Szentesi József évtizedes tótumfaktuma a magyarországi szőlőrégészetnek, nevét minden magára valamit is adó borkedvelő tudja. És ami ennek hátrányos következménye: totemállat, kábakő, zarándokhely, akit szeretnek fényképezni, simogatni, hivatkozni a bennfentességre és helyi érdekű üdvösségre vágyók. Mintha kicsit unná is, de legalábbis fárasztaná Szentesit ez a köré kövesült kultusz (jobb szeret ő is a szőlőben, gondolom), amit azért enerváltan táplálgat James Suckling és a Travel Channel borát műsorba szavazó sommelier gyakori emlegetésével. De: hát ezt várja többnyire a nagyérdemű. (A cél Szentesi[t]?) Biztos bennünk a hiba, viszont a Master of Wine-ok és borszakírók unos-untalan hivatkozása, a borversenyereklyék és ide-oda röpködő pontszámok önigazoló imamalma minket sosem hozott lázba, jobban az: olyan-e, úgy viselkedik-e a szőlő, mint a filoxéra előtti Borászati Lapok írja, mivel porozódik a nőivarú növény, erdélyi vagy osztrák eredetű-e a Zöldszilváni, most akkor bőtermő hitványság vagy kádkongató unikum a Csókaszőlő. Meg a saját élményünk, ítéletünk a borról, ha nem is vagyunk Jancis Robinson vagy Vancsik Ivett. Messze nem.

Úgyhogy semmi fontoskodás, semmi púder – megkóstoltunk tizenöt ősi (?) magyar (?) fajtát, és leírjuk, milyenek. Szerintünk. Azzal talán nem okozunk meglepetést: rajongók lettünk.

Hogy jusson azért pár mondat szőlőtörténetre, ampelográfiára s hasonló régészeti halálugrásokra, három részben, ötös csoportokban érkezik a beszámoló.

BÉRCZESSY

Piros Bakator, 2021

Ha már régészkedünk, felcsapom a családi könyvtár sok évtizedes lexikonait. 

A Pallas Nagy Lexikona (Budapesten, 1893) szócikke: Bakator, v. piros bákor, v. piros váci, egyike a legkiválóbb magyar szőllőfajtáknak, mely főképen az Érmelléken van elterjedve; innen átszármazott a Dunántulra (kivált Badacsonyba), Erdélybe – itt bakar-nak hívják – s az ország egyéb borvidékeire is. Az Érmelléken eredeti, ott keletkezett, magyar szöllőfajtának tartják, de valószínű, hogy a XVI. században Nápoly vidékéről hozták hazánkba, ezt bizonyítja különben a neve is, mely az olasz bacca d’oro (aranybogyó) kifejezésből ered. Tőkéje középerős, venyigéje erős, levelei középnagyok, ötkarélyuak, vörös erekkel s gyapjas alsó lappal. Fürtje nagy, hengeridomu, laza; bogyói gömbölyüek, néha kissé hosszúkások, kékesvörösek, kék harmattal. A bogyó héja vastag, tartalma husos. Középérésű, kitünő bor- és csemegeszőllő. – B.-bor. Kitünő zamatú, zöldesbe játszó sárgásszinű savanykás pecsenyebor, melyet főképpen az Érmelléken termesztenek s a bakator szőllőnek más fajoktól elkülönítve való szűrésével állítanak elő. A bakator bornak 6–8, sőt 15 év kell hozzá, míg kitünő zamatja kifejlődik s jó hírét nagyon veszélyezteti, ha korábban bocsátják áruba. A bakator bort sok helyt rövidítve bakar-nak nevezik.

Amellett sem mehetünk el, hogy a szócikk szerzője KTY., vagyis Kossuthány (Kosutány) Tamás (1848–1915) agrokémikus, mezőgazdasági szakíró, az MTA levelező tagja. Témánkat érintő, korában úttörő munkája A borászati vegytan alapvonalai (1873), illetve később a borélesztőkkel foglalkozott sokat.

A Tolnai Uj Világlexikona (Budapest, 1926) ezt írja: „Az Érmellék híres szőlője. Állítólag olasz eredetű (bacca d’ oro a. m. aranybogyó), de Olaszországban ismeretlen. Tőkéje, venyigéje erős. Levelei középnagyok, hosszúkásak, ötkarélyosak, alul gyaplyasak. Fürtje nagy, henger- v. gúlaalakú. Bogyója gömbölyű, sötétpiros, nem rothad. Bora kitűnő, szeszes pecsenyebor.”

Kóstolt borunk külleme megfelel a Pallas leírásának: „zöldesbe játszó sárgásszinű”. Nem tévedés! Ahogyan a szőlő elnevezése sem, hiszen a héja piros, ám ez hosszabb áztatással is csupán „pirosít”, rózsaszínes árnyalatot adhat a lének.

Illat- és ízjegyei rímelnek egymásra. Sokrétűen citrusos: lime, grapefruit, verjus és vadalma elegye tekergőzik az orrba és a nyelvre. Megvan hát a savanykásság is! Savai kifejezetten határozottak, erősek, némely kortynál szinte csípős érzetet keltenek.

Bizony, úgy érzem, illik rá a manapság alig használt, szinte eltűnt kategória (a Csetvei Pincészetnek volt pár éve egy ilyen Ezerjója), a borkombinátok idején alaposan lejáratott, mindkét szócikkben említett – nekem nagyon tetsző – pecsenyebor elnevezés. (A borról itt olvashatnak N. Fejérváry kolléga tollából.)

De mi is ez? A Pallasban: „Így nevezik az erősebb, testesebb, nem vizezni való finomabb borokat, megkülönböztetésül, a könnyebb, savanykás és vizezhető asztali boroktól.” A KGST tömegborok évtizedeiben az asztali boroknál jobb, de nem minőségi borokra használt átalánykategória lett belőle. A korszak borcímkéi között szemezgetve Zöldszilváni, Villányi vörös, Kunfehértói, Csengődi és Vámospércsi Ezerjó, Kiskőrösi Leányka, Tüzes Dinka és Bajai Kártyás kapta meg az elnevezést, de volt ilyen tokaji tétel is, mind közül a legszürreálisabb a Közép-magyarországi Pincegazdaság Szegedi Édeskés – alföldi pecsenyebor elnevezésű valamilye volt, ami nyilván vaskos szeg volt a borkategória koporsójába. Pedig vissza lehetne szerezni a becsületét, jól hangzik, van hagyománya, lehetne vele árnyalni a kínálatot... (Erre még később visszatérünk, ahogyan a Bakatorra is.)

Kóstolt borunkra is illik: egy (akár hidegen, foszlós fehér kenyérrel és kovászos uborkával kínált) vastag szelet fokhagymás sült tarjának jó barátja lenne Szentesi József Piros Bakatora. Akár még némi szódát is mernék belespriccelni.

CSÉCSI

Kék bajor 2022

A bajor szőlőfajták családja valaha tisztességes népesedési mutatókkal rendelkezett a Kárpát-medencében. Ennek megfelelően a Kék bajort is annyi néven illették eleink, hogy felsorolni sem egyszerű. Németh Márton Ampelográfiai albuma mégis megkísérli: Bajnár, Bajor kék, Gohér, Góhér, Gohér kék, Bajnár kék, Kék gohér, Kutya bajor, Török bajor, Ausztriában Augster blauer, a délszláv vidékeken pedig Crni Moslavez. Azt tartják róla, hogy magyar eredetű, és 1696 óta biztosan termesztik.

Sokáig kettős szerepben élt: étkezési szőlőként és borszőlőként egyaránt használták. A 19. században a Kárpát-medence szinte minden borvidékén előfordult. A Dunántúlon, Északkelet-Magyarországon és a Duna–Tisza közi homokon különösen sok volt belőle, Cegléd és Nagykőrös környékén nemcsak más fajták közé keverve fordult elő, hanem egész parcellákat ültettek belőle. Ez abban az időben nem volt túl gyakori, nyilvánvalóan rangot adott a fajtának, és arra utal, hogy önállóan is megállta a helyét. A 20. század közepére azonban visszaszorult, területét alig tíz hektárra becsülték, mára gyakorlatilag eltűnt.

A bajor fajtacsoport három változatát különböztették meg: Feketefájú bajor: gyengébb növekedésű, fekete bogyókkal, egyszerű, világos vörösborral. Szürke bajor: erőteljesebb tőke, szürkés bogyó, amelyből könnyed, halvány, inkább fehéres asztali bor született. A Kék bajor emelkedett ki közülük: kicsit több testtel, lágyabb tanninnal, de szintén jól iható, hétköznapi vörösborával.
A szakirodalom nem kényezteti el: Németh Márton és kortársai szinte egyöntetűen „értéktelen fajtacsoportnak” tartották, amely a nagyüzem idején tömegbort adott, de minőségben ritkán tudott kiemelkedni. „Telepítése nincs engedélyezve, arra nincs is szükség. Telepíteni ma már házikertekbe sem érdemes.” Mit lehet erre mondani? Innen szép nyerni: ma, amikor a világ a könnyű, gyümölcsös vörösöket keresi, újra lehet helye az asztalnál.

Mindez történelem, most jöjjön a bor. A színe halvány rubin, a nagy bogyó miatt színanyagban szegényebb. Illatában mellbevágó piros gyümölcsösség: eper, ribizli, málnás vonások, mindehhez kis édes fűszeresség társul. A kortyban gyenge közepes sav, határozott, de puha tannin. Könnyű test, könnyed ivás, semmi manír. Ízben szintén piros bogyósok, friss és játékos formában. Az alkohol érezteti jelenlétét, hogy ne maradjon tét nélküli a játék. A lecsengés szinte szörpös, piros gyümölcsökkel búcsúzik.

Ha a Kadarka a bohém, a Pinot noir a színpadi hős, akkor a Kék bajor a falusi szüreti bál udvarló legénye: nem kifinomult, nem nagyszabású, de van benne annyi kedvesség és csibészség, hogy mindig akadjon valaki, akinek megropogtathatja a derekát.

Kékszilváni 2021

A szilvánik családja színes és kanyargós történetű. Van belőle zöld, piros és kék is, a szakirodalom szerint értékük sorrendje így fest: előbb a zöld, aztán a piros, végül a kék. A Kékszilvánit Ausztriában Blauer Sylvaner, Franciaországban Sylvain bleu, Olaszországban Sylvaner nero néven ismerik. Származásáról máig vita van: egyesek osztrák eredetűnek tartják, mások erdélyi magyar fajtának. Németh Márton már csak pécsi gyűjteményben látta, termesztésben alig fordult elő.

A fajta nehéz természetű: későn fakad, rothadásra hajlamos, a moly különösen kedveli, így sok gondot okozott a gazdáknak. Nem véletlen, hogy a Zöldszilváni országos hírűvé vált, a Pirosszilváni különleges zamata miatt kedvelt volt, a Kék viszont a „legutolsó helyre” szorult. Németh Márton így ír róla: „A Kékszilváni bora színanyagban és csersavban szegény, világospiros, egyszerűbb zamatú vörösbor.” És mégis: Szentesi szerint késői érésű, kis fürtű, kis bogyójú szőlő, amelyből jó savú, jó szerkezetű bor születhet.

A pohárban Németh leírásával ellentétben egyáltalán nem halvány, inkább sötét rubin színben mutatkozik meg. Illata közepesen intenzív, fűszeres, borsos, még egy enyhe zöldpaprikás tónus is felfedezhető benne. A kortyban közepes sav, selymes textúra, a tannin csak sejlik, de keretbe foglalja a bort. Vörös bogyósok – ribizli, cseresznye, meggy – sorakoznak fel, friss, nem túlérett változatban. Tartalmas bor, lecsengésében a fűszer és a frissesség marad meg, az alkohol visszafogott.
Olyan, mint egy ritka népi hangszer: nehéz megszólaltatni, sok türelmet kíván, de ha egyszer jó kezekbe kerül, különös szépséggel ajándékoz meg.

N. FEJÉRVÁRY

Lisztes (+ Fehér gohér + Zöldszilváni) 2021

Sajnálom kicsit, hogy nem külön-külön kapom pohárba, mindhárom nagy kedvenc, annyira viszont nem ismerem egyiket sem, hogy néhány vonástól eltekintve szétszálazzam, melyik Leitmotiv melyikből is ered. De mindegy is, sőt akár erénynek is mondhatni, hiszen a házasságokban a harmónia, nem a különc kirikácsolás a kedves. És össze is áll egységes benyomássá, karakteres arcélű portrévá a trió.

A Lisztesről úgy amúgy nem sokat tudunk, tudok. Egy tokaji bor- és szőlőkiállítás 1857. októberi jelentése osztályozta a Hegyalján termő fajtákat hasznosságuk és minőségük szerint: nemes (1), középszerű (2), hitvány (3) és kipusztítandó!(4) kategóriákat kreálva. a Lisztes a harmadik csoportba került… (Ez egyébként azért is különös, mert a „lisztes”, akárcsak a szintén harmadosztályúnak sorolt „som” több tájegységen a Furmint hasonneve.) S ha már hasonnevek, a Lisztes fehér úgy is ismert, mint Hascsikarító, Mehlweiss, Rumpel, Sislovina, Tokaji fehér, Topolina („Topolino, topolino, cosa fai nel mio giardino?” – „Mangio l’uva e bevo il vino”). Na, most legyünk okosak! A nagyon kevés hiteles(?) forrás még annyit említ, hogy rothadékony, bora pedig közepes minőségű – de legalább nem hitvány.

A Fehér gohér már legendásabb múltú, legrégibbként számontartott kincsünk, IV. Béla olasz és vallon telepesei hozták magukkal krónikák szerint, XIV. Lajos meg állítólag azt mondta egyszer, kétféle bort ismer: a Fehér gohért meg a többit. Csokonai is előszeretettel verselte, bár Földi János nyomán valószínű, inkább prozódiája kellett-tetszett neki, mint bora (összesen nyolcszor, s majd mindig a „bakar”-ral párban írja strófába). Rothadékony fajta, s mint ilyen, a rettenetestől a kiválóig csúszhat minősége, évjárattól, műveléstől és feldolgozástól függően (akár aszú is készíthető belőle, nem véletlen egykori tokaji szereplése). Szeptember közepén érik, de a régi források gyakorta októberi, október végi szüretjét hírelik. Mint a hajdani kárpát-medencei fajták soknémelyike, a Fehér gohér is rosszul termékenyül, fürtje gyakran hiányos, kötődési gondokkal is küzd, küzdött. Egyébiránt zöldmunkája egyszerűbb: kevés hajtást nevel, hónaljat egyáltalán nem növeszt, levele fűrészes szélű. tagolatlan, néha karéjos; fürtje laza, ami éppen a rohadás ellen szólna, ám héja vékony, bogyója lédús, s ez éppen elég, hogy érzékennyé tegye. 

A Zöldszilváni erdélyi fajtaként van számontartva, bár a genetikai vizsgálatok osztrák eredetét igazolják, úgy tudni, a Tramini és az Österreichisch-Weiß és/vagy Hunszőlő gyermeke. Tegyen igazságot, aki tud, egy biztos: Szentesi kezében érdemesültebb dolgok születnek belőle, mint a Rizlingszilvánival (Müller-Thurgau) csoportosan elkövetett gasztro-merénylet, a Liebfraumilch! Leginkább annak köszönheti csekély térnyerését, hogy igen gyengén terem, s bár szárazságot, fagyot jól tűr, meglehetős rothadékony, gombás betegségekre érzékeny, a moly is rágja-eszi. (És beszéljünk inkább térnyerés helyett visszaszorulásról, hiszen a hatvanas években még 250 hektár tiszta telepítés volt belőle – Németországban ugyanez ideig a legnépszerűbb fajta volt). Rövid tenyészidejű: későn fakad, ellenben korán érik, csak kevés. Ami viszont, az kiváló minőségű, zamatgazdag: príma savakkal, fűszeres aromatikával, akár komoly testtel és extrakttal, alkohollal. Piros „testvére” jobban terem, de világhódító útja szintén várat magára.

S hogy mivé állnak össze?

A bor megjelenése enyhén opálos, színe mély citrom. Viszkózus, de nem olajos hatású, inkább a szűretlenség és az extrakt látszik benne. Illata direkt, őszinte: legfőképpen a zöldalma, mellette nyári virágok és méz dominálják, a citrusok inkább kiegészítő szólamot jelentenek. A korty telt, gazdag, de nem túl rétegzett, ami a legkevésbé sem hibája! Zamatát ismét a zöldalma, egy ponton az Idared, Idared-héj alakítja, a savak kedvesek, a karakter néha már-már smoothie-s, pöszmétével, zellerrel, igen visszafogott fűszerezéssel. A bor kerek, integrált, az üvegballon szerintem a legjobb módon szelídíti össze a karaktereket, a szűretlenség és derítetlenség különben is üvegben érik a legjobban, ezt a Somló Kincse is évtizede bizonyítja. Egyedüli hátránya, ha hátrány ez egyáltalán: nincs olyan kiemelhető, marketinges szóval: kommunikálható fő vonása, mint a Chardonnay-nak (hm, vanília!), Sauvignon blanc-nak (mmmm-metoxipirazine!), Irsai Olivérnek (ah, bodzavirág!), ennek híján pedig aligha hiszem, hogy minden erénye dacára nagy népszerűséget lehetne szerezni neki.

Nem is baj, még nem jutna nekünk!

Feketemuskotály 2023

Nehéz beszélni a Feketemuskotályról, mert annyi irányt, annyi kérdést vet fel, hogy ihaj. Amit tudunk: Szürkebaráthoz, Traminihoz (esetenként Piros Delavárihoz) némileg hasonló lilás-sötétlilás bogyókból nevel igen tömött fürtöt, amely fürtök korán érnek, és mérsékeltebb években egészen döbbenetes zamattal, forróbb idényben mérsékeltebb, kevésbé összetett aromákkal hetvenkednek.

Ha szeretnénk összevetni a korabeli forrásokkal, nincs könnyű dolgunk, mert hol a Hamburgi muskotályt nevezik meg így, hol leíró jelleggel a muskotályos zamatú kékszőlőket. „Fekete muskotálynak nevezi Fábián József 1813-ban a (Le Muscat violet, die Veilchen blaue Muscateller) a Feketemuskotály fajtát”, közli az Agrártörténeti Szemle egy 2007-es száma, amivel sokkal nem vagyunk beljebb. (Az elsőt ráadásul a hivatkozásnál újabb keresztezésnek [Ahmeur Bou Ahmeur × Neo Muscat) × Muscat d'Alexandrie Red] tartják…) Az 1832. március 2-i Magyar Kurír pedig ezt írja: „A’ fejér Possio és a’ fekete Tribian aszszúszőlő-borral kedveskednek; úgy szinte Rágúsában a’ fejér Malvasia dura és az Malvasia della mole, valamint az Tribiano is; Cattaróban pedig a’ fejér és fekete Muskatály, az fekete Picolit, és az fejér Malvasia igen derék aszszószölő borokkal.” Korizmics annyit árul el róla az 1871-es Borászati Füzetek hasábjain, miszerint kertjében a kékszőlők közül a Kadarka és Csókaszőlő után Feketemuskotályból volt legtöbbje. Zeyk József egy lapszámmal később dicséretesen alapos nemzetközi kitekintések mellett annyit ír róla: „Fekete muskotály, közép nagy gerezd és bogyója dér után zamatját teljesen elveszté.” Élünk viszont a gyanúval, miszerint a „Muscat gris de la Calmette „ezen igen erős zamatu szőlőfaj” említésénél „Bouschet Henri piros gyöngyszőlő mellett” nem az általunk kóstolt Feketemuskotályt használta a keresztezéshez, ahogy a Murvéder Muscadellel és Krími Pedróval is vakvágányra jutunk, az említések zöme kategóriaként használja (például a Muscat Ingranis és Muscat Hamburger gyűjtőneveként). Meggyőző fajtaegyezést, igazán használható leírást nemigen találni tehát. Ercsey Daniban felmerült, hogy köze lehet (nem neki, a Feketemuskotálynak) a Crna Tamjanikához, és a bor jellemzése igencsak emlékeztet is rá, de a fürt szerkezete és a bogyók színe a talált képek alapján nem egyezik. Marad, amit Szentesi Józseftől tudunk meg.

De lássuk a bort, amit régóta kedvenceim közt dédelgetek!

Megjelenésre világos Kadarka, hol silleres, hol eperszörpös-paprikás árnyalattal, mozgása könnyed, tanninnak nyoma sincs, az enyhe viszkozitás viszont a testhez képest kissé magas alkoholt ígér (úgy emlékszem, 13° végül). Erdei szeder, szamócalekvár, fazék aljára kapó baracklekvár az illat felütése, utána földes-avaros jegyek, hús következnek, mindeközben virágok émelyítő sokasága, már-már mesterkélten gejl felhangokkal, Kofolával. Kis szellőzés után bodzás-epres vadraguvá áll össze, tányér szélén egy gerezd bergamott.

Rózsaolajos, finoman tapadó textúra, élénk savérzet az első impresszió a kortyban. Ízben vérnarancs, pomelo, dinnyehéj, az édesség csalfa látszata csupa-csupa keserű aromával, sós eperlekvárral, paradicsomszósszal. Kis késéssel a Kofola kólás-herbás jegyei itt is megjelennek, merészen kevert Sangria koktélos kavalkádja sejlik fel, a citrusok mellé felépül egy égetett cukros, gumis vonal; piros ribizlivel, hibiszkusszal, vadcseresznyés fanyarsággal búcsúzik. 

Nehéz párhuzamot találni bármilyen más (vörös)borral, amit valaha kóstoltam, fel-felidézi a Kadarkát, egyes vonásaiban a Pinot noirt, de igazából olyan, mint egy buja május éjszaka: szerelmetes és csalóka.

A Da Bibere a Magyar Hang online rovata, mostantól, időről-időre vendégeskedik a Pécsi Borozón is, a szerkesztők és szerzők legnagyobb örömére!