországon az emberek az itt is termő vad rukkolával etetik a nyulakat.

Biztos ettől olyan különleges a magyar nyúlpörkölt. Honnan szerzik be akkor az alapanyagokat?

– Ma már e tekintetben is javult a helyzet. Ahogy például a friss halhoz, úgy ma már sok dologhoz hozzá lehet jutni Budapestről, de túlnyomórészt olasz alapanyaggal dolgozunk. Hetente járunk ki Udinébe a zöldségpiacra, ahol megkapom azt és abban a formában, amire és ahogyan szükségem van. A húst nehéz beszerezni, hiába szeretnék jó bélszínt, nem biztosított az ellátás. Extra szűz olívaolajjal főzünk, és a pármai sonka is pármai.

Komolyan, hányan értékelik ezt az alaposságot? Legyünk őszinték, a többség felfigyel a különbségre?

– Szerintem igen, bár mindig inkább csak remélem. Viszont meg sem kockáztatjuk, hogy engedjünk ebből. Azt az emberek rögtön észrevennék.

 


Sandro receptjei olvasóinknak

Padlizsán torony
Hozzávalók: 4 db padlizsán karika, 4 db bivaly mozzarella szelet, paradicsomszósz, bazsalikom, só bors, reszelt parmezánsajt a tetejére
A karikára vágott padlizsánszeleteket lisztbe forgatjuk és hirtelen oliva olajban kisütjük. Elkészítjük a paradicsomszószt, hámozott paradicsomba egy kis bazsalikomotteszünk, sózzuk, borsozzuk és 20 percig forraljuk. Egy szelet padlizsánra egy kis paradicsomszószt teszünk, majd ráhelyezzük a mozzarella karikát, és ezt ismételjük egy tornyot építve. A tetejét megszórjuk parmezánnal és 2 percre forró sütőbe tesszük.

Nápolyi fusilli
Hozzávalók: 100 g fusilli tészta. 6 db koktélparadicsom, egy fél cukkini, olívaolaj, só, bazsalikom, reszelt pecorino sajt
Olívaolajon a félbevágott paradicsomokat és a csíkokra vágott cukkinit és egy gerezd fokhagymát lepirítunk, bazsalikommal és sóval ízesítünk. A tésztát megfőzzük és leszűrjük és a ragunkra dobjuk és tűzön átforgatjuk. A tetejére pecorino sajtot szórunk tálalás előtt.

Csokoládé tortácska
Hozzávalók 8 személyre: 185g teavaj, 400g étcsokoládé 70% kakaó, 60 g rizsliszt, 200 g kristálycukor, 6 db tojás
Felolvasztjuk a vajat a csokoládéval, közben felverjük az egész tojásokat a cukorral és mikor felvertük hozzákeverjük a rizslisztet, majd ehhez a felolvasztott vajat és csokoládét. Szép simára keverjük az egészet és formákba kiöntjük. Hagyjuk pihenni egy napot a hűtőben. Tálalás előtt meleg sütőben (190 fokon) 10 percig sütjük. Úgy tálaljuk, hogy ráfordítjuk egy tányérra. Akkor sikerült jól, ha a külseje kemény és a belseje folyékony maradt. Vanília fagylalttal és mentával kísérjük és karamellizált citromhéjjal.

banner
Legolvasottabb
banner
Legfrissebb
banner