Kérem Várjon!
Cikkek
Füst a víz felett
Bedörrentették a Söptei szmókert!
Tüske Gyöngyi
2021 March 30.

Csopak felett nemrégiben felszállt a füst, az újító szellemű Söptei Étteremben ugyanis beizzították a húsimádók legnagyobb örömére az egyedi tervezésű forrófüstös szmókert. Combos adagok, szaftos húsok, és a „Cubano de Roberto” várják az újdonságokra éhes gasztroturistákat. Söptei Róberttel beszélgettem az új ötlet kapcsán, miközben ínycsiklandó szendvicsüket kóstoltunk, 15 éves kékfrankos musttal kísérve.

Kezdjük az elején, hogy csöppentél a gasztronómia világába? 

Gyerekkoromban zöldség- és gyümölcstermesztéssel foglalkozott a családom. Édesapám félárvaként nőtt fel és azt mondta, hogy nagyon sok gyümölcsfát fog ültetni, hogy élvezze azt, amit ő nem kapott meg és hogy a gyerekeinek legyenek bőven gyümölcsei. Minden nyáron gyümölcsöt szedtünk, osztályoztuk, elvittük a piacra, a kukoricát a strandra, és amit eladtunk, az után a pénzt megkaptuk, így megtanultunk dolgozni és megtanultuk kezelni a pénzt is. Mikor mások lent voltak a strandon, mi Zsolttal, a testvéremmel kötöztük a vadhajtásokat, mert apa oltványokat is nevelt. Nekünk ez akkor „fájt”, de később beláttuk, hogy jó és hasznos volt.

Mi változtatta meg végül a véleményedet? 

Két dolog is volt nagy hatással volt rám. Emlékszem gyerekként nagyon szerettem az édességeket. Egyszer, mikor otthon hagytak és nem volt otthon semmi, – nemhogy sütemény, még keksz sem – akkor nekiálltam nagynéném receptje alapján sütni egy dán kuglófot. Ez volt az első meghatározó gasztro-élményem. Másrészt imádtam szerelni is, a „BMX banditák” című film hatására elkezdtünk cross biciklit építeni magunknak, mert nem volt pénzünk BMX-re. Később cross-motoroztam, egy régi MZ-t szétszedtem és összeraktam, szeretek a fémmel dolgozni. Szerettem volna vendéglátós suliba menni, de nem vettek fel, így a tesómmal mindketten a kertészeti szakközépben végeztünk, mint kertészeti gépszerelők, ahol apukánk is tanult és tanított. A suli után apu megkérdezte, hogy szeretnénk-e a családi birtokon dolgozni, akkor azt mondtuk, hogy nem.

Végül mégis itt kötöttetek ki… 

Én Ruszton voltam nyári gyakorlaton ’91-’92-ben és már akkor kaptam olyan impulzusokat, hogy máshogy is lehet működtetni a családi vállalkozásokat, mint az itthon megszokott. Az igazi fordulatot a Németországban eltöltött évek jelentették, megkerestek minket, hogy nem mennénk-e ki szőlőmunkásként dolgozni. 1994-től négy évig jártunk ki, kezdetben csak a nyelvtudás és a pénz miatt, aztán találkoztunk az új technológiákkal, láttuk, hogy ott például fémoszlopokat használnak és francia huzalokat, hogy hogyan megy fel és le a traktor a 45°-os szőlőhegyeken… Ezek a tapasztalások voltak végül, amik visszatereltek minket erre a pályára és úgy jöttünk haza, hogy érdekel minket a szőlészet. A kocsiban hazafelé mindig rockzenét hallgattunk és úgy voltunk vele, hogy „megváltjuk a világot”! Mondtuk apunak, hogy szőlő kell, terület kell, telepítsünk! Elvégeztük a vendéglátós sulit, a borász képzést, aztán beleszerettünk az egészbe. 1998-ban nyitott az éttermünk, kezdetben a boraink mellett pörköltet, zsíros kenyeret és nagymamánk receptje alapján kacsamáj pástétomot kínáltunk. 

Mi történt ez után? 

Én „beszorultam” a konyhára, Zsolt vitte „szervízt” és vezette az üzletet. Autodidakta módon tanultam főzni, stázsoltam Pesten Ádám Csabinál az Olimpiában, Fülepi Kálmánnál, Mogyorósi Gábornál és még sorolhatnám. Megcsináltam a mestervizsgát, hogy gyakornokokat tudjak képezni és aztán eltelt 22 év a szakmában… Sok minden változott, ahol most vagyunk, itt volt a borászat, most itt az étterem. Egy idő után összeférhetetlen lett a kettő, kevés volt a hely is, így a pincészet elköltözött az Abaffy birtokra, ahol most a feldolgozó és a palackozó is van. Édesapám sajnos már nincs közöttünk, édesanyám 73 évesen a mai napig besegít az étteremben és van egy gyönyörű lányom. A tesómmal különváltak az útjaink, de jó a kapcsolatunk, ő viszi a pincészetet, én az éttermet. 

Honnan jött a szmóker ötlete? 

Jött a pandémia, a „vas meg ott hevert a fűben” és megláttam benne a lehetőséget. Egy korábbi építkezésből megmaradt egy 800 literes tartály. Sok minden érdekel, a BBQ mellett például a sushi is, szeretek újítani, kísérletezni. A szmókert hárman építettük, egy lakatos srác, egy elektronikai műszerész BBQ megszállott barátom és én. Igazi csapatmunka volt és elsőre sikerült jól összerakni a hőáramlást és a hőtechnikát. Nem gondoltuk volna, hogy ebből a rozoga tartályból sikerül egy szuper szmókert építenünk! Próbasütések voltak már, a március 15-ei hosszú hétvégén már élesben mentünk vele. Sütöttünk már benne csirkét, disznót és kacsát is, izgalmas kihívást jelentenek a marhahúsok. Halat akarunk melegen füstölni, olajba szeretnénk elrakni sült-füstölt padlizsánt, fokhagymát, kápia paprikát, amit el tudnak majd vinni a vendégek. A halakban nagy fantáziát látok, édesvízi halakra gondolok, mint a pisztráng vagy a tokhal. 

Hatalmas és szuper finom a szendvicsetek, mesélsz róla egy kicsit, kérlek? 

„A Séf” című film inspirálta a „Cubano de Roberto-t”. A Cubano szendvics története az 1800-as évekig nyúlik vissza, a kubai vendégmunkások „street foodja” volt, ők hozták be Amerikába és lett nagyon népszerű. Az eredeti grillezett szendvicsben sok vaj, sült hús, sajt, mustár, uborka és a „moyo” szósz van. Mi a sertéstarját a szmókerben sütjük, ami a narancsos-citrusos „moyo” szószba van bepácolva, rengeteg sajttal adjuk, majd a végén ezt a nem kevesebb, mint 40 dekás szendvicset összesütjük. Be fogjuk építeni a BBQ-t az étterem mindennapjaiba és a JazzDűlő kínálatába, addig is elvitelre működünk.

Legolvasottabb
Legfrissebb