Cirfandli: a szőlőfajta, amit úgy kötnek össze Péccsel, hogy ma már alig termesztik, piaci érdeklődés különösebben nincs iránta, csak hírneve és a szakmai ambíció, hogy a hagyományt legalább fenntartsák. A magyar bor rendszerváltást követő felívelésekor sokan bíztak abban – köztük a pécsi borvidéken akkor borászkodni kezdő, saját hosszúhetényi pincéjét mára felszámoló Szabó Zoltán, aki a cikkhez mesélt a fajtáról –, hogy kezdetét veszi a polgárosodás is, amivel kéz a kézben jár a magyar borkultúra mondjuk olasz szinten történő megélése, a bor terített asztalon való alapkellékké válása. A cirfandli a pécsi borvidék egyediségét hivatott hirdetni: ez egy osztrák szőlőfajta, ami a világon egyedül a Bécstől délre található Gumpoldskirchen környékén és itt terem, sehol máshol, Pécsen 17 hektár körüli termőterületen, Ausztriában Zierfandler vagy Spätrot néven 60 hektáron.

Ez lett volna a pécsi termékpiramis csúcsa, a különlegesség. A reménykedés fénykorában Zierfandler néven még borozó is működött a városban, ahol nyolcféle cirfandlit lehetett decizve végigkóstolni fix összegért. A Zierfandler mára bezárt, és a pécsi cirfandli se hozza lázba nemhogy a magyarországi borfogyasztókat – sem a Bortársaság, sem a Veritas, sem a Borbolt.hu kínálatában nincs, csak a Pannon Borboltéban, igaz, ott többféle is, pécsiek mégiscsak –, de még a magukat egykoron tükének hívó pécsi közönséget se különösebben. 

Innen szép nyerni – mert a borokat tekintve amúgy lehetne. 

A cirfandlit a filoxéravész alatt hozták be Pécsre azzal a reménnyel, hogy az akkori csúcsbort, a tokaji édesbort utánozni tudják. Korábban még tokaji földet is hoztak Baranyába abban a reményben, hogy hátha úgy reprodukálni lehet az idehozatott furminttal a tokajit – de nem, ahhoz a Hegyalján a Bodrogköz miatt létrejövő aszúsodás is kellett volna, vagyis szőlészetileg is előjött Pécs állandó frusztrációja, hogy nincs folyója a városnak. A cirfandli ugyan fogékony az aszúsodásra, de attól függetlenül is mindig töppedni kezd – tápanyagproblémák miatt ugyanis rendszeresen fellép nála egy részleges kocsánybénulás, ami a bogyók töppedéséhez vezet. Ebből az alapanyagból aszút ugyan nem, de egy édes szamorodnihoz hasonló bort lehet készíteni, magyarázza Szabó Zoltán.

Elterjedni a cirfandli pont azért nem tudott tömegesen a pécsi borvidéken sosem, amiért a száraz tokaji furmintot is ordináriumnak, legfeljebb a kapásoknak való bornak tartották: a cirfandli száraz-félszáraz borként az átlagos szőlősgazdák mindennapi igényeit – miszerint legyen egy évre bora elég – nem tudta kielégíteni, egyrészt mert nem termett annyit és mert elég sok törődést igénylő, annyira nem bőtermő szőlőfajta, másrészt mert édesbort se nem akartak sokat inni, se nem akartak rizikózni ősszel, hogy összejön-e abban az évjáratban is az édesbor-alapanyag. A cirfandli ezért eleve édes volt, úri bor, az egyházi elöljárók és a gazdagok itala. Miután ennek köszönhetően a pécsi cirfandlinak volt már neve, ezért azt a szocializmus alatt sem akartak kiirtani – épp ellenkezőleg, a Mecsekvidéki Pincegazdaságnál külön brandet csináltak belőle, amely borba aztán nyilván tettek mást is. 

A rendszerváltást követően, a 2010-es Európa kulturális fővárosa-évadra ráfordulva a pécsi borászok noha próbálták kommunikálni a cirfandli különlegességét – volt, hogy a Pécsi Borozó csapatával az élen –, Szabó Zoltán szerint egymás között inkább arról volt szó, hogy nem lenne-e jobb kivágni az összeset, elvégre gazdasági harakiri a fajta, gyakori belőle a rossz évjárat, a terméshozam nem az igazi, a növényvédelme elég drága, nem minden talajon érzi jól magát, és ezek még csak a szőlészeti problémák, a pincében is vannak bőven. Nitrogénszegény, azaz az élesztőket folyamatosan táplálni kell, hogy kierjedjen szárazra a bor, emellé a mustja baromi fenolos, azaz szárító-keserű, ezt borászati segédanyagokkal érdemes mérsékelni. Ezen kívül a fehérjében az egyik leggazdagabb fajta a világon, így a melegstabilitás eléréséhez akár két-háromszoros mennyiségű derítőszerre van szüksége, ami megnyúzza a bort. 

A cirfandli borának illata-íze könnyen felismerhető: a virágporos-méhviaszos, barackos, birses fajtajelleg főjegyek mellé a gyakran előforduló töppedt bogyókból származó aszalványok, kajszilekváros, birsalmasajtos mellékzönge és némi fenolos kesernye, barackmag és citrushéj jegyei párosulnak. Nem annyira behízelgő bor, a száraz furminthoz hasonlóan a haladók bora, bár annál határozottan díszesebb.

Három cirfandlit mutatott nekem Jobbágy Kornél, a pécsi Cornel’s borbár tulajdonosa. A felesége családja által vitt Radó pince 2025-ös cirfandlijának tartálymintája egy szenzációs bor ígérete: ha azt úgy, ahogy van, kezelik és letöltik hordós érlelés és egyéb hülyeségek nélkül, egy sűrű, ízgazdag és jóliható bort kaphatnak a pécsi borfogyasztók a poharukba. A pince 2024-es, már forgalomban lévő cirfandlija ellenben ijesztően koravén és tölgyfába lett fullasztva – a friss tétel ezt a sorsot remélhetőleg elkerüli. Szabó Zoltán a pártucat palackos, tehát saját szórakoztatására készített 2020-as cirfandli „fordítását” mutatta meg: a töppedt szőlő törkölyére ráöntötte a nem töppedt must ülepített alját, krémes, trópusi gyümölcsös, a száraz tokaji szamorodnikhoz hasonlóan lehengerlően sűrű és gazdag bor a végeredmény. 

Száraz cirfandlit nehéz készíteni, ahogyan száraz tokaji furmintot is, magyarázza Szabó Zoltán. A pécsi cirfandliiskola, az uralkodó stílus az, hogy viszonylag későn, teljes érettségben szüretelik és hosszasan áztatják héjon – ez azonban az utóbbi évek felmelegedése miatt egyre nehezebb, mondhatni régies borokat ad. A borász szerint emiatt ma már érdemes vagy kicsivel az optimálisnak mondott szüreti időpont előtt vagy után szedni, mert a fajta könnyen savszegény borokat adhat. 

Mint mondja, a cirfandli egyfajta kötelező kör a pécsi borászoknak, de különösképp nem tudnak mit kezdeni vele, nincs közös irány, közös stílus, azaz ahány borász, annyiféle cirfandlimegoldás kóstolható: van, aki szárazbort készít belőle (a Belward, a Hetényi, a Radó és a Lisicza pincék), van, aki félszárazat-félédeset (a Gáspár pince és a mohácsi Planina borház), van, aki késői szüretelésűt, akár szamorodniszerűt (néha a Planina is, de főleg a szajki Hárs pince). 

Noha a kis, de exkluzívan pécsi borvidéki termőterület miatt az volna a logikus, az édeseket leszámítva senki nem meri a cirfandlit a prémiumszegmensbe lőve drágábban árazni, mert attól tartanak, hogy rajtuk marad az egész készlet és az ár miatt rossz visszajelzéseket kapnak. És még a pécsi közönség sem feltétlenül keresi ezeket a borokat, mondja Szabó Zoltán: „Ha tartok egy Olaszország-kóstolót, az akár egy fél nap alatt betelik jelentkezőkkel. Cirfandlikóstolókat sokkal bajosabb megtölteni – holott ilyet sehol máshol nem kóstolhatnak, csak Pécsen.”

Innen szép tehát nyerni, de mint írtam, ez nem elsősorban a borokon múlik.

Akit dafke érdekel az aktuális cirfandlimezőny, a pécsi Cornel’s borbárban január 16. péntek este 7-től végigkóstolhatja őket – többek között a cikkben szereplő borokat is.

A cikk eredetileg a közép-európai és balkáni dolgokkal foglalkozó Gemišten jelent meg.